Třetí ročník konference Alma Talks na téma food kritiky a žurnalistiky představil řadu tuzemských i zahraničních speakerů včetně Miroslava Lekeše, který do České republiky přivedl edici gastronomického průvodce Gault & Millau.
„Jediná zpětná vazba pro restaurace je zaplacený účet,“ tvrdí Lekeš. Zákazníci nechtějí často konfrontovat kuchaře přímo v podniku a negativní zpětné vazby se bojí. Přesto z jeho zkušenosti i ty největší kulinářské hvězdy o názor zákazníků stojí a považují jej za cenný.
V současné době působí Gault & Millau v sedmnácti zemích světa, Česko je odteď jednou z nich. Historicky první vydání českého průvodce se křtilo 28. ledna za přítomnosti řady kuchařských hvězd. Některé z nich byly přítomné i konferenci, včetně kreativních šéfkuchařů Ambiente Jany Jelić a Františka Skopce.
Ten ostatně položil Miroslavu Lekešovi během diskuse třaskavý dotaz, proč se Gault & Millau spojilo s Makrem a nepodporuje spíš lokální zemědělce a dodavatele. „Nešli bychom do toho, kdyby Makro nemělo program České pole, který toto řeší. Je to na každé plaketě, není to pro nás o penězích,“ odpověděl mu Lekeš. František Skopec ještě předtím vyjádřil radost z toho, že se Česko přidalo k „velké světové rodině Gault & Millau“.
Systém, jímž komisaři Gault & Millau hodnotí podniky, obsahuje pětasedmdesát bodů, které zohledňují vše podstatné. Od toho, jak jsou hosté do podniku uvedeni nebo jakým způsobem se servíruje voda. Roli hraje umístění restaurace a každé kritérium má rozličnou váhu.
„U pokrmů řešíme vše – produkty, zpracování, teplotu. Když má restaurace na účtence za večeři pět tisíc, ale výsledek je průměrný, není to správně a to se náš projekt snaží dát najevo,“ vysvětluje Miroslav Lekeš.
Foto se svolením Anny Noskové
Mezi inspektory jsou podle Lekeše jména, která insideři gastro komunity dobře znají. „Tak, jak tady sedíte, každý jich znáte alespoň několik,“ směje se. Prozradit jejich identitu by ale nefungovalo, protože se tím naruší princip anonymity inspektorů.
„Je to náročná práce, která vyžaduje spoustu pozornosti. Do některých restaurací chodí dva inspektoři, když jsou disproporce, jdu tam já. Výsledek našeho šetření někdy neodpovídal mediálnímu obrazu české gastronomie,“ tvrdí Miroslav Lekeš.
Kdo ale rozhoduje, kam se inspektoři vůbec vypraví? Lekeš odhaluje, že existují seznamy přání komisařů, ale finální rozhodnutí je na něm. „Chceme, aby stejný inspektor nechodil do totožných podniků, naopak by měl cestovat po republice,“ vypráví.
K čemu je ale Česku další gastronomický průvodce, nestačil by ten od Michelina? „Příliv zvedá všechny lodě a partneři jsou pro nás všichni. Od cestovatelů po dodavatele, kuchaře, vinaře. Nevydáme jen guide a neztratíme se, jsme součástí celého ekosystému. Chystáme další aktivity jako expanzi do dalších zemí a hotelový i vinný průvodce,“ uzavírá Lekeš.
The post K čemu je nám další gastro průvodce? Příliv zvedá všechny lodě, říká šéfinspektor Lekeš appeared first on Forbes.
