Humrový bisque. Důkaz, že i polévka může být sexy

Forbes Před 1 hodinou

Připravte si luxusní humří bisque podle receptu, který šéfkuchař Pavel Vacek léta ladil v legendárním Alcronu, a vytěžte tak z chuti tohoto lahodného korýše maximum.

Bisque je tradiční francouzská krémová polévka, která se zpravidla připravuje z humra, ale i jiných korýšů, jako jsou ráčci, krevety či langustinky, zeleniny, koření, alkoholu a smetany. Podáván je nejen jako polévka, ale i jako hlavní chod či předkrm. Často se také využívá jako základ pro přípravu humrového rizota nebo těstovin.

Své první bisque Pavel uvařil na přelomu milénia pod taktovkou Zdeňka Pohlreicha právě ve vyhlášeném pražském hotelu Alcron. Recept od té doby dovedl k dokonalosti a dnes ho předává dál v Pražském kulinářském institutu (Prakul) na kurzech vaření.

Kde koupit dobrého humra

Nejlepší je jednoznačně koupit živého humra, nikoli vařeného nebo mrazeného. Pokud má humr červenou barvu, znamená to, že je již uvařený. U nás je asi nejdostupnějším zdrojem čerstvých humrů Makro. Na kurzy v Prakulu Pavel obvykle objednává humry z Nowaco-Bidfood.

Jak uvařit humra

Humra zpracujte ideálně v den nákupu, nejpozději však do tří dnů, protože kvalita masa se bude s ubíhajícím časem rapidně snižovat. I když udržíte humra živého, maso bude sušší. Nejlepší uskladnění humra je dát do pekáčku mokrou utěrku, na ni položit humra a na něj opět mokrou utěrku. Potom uložit do nejchladnějšího místa v lednici, ideálně ve spodní části.

Humr se může vařit i jen ve vroucí vodě, pokud se vám nechce dělat zeleninová várka. Nejhumánnější způsob zabití humra je prokrojit mu hlavu. Špičku nože umístíte do drážky, kterou má humr v záhlaví (přibližně v tomto místě mu vyrůstají přední klepeta), čepel nože bude orientována směrem k hlavě humra (viz foto výše). Špičku nože vrazíte do drážky a silou podélně zakrojíte. Doba vaření 500g humra je 4 až 5 minut, každých 200 g navíc se rovná o 1 minutu vaření déle.

Humrový bisque (humrová polévka)

Na 2 porce potřebujete (zeleninu lze vynechat):

1 humr (cca 500 g)
100 g pórku
100 g mrkve
100 g řapíkatého celeru
100 g fenyklu
1 snítka tymiánu
20 kuliček celého černého pepře
1 lžíce mořské soli
Cca 80 g másla na prohřátí humra

Na polévku:

Skelet z 1 humra
1 lžíce přepuštěného másla
1 lžíce olivového oleje
½ lžíce oříškového oleje
½ lžíce sezamového oleje
1 bobkový list
15 kuliček celého černého pepře
1 snítka tymiánu
1 snítka estragonu
1 stroužek česneku
½ středně velké chilli papričky
200 g kořenové zeleniny (80g řapíkatý celer, 80g mrkev, 40g petržel)
Sůl dle chuti
Cukr krupice dle chuti
1 lžička rajského protlaku
100 g konzervovaných drcených rajčat
50 ml koňaku
50 ml Martini Dry
200 ml smetany ke šlehání (min. 31 %)
50 g másla
1 lžíce crème fraîche

Postup

Humr & vývar: Humra uvaříte i jen v osolené vodě, ale s kořením a zeleninou bude lepší. Zeleninu (množství je spíše orientační) nakrájejte na větší kusy, dejte do hrnce s vodou a na vysokém ohni přiveďte k varu. Vložte humra a dle velikosti vařte 4 až 5 minut. Uvařeného humra přendejte do studené vody s ledem, abyste zastavili jeho var.
Na vyndání masa z humra postačí velký nůž, kuchyňské nůžky a párátko. Jako první oddělte kroutivým pohybem ocas od těla, dále odtrhněte klepeta včetně pohyblivé části a dalších nožiček. Abyste z nožiček dostali ven drobné kousky masa, přestřihněte je u kloubů a maso vytlačte ven stiskem prstů, jako když se vytlačuje pasta z tuby. Ocas zabalte do suché utěrky, položte bokem na podložku a zatlačte. Tím popraská spodní část schránky, která jde následně lehce otevřít a maso vyndat. Druhá možnost je nůžkami prostřihnout schránku zespoda uprostřed a tím skelet otevřít. Klepeta pak otevřete úderem tupou stranou nože nebo paličkou do největší části klepeta. Po prasknutí rozevřete a opatrně maso vyjměte.
Maso uschovejte na závěrečné ohřátí na másle, vše ostatní vyvaříte v polévce.
Polévka: V kastrolu rozehřejte přepuštěné máslo a všechny oleje, přidejte bobkový list, celý pepř, tymián, estragon, rozbitý stroužek česneku a chilli papričku. Přidejte nahrubo nakrájenou zeleninu a orestujte ji do zlatohněda, to polévku krásně provoní.
Vmíchejte rajský protlak, krátce zarestujte, poté přidejte skelet a veškeré zbytky z humra a dále restujte. Podlijte koňakem a Martini, alkohol odvařte, přidejte konzervovaná rajčata a tolik vody, aby byl skelet téměř ponořený, a promíchejte. Přiveďte k varu, stáhněte oheň a na mírném plameni vařte 45 minut. Přidejte smetanu a vařte dalších 30 minut.
Humří polévku přeceďte do rendlíku (použijete jen vývar) a přiveďte k varu. Stáhněte z ohně a dle chuti osolte a oslaďte. Přidejte na kostičky nakrájené studené máslo a crème fraîche a rozmixujte, aby se vytvořila jemná pěna.
Servírování: Máslo nechte zpěnit do hněda, vypněte, maso z humra na něm pouze prohřejte, lehce osolte a opepřete. Maso umístěte doprostřed talíře a zalijte vymixovanou polévkou. Přidat můžete máslo z opékání humra a krutony z bílého pečiva. Pavel je opéká na másle, ve kterém nejdříve nechal rozvonět česnek.

Krevetový bisque: Pokud nahrazujete humra krevetami, Pavel doporučuje koupit syrové neoloupané krevety včetně hlaviček, které jsou hlavním zdrojem chuti.