Langbaan v thajštině označuje zadní část domu, kde se tradičně vařilo. A právě to se snaží evokovat restaurace v Portlandu, která se v minulém roce stala podle amerických gastro Oscarů James Beard Award tou nejlepší z tamního severozápadu.
Langbaan je sám o sobě restaurací v jiné restauraci, najdete ji na stejné adrese jako víc uvolněné Phuket Café. Večer se ale mění v intimní místo s jen pár stoly a sezením na baru, kde se podává degustační menu připravované přímo před vámi.
Tajuplnost a intimita umístění restaurace byla záměrná, v roce 2014 to bylo ještě v zadní části jiné restaurace PaaDee. „Místo mělo navodit rodinné setkání u jídla stejně jako v Thajsku a vzbudit zvědavost. Chtěl jsem, aby hosté měli možnost cestovat do méně známých regionů skrz menu a jeho příběh,“ popisuje záměr Earl Ninsom, zakladatel Langbaan a další řady restaurací, které v Portlandu fungují. Podle něj mají tak prostor vytvářet hodně osobní zážitek.
„Chtěl jsem ukázat, o čem může thajská kuchyně být, jinou perspektivu, jiné chutě než ty, které jsme v Americe jako thajské znali. Vytvořit koncept, který bude postavený na různorodosti a hloubce thajské kuchyně,“ vysvětluje.
Inspirací mu byly vlastní zkušenosti z Thajska a taky stáž v michelinské finediningové restauraci Nahm v Bangkoku. „Mým záměrem nebyla nějaká revoluce thajské kuchyně v Americe, přesto se Langbaan přirozeně stal jednou z prvních restaurací, která nabízela thajský fine dining a formát degustačního menu,“ vzpomíná Ninsom. Chtěli zkrátka ukázat, že thajská kuchyně má mnohem víc co nabídnout.
Každé menu reprezentuje jiný region, který pečlivě studují. Ať už jeho historii, jak lidé žijí, co jedí, nebo jaké ingredience dané místo definují. Interpretací je potom degustační menu zaměřené právě na určitý region.
„Snažíme se dosáhnout autenticity a toho, aby hosté byli otevření tomu zkoušet nové věci. Spousta jídel má osobní význam a spojení s tím, co Thajci jedli od malička, v hravé podobě s využitím moderních technik,“ popisuje Ninsom.
Nečekejte tady žádný pad thai, kromě prvních dvou chodů, které jsou na menu od otevření, se celá nabídka mění každé dva měsíce. My jsme ochutnali menu inspirované thajským severovýchodem.
Zahájí ho zmíněné chody, které jsou na menu už jedenáct let – miang som a kanom krok – kreveta s pomerančem, arašídy a karamelizovanou rybí omáčkou v betelovém listu a syrová hřebenatka v kokosovém krému s thajskými bylinkami v křehkém rýžovém košíčku.
Není divu, že zůstávají a hosté se kvůli nim vracejí, dokonalé spojení textur, jemných chutí a jejich vyváženosti. Pokračovali jsme smaženým brzlíkem s bílým kimchi, lanýžem a datlovou pastou s příjemnou dávkou pálivosti.
Následuje oblíbené jídlo u personálu, které bez výjimky připravuje šéfkuchař Kitsanaruk Ketkuaviriyanont. Polévka tom yum, správně pálivá, aby nepřebila jiné chutě, třeba sladká grilovaná rajčata. Čím víc ji budete jíst, tím víc vás bude pálit pusa, ale jen tak akorát.
Pokračovali jsme holubem, v jednom z nejlepších podání, co jsem měla. Křehké a jemné maso, broskve a enoki houby, svěží omáčka s chilli. Jídlo, které mělo za úkol zvýraznit letní chutě a podařilo se mu to skvěle. Dalším letním chodem byl Dungeness krab s tofu krémem s kokosem, citronovou trávou a studenou pikantní granitou, krásné spojení sladkých a svěžích chutí ještě navíc v kontrastu teplot.
Hlavní chod zpravidla patří nějakému druhu kari, v našem případě to byla verze jungle kari s lososem královským. Asi nemusím dodávat, že byl dokonale připravený na hraně syrovosti a křupavou kůží, přesně jak má být. A k němu dochucovací pasta z korýšů, tamarindu a rajčat uzená v banánovém listu plná umami, čerstvé bylinky, kokosová lepkavá rýže a lilek.
Jako celek to nebyl můj favorit z menu, hodně zemité, plné neznámých chutí, ale taky něco, co bych jinde neochutnala. Menu zakončily dva dezerty, lehký kokosový krém uzený jasmínem s želé z citronové trávy a čerstvým melounem, po těžším a zemitějším hlavním chodu krásně lehké jídlo. Na začátku extrémně intenzivní chuť, která se postupně rozvíjí a na chuťové paletě zůstane jasmín a sladkost.
A úplný finiš měl na starosti pudink z tradičního thajského čaje, který ale nebyl přeslazený a hezky celé menu vybalancoval.
„Díky tomu, že menu měníme každé dva měsíce, tak je to jako otevírat restauraci znovu a znovu. Menu plánujeme, hodně o regionech studujeme, experimentujeme,“ říká Ninsom k neustále se měnící nabídce a dodává, že to byl „blbý nápad, ale nutí nás to zlepšovat se a zůstávat kreativní“.
Jídla budete jíst klidně rukama, skládat si je dohromady, jak chcete, a i když jde o fine dining, nebudete se cítit svázaní nebo nesví. Menu má být hravé a bavit vás a to splní skvěle. A ještě k tomu ochutnáte nejspíš jídla, která byste si možná nikdy neobjednali.
I když se může zdát, že je nabídka hodně komplexní, nebudete se cítit přeplácaní, naopak spíš nadšení z toho, co všechno umí thajská kuchyně nabídnout. Obsluha vám k jídlům řekne i spoustu informací, abyste měli kontext všech jídel, jejich inspirace a původu. Právě tým je podle Ninsoma klíčem k úspěchu a snaží se o to, aby byl stále motivovaný.
„Dáváme jim prostor pro růst, další vzdělávání, bereme je do Thajska, abychom udržovali inovativní myšlení. V takhle těžkém odvětví, jako je gastronomie, je důležité si talent udržet,“ shrnuje.
Ninsom je dnes převážně v byznysové roli majitele, mluví o sobě jako o vizionářském restauratérovi, který se soustředí na širší kontext, strategii, rozvoj týmu a přínos pro komunitu. V Portlandu řídí několik restaurací s širokou škálou konceptů, ve kterých si to své najde každý.
Od intimního Langbaan po živý Phuket Café, některé nápady vzejdou z „díry na trhu“, jiné jako jejich projekty z vášně.
„Nedokážu říct, který z podniků je nejúspěšnější. Langbaan získal národní ocenění, takže u něj očekáváme, že si zachová vysokou prestiž a byznysový úspěch v tomto smyslu. Restaurace, která má vyšší obraty než ostatní, je zase EEM, spojení thajského a texaského BBQ, díky její unikátnosti a většímu počtu míst,“ popisuje Ninsom.
O co se snaží ale všude, je zachování autentických thajských chutí a jedinečné kulinární energie Portlandu. Ostatně ne nadarmo se o Portlandu už roky mluví jako o mece všech foodies.
The post Fine dining, který budete jíst klidně rukama. Langbaan ukazuje jiné Thajsko appeared first on Forbes.
