Chov hus v Česku se zmenšuje, zatímco zájem o ně roste. Tuzemské farmy zvládnou pokrýt jen část poptávky, která se kolem svatého Martina opakuje s železnou pravidelností. Domácí husa se tak mění spíš v symbol tradice než v běžnou součást trhu. Prázdné místo vyplňuje hlavně Maďarsko, které z husího chovu udělalo výnosný exportní byznys.
Tradice svatomartinské husy má původ už v raném středověku. Martin z Tours byl římský voják, který se stal mnichem a později biskupem. Podle legendy se před svěcením na biskupa schoval, protože se úřadu bránil. Ukryl se v husníku, ale husy ho svým kejháním prozradily. Od