Etické foie gras i pasta z chleba. Na střeše Prahy dělá Reason fine dining jinak

Forbes Před 17 hodinami

Masaryčka je novou architektonickou doménou metropole a na její střeše se rozjela restaurace se stejnými ambicemi. Děláme to jinak a chtěli bychom být jedni z nejlepších na českém trhu, říká Jan Horák, šéfkuchař a spolumajitel Reasonu.

Poněkud netradiční fine dining, poněkud netradiční myšlenkové pochody. Muž, který nám za chvíli naservíruje výsledek obojího, se tím nijak netají.

„Kreativita leží v každém z nás, ale každý máme jiné impulzy. Ty moje jsou často nečekané,“ přiznává Jan Horák. „Někdy je to příroda. Někdy jedu v autě a zastavím u krajnice, protože si musím něco napsat. Jindy se v noci probudím, proto mám u postele pořád notýsek. Pohyb svých myšlenek zatím sám nedokážu trackovat.“

Proto jsou na talíři cavatelli ze starého chleba. Těstoviny, na které se použily zbytky pečiva, s omáčkou z chlebového misa, s chlebovým sirupem – a na povrchu s tenkými plátky švýcarského sýra Belper Knolle, jehož výrazná pepřová chuť vše doladí tak, že máte chuť nepustit lžíci z ruky.

Tohle je Reason ve zkratce. Nový finediningový podnik na unikátním místě, na střeše oceňovaného komplexu Masaryčka.

A v rámci dokreslení toho, jak chce Reason chutnat, se od hlavního chodu vracíme k předkrmu. Když to vypadá jako foie gras a chutná jako foie gras, budou to…

Stop! V Reasonu nemusí platit ani zavedená pořekadla.

„Naše etické foie gras,“ představuje Jan Horák. Z kešu oříšků, které nejvíc stojí za chutí tak podobnou husím játrům, z lanýžového oleje. „A taky z dalších čtyřiceti ingrediencí a koření. Tohle jídlo pro mě znamená třeba tři roky práce. Je stoprocentně veganské, nemáme v plánu dávat na menu klasické foie gras, jednak kvůli animal cruelty – a taky je to prvoplánové.“

Jeho podnik chce být všechno, jen ne prvoplánový. Na střeše Masaryčky neplatí zavedená pořekadla ani zavedené postupy.

„Fine dining s bílými ubrusy a k tomu dvacet tisíc příborů, to už je dávno za námi. Zaplaťpánbů,“ praví šéfkuchař Reasonu.

Proto Horák a spol. nezakládají kompletní příbor, nosí ho vždy k jednotlivým pokrmům.

„Nemusíte váhat jako v Pretty Woman,“ usměje se. „Znám to od svých kamarádů mimo gastro, co mi říkají: Vždyť já nevím, jak bych tam měl jíst, jak bych se měl chovat… Prostě přijď a chovej se normálně, odpovídám já. Náš prostor dokáže pojmout lidi v kvádru i hipstery. Je to blending. Tak jako Masaryčka spojuje všechny tři strany města, my chceme spojit různé komunity do jedné, přestat dělat hranice.“

Příběh Jana Horáka si poctivý čtenář Forbesu jistě vybaví. Do gastronomie vletěl v patnácti, prošel špičkovými českými podniky, učil se v Londýně, dřel v Abú Dhabí, naposledy vedl oceňovanou restauraci v hotelu Augustine.

Reason, který si zakládá na detailech typu na míru vyrobeného nábytku, porcelánů i nožů, vede jako spolumajitel. Rozjezd vysoko položeného a vysoce ambiciózního fine diningu financuje skupina Remedis, která vlastní soukromé kliniky v Praze a v Brně.

Medicína a gastronomie? Neobvyklé spojení, což do příběhu jen pasuje.

„Koncept i název jsem měl v hlavě dva roky, ale nenacházel jsem tu správnou lokaci. Jedním rozhovorem s perfektním načasováním vzniklo spojení s Remedis Group,“ vysvětluje Horák. „Majitelé jsou velcí milovníci jídla a vína a podpořili myšlenku vytvořit takovýto fine dining na výjimečném místě. Ambice jsou velké. Chtěli bychom mít jeden z nejlepších podniků na českém trhu. Zatím je reputace dobrá.“

I díky chlebovým cavatelli, etickým foie gras nebo – další překvapení – dezertu z pohanky. Tu speciální přístroj rozmixuje do hmoty připomínající überčokoládu, k tomu kaki kompot, granola a sorbet z meruňkového likéru. Jídlo překvapivé a barevné jako podzimní strom.

„Myslím, že nastává čas, kdy jsme v Česku připravení na jiný typ gastronomie. A ten přerod bude příští rok ještě znatelnější,“ dívá se Jan Horák svým oblíbeným směrem čili dopředu.

