Domácí plundrové těsto. Tajemství vrstev, které stojí za dokonalými croissanty

Forbes Před 13 hodinami

Nadýchané, máslové, hříšné – plundrové těsto je královská disciplína pekařiny, která obyčejnou mouku a máslo promění v křehké zázraky.

Plundrové těsto je vrstvené kynuté těsto s máslem, podobné listovému. Na rozdíl od něj je ale kynuté a díky vrstvení s máslem je po upečení nadýchané a měkčí. Typicky se používá na croissanty, plundry nebo dánské pečivo (danish).

Domácí plundrové těsto

Na rozkvas potřebujete:

20 g čerstvého droždí
10 g cukru krupice
50 ml vlažného mléka
100 g hladké mouky

Na kynutou část:

70 g cukru krupice
300 g hladké mouky
120 ml vlažného mléka
1 vanilkový cukr
1 vejce
80 g změklého másla
1 lžičku soli

Na máslovou část:

250 g másla
2 lžíce hladké mouky

Postup

Do mísy rozdrobte droždí, přidejte cukr a zalijte 50 mililitry vlažného mléka. Vmíchejte 100 gramů hladké mouky a vytvořte lepivou směs. Zakryjte a nechte cca 30 minut kynout, dokud se objem zřetelně nezvětší.
K tomuto hotovému rozkvasu přidejte 70 gramů cukru krupice, 300 gramů hladké mouky, 120 mililitrů vlažného mléka, vanilkový cukr, vejce, změklé máslo a sůl.
Vypracujte hladké pružné těsto, ideálně s pomocí robotu ho hněťte 8 až 10 minut. Těsto musí být měkké, ale ne lepivé. Zakryjte ho a nechte kynout 90 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
Připravte si tukovou část: povolené máslo rukama lehce propracujte s moukou. Mezi dvěma pečicími papíry z něj vyválejte čtverec cca 20 × 20 centimetrů. Uložte do lednice, aby mírně ztuhlo, ale zůstalo tvárné.
Vykynuté těsto vyválejte na čtverec cca 30 × 30 centimetrů. Doprostřed položte diagonálně (na koso) máslovou kostku. Rohy těsta přehněte přes máslo a dobře uzavřete.
Vyválejte obdélník asi 25 × 50 centimetrů, přeložte na třetiny a ohyby na obou stranách prořízněte po celé délce (vzniknou vám tedy tři na sobě položené pláty těsta). Zabalte do fólie a dejte na 40 minut do lednice. Tento postup zopakujte celkem čtyřikrát (válení + přeložení + chlazení + proříznutí). Vzniknou typické vrstvy plundrového těsta.
Po posledním chlazení těsto vyválejte podle použití: na croissanty, šátečky, koláče, rolky apod. Vytvarované pečivo položte na plech, přikryjte a nechte kynout 45 minut.
Před pečením pečivo potřete rozšlehaným vejcem s mlékem. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 15 až 25 minut podle velikosti dozlatova.
Těsto lze nechat přes noc v lednici a péct až druhý den – chuť bude ještě lepší. Hotové plundrové těsto můžete také zmrazit.

Tip: Vyzkoušejte i další recepty na domácí pečivo: nadýchané makovky, sladké loupáčky, sádlové a pivní rohlíky či toustový chléb.