Luxus ze zbytků. Krevetový bisque v jednoduché domácí verzi

Forbes Před 10 hodinami

Krevetový bisque je malý luxus pro všechny, kdo milují mořské plody a chtějí z nich vytěžit co nejvíc. Místo toho, abyste krunýře a odřezky vyhodili, uvaříte z nich základ plný chuti. Tahle krémová polévka se navíc obejde bez mouky, zahustí se přirozeně a „bezezbytku“ zeleninou, takže získáte maximum chuti s minimem odpadu.

Od doby, kdy jsem ochutnala humří bisque od Pavla Vacka, bych chtěla tuhle delikátní polévku jíst pořád. Po střízlivé revizi mých časových a finančních možností jsem recept zjednodušila do podoby, kterou si snadno uvaříte kdykoli doma, potřebujete na ni jen pár krevet, nic nepřijde nazmar a vařením strávíte také podstatně méně času. Výsledkem je ovšem lahodná krémová polévka, která chutná i dětem, a vy se můžete rozhodnout, jestli vyloupané krevety opečete k polévce, nebo si je dáte třeba s těstovinami.

Bisque z krevet (krémová krevetová polévka se zeleninou)

Na 4 porce potřebujete:

12 ks neloupaných nevařených tygřích krevet (500 g)
3 bobkové listy
6 kuliček pepře
½ lžičky sušeného česneku
¼ lžičky chilli
Olivový olej
Sůl

Na polévku:

50 g másla
1 větší cibule / 3 šalotky
2 velké mrkve
2 řapíky celeru
1 pastinák, petržel či fenykl
3 stroužky česneku
½ lžičky sladké či uzené papriky
3 lžíce rajského protlaku
150 ml bílého vína
3 menší brambory
½ lžičky tymiánu
Sůl & bílý pepř
Citron
200 ml smetany ke šlehání
Hladkolistá petržel

Postup

Krevety oloupejte: ulomte jim hlavičku a následně oloupejte krunýř včetně ocásku. Půjde vám to nejlépe odspodu od nožiček. Nezapomeňte také odstranit střívka: malým ostrým nožíkem nařízněte hřbet po celé délce a pomocí špičky nože nebo párátka střívko jednoduše vytáhněte. Podrobnější návod, jak oloupat krevety, najdete zde.
Maso krevet naložte s čerstvým či sušeným česnekem, chilli a špetkou papriky do olivového oleje a nechte prozatím v lednici.
Veškeré odřezky z krevet, litr vody, bobkové listy, celý pepř a pár stonků petržele (listy nechte na posypání hotové polévky) vařte mírným varem minimálně 40, lépe však 60 minut. Sceďte a pořádně vymačkejte veškerou šťávu z krunýřů.
Mezitím na másle asi 15 minut dozlatova restujte očištěnou a na kostky nakrájenou cibuli, mrkev, celer a pastinák. Přidejte nasekaný česnek, papriku a protlak, půl minuty opékejte a zalijte vínem. Nechte ho zprudka téměř všechno odpařit.
Do hrnce přidejte krevetový vývar, kostky oloupaných brambor, tymián a sůl a vařte 15 až 20 minut, až je zelenina zcela měkká. Rozmixujte dohladka, dochuťte čerstvě mletým bílým pepřem a trochou citronové šťávy, vmíchejte šlehačku (4 lžíce nechte na ozdobení polévky) a ještě chvíli prohřejte. Kdyby byl krém příliš hustý, zřeďte ho horkou vodou.
Krevety zprudka krátce orestujte, osolte a zakápněte citronem. Polévku ozdobte zbylou smetanou, přidejte orestované korýše a trochu čerstvé petržele.

Tipy & triky:

Přidejte senzační křupavý element v podobě česnekových krutonů: včerejší bagetu natrhejte na kousky a dozlatova opečte na másle či olivovém oleji, ve kterém jste nejprve nechali pomalu rozvonět nadrcený česnek.
Pokud nevaříte pro děti, do základu přidejte špetku chilli, krásně zvýrazní krevetovou chuť.
Podobným způsobem můžete polévku uvařit i s lososem nebo kaprem. Z kůží a odřezků (ve kterých je hlavně u krevet nejvíc chuti) uvaříte silný vývar a do polévky použijete jen čisté maso.
U pravého bisque se zelenina z polévky vyhazuje, ale přijdete tak o cennou vlákninu, hustou konzistenci i čas, co jste strávili její přípravou, já ji proto v polévce nechávám.
Jestli vás bezezbytkové vaření baví, podívejte se na 5 receptů beze zbytku.
Pro ještě silnější chuť slupky z krevet nejprve orestujte a až pak z nich uvařte vývar.
Místo protlaku můžete dát ½ plechovky drcených rajčat nebo hrst čerstvých cherry rajčat.
Jestli polévku chystáte na slavnostnější příležitost, uvařte ji předem a pak jen opečte krevety a krém ohřejte, ať máte prostor nachystat sebe a další chody.