Jestli hledáte work-life balanc, vybrali jste si špatný obor, to běžte na úřad nebo na poštu.

To voní optimismem, ne úplně častou ingrediencí pro zprávy o českém gastru. Praha může působit jako trh, který je ohledně fine diningu už na hraně kapacity, jakkoli lze čekat zvýšený zájem, až v prosinci michelinští komisaři přijdou s novými hvězdami a známkami Bib Gourmand.

Jaké to tedy je, otevřít nový podnik s desetichodovým degustačním menu za 4290 korun?

„V něčem je doba šílená,“ přiznává Jan Horák. Myslí tím především personální stránku, ve své upřímnosti dodává: „Být generace Z, tak se stydím, někomu něco vytknete a hned končí. Na nás se řvalo, ani to nebylo dobré, ale fungovalo to. Tohle nefunguje. Naštěstí se pár výjimek najde, já mám skvělý tým, ale všem říkám: Jestli hledáte work-life balanc, vybrali jste si špatný obor, to běžte na úřad nebo na poštu.“

Horák prahne po autenticitě na talíři a jeho slovům dodává na opravdovosti fakt, že je mu stále pouze 31 let. Kdepak padesátník ve stylu „za mého mládí se tráva zelenala víc“. Tohle tvrdí někdo, kdo vletěl do gastronomie jako teenager a není to zase tak dávno, proto má srovnání.

„Hodně se mladými zaobírám a zdůrazňuju jim: Buď to dělejte pořádně, nebo to nedělejte vůbec. Generační problém je veliký, ale za pár let se to změní. Trhu práce dojde, že ne každý může pracovat v bance a že ne každý může být influencer. Být youtuber je jistě fajn, ale když to budou dělat všichni, ztrácí to hodnotu,“ objasňuje svůj postoj.

Čímž od šílenosti přecházíme k tomu, co naopak vidí jako klady doby.

„Trendy k nám chodí ve vlnách ze severozápadu,“ soudí. „První byly cukrárny, pak craftové pivo, pekárny, to už máme za sebou. Potom ve Skandinávii přišel jiný hit – fine dining je velká věc, Skandinávci se nebojí utratit za jídlo, dnes tam gastroturismus tvoří velkou část byznysu. Tímto směrem se to bude vyvíjet i u nás.“

Jsou tedy jídla v Reasonu drahá? „A co znamená být drahý?“ odpoví protiotázkou. „Lidé jsou schopní dát za kalhoty 50 tisíc, ale pak jim přijde moc zaplatit tisícovku za oběd… Pořád máme nastavenou zaváděcí cenu, nechceme nikoho předhánět v cenách, ale musí nám to fungovat. Spíš se díváme na celou průměrnou útratu. Ta je vyšší, než jsme čekali.“

I proto, že dole v Masaryčce otevřeli koncept Ask4, který v sobě kombinuje kavárnu, pekárnu, místo pro oběd i pro divočejší brunche v newyorském stylu, s koktejly na čepu, s minipivovarem. Nahoře v Reasonu zase ekonomice podniku přispívá šampaňské Frerejean Frères, jehož jsou ambasadory.

„Spojuje to mé dvě různé osobnosti. Jedna je super uvolněná, pořád sranda, dám si klidně drink v deset ráno – nahoře ale je serióznější člověk, který dokáže být diplomat, když je to potřeba. Celý den jezdím nahoru dolů výtahem, jen se převlékám,“ líčí pobaveně.

Proto zpět na střechu a od hlavního chodu z chleba a foie gras z kešu oříšků přetáčíme čas ještě víc dozadu, na úplný počátek menu, ke krajíci chleba. Který samozřejmě není obyčejný.

„Tohle je mouka z italské ekofarmy, čistá jednozrnka. První odrůda pšenice, kterou začal člověk před tisíci lety pěstovat,“ vypráví Horák nadšeně. „Je hrozně náchylná na plísně, slunce i mrazy, péct z ní je noční můra, nebělená mouka bez jakýchkoli příměsí se chová úplně jinak, má hrozně krátké datum spotřeby.“

Lidé jsou schopní dát za kalhoty 50 tisíc, ale pak jim přijde moc zaplatit tisícovku za oběd…

Ale? „Ale tak má chutnat mouka. A když takový chleba rozpečete, chutná za tři týdny stejně jako první den,“ říká Horák. „Jsme hrozně rádi, že na světě existují podobní šílenci. Že v tom nejsme sami.“

Pokud z výše popsaných jídel nedokážete Horákův koncept shrnout do jednoduché kolonky, je to správná úvaha. Ani moderní česká, ani skandinávská.

„My jsme my, děláme Reason věci, s nějakým důvodem. Jak říká Marco Pierre White, příroda je ten pravý umělec a my jsme tu jen proto, abychom jí naším vařením pomohli zazářit,“ zmiňuje anglickou šéfkuchařskou legendu.

Proto ctí pojem biodiverzitní kontinentální pás, jenž se Evropou táhne od Severního moře, a tím pádem od čerstvých ryb z Dánska, až po severní Itálii.

„Pro nás politické hranice nejsou vůbec směrodatné. Že si nekoupím mrkev z Německa jen proto, že je to jiná země, i když to tam můžu mít v reálu blíž, to je přece šáhlý,“ říká Horák. „Síť dodavatelů jsem si budoval dlouho. Máme třeba super zahrádkářku, která v Česku pěstuje fíky. Dávali jsme k menu fíkový dezert a na otázku, odkud je máme, jsem jen řekl: Z Prahy 10.“

Zkusit vyrobit těstoviny z chleba ho napadlo proto, že viděl, kolik bílého pečiva denně vyhazují velké hotelové řetězce. „Dali jsme hlavy dohromady, ladili jsme texturu, byla to týmová práce,“ zdůrazňuje Horák. „Nemyslím si, že takové mají jinde. Massima Bottura dělal chlebové tortelliny, ale to je jiné těsto,“ zmiňuje jednoho z nejslavnějších chefů Itálie.

Objednávky se u nich píšou na white board, aby zbytečně netrhali papír z notýsků. Nebo je tu amuse bouche, podávaný na plastovém košíčku o váze pěti gramů: „Kontroverzní věc, protože tolik mikroplastů sníte za týden. Nejsme naivní v tom, že jako jedna restaurace uděláme rozdíl, ale chceme tyto věci šířit mezi veřejnost. V roce 2030 má být v moři víc plastů než ryb, to přestává být sranda.“

Reason

Adresa: Na Florenci 2139/2, Nové Město Masaryčka – Budova A, Praha 1
Otevírací doba: úterý až pátek 12-15, 18-22, sobota 18-22

Při pohledu na jeho hřmotnou figuru se to jeví docela paradoxně, ale může to být Reason, kde se brzy dočkáme menu s minimem masa, výhledově možná s žádným.

„Už mám skoro hotové jarní menu, kde bude jedna ryba, jedno maso, šneci – a vše ostatní založené na zelenině. Hrozně mě inspiroval Sebastian Frank,“ zmiňuje muže, jehož příběh jste nedávno četli ve Forbesu: „Byli jsme u něj na večeři a dávalo to celé smysl. Bral jsem to dřív tak, že když lidé chtějí maso, mám jim ho dát, ale už necítím, že je důležité jít s proudem. Když chceš být sám sebou, tak buď.“

Proto podávají jerky s rozvarem z třešní na věšáku, kuřecí popcorn v malé vaničce a k sivenovi fermentované borůvky. Připomínají podhoubí, takže výsledek chutná jako les.

„Nevyškrtáváme živočišné věci, hodně používám kuřecí vývary, kachní tuk, špek, ořezy z pražské šunky. Jen na to chci zkusit jít z jiné strany. Rostlinných produktů je miliarda, masa je málo,“ dodává Jan Horák.

Příští týdny a měsíce ukážou, jak se originál Reason etabluje. Uhýbání z nastaveného směru se ale nechystá.

„Nechat se inspirovat je super, něco přesně kopírovat je špatně. Trh je plný a člověk musí dělat vždycky něco jinak, jen to netlačit, ale zůstat svůj. Každý jsme jiný, ať je Honza Knedla, Radek Kašpárek nebo další,“ zmiňuje šéfkuchaře Papilia či Fieldu. „Každý máme úplně jiný přístup a je na nás, abychom ho nechali mluvit.“

S tím, že podle něj si v Reasonu zároveň řekne k menu svoje každý člen týmu. „Já jsem sám svým finančním ředitelem, to si hlídám, ale jinak platí, že ke společnému stolu dokáže něco přinést každý. Ten, co má navařeno dvacet let, i devatenáctiletý kluk, který každé ráno projíždí v metru Instagram,“ říká.

Výsledky typu plastového servírovacího košíčku pak označuje sebeironicky až za cvokařské.

„Neberu se vážně, jsem normální člověk. Nekřičíme tu na sebe, máme super kolektiv, jen mě nikdo nesmí nasrat,“ rozesměje se. „Dneska třeba na personálku vařím znojemskou s rýží. Důležité je, co všem v týmu pořád říkám: Dělejte to, co milujete. A pokud tenhle obor nebudete milovat, bude vás to strašně bolet.“

The post Etické foie gras i pasta z chleba. Na střeše Prahy dělá Reason fine dining jinak appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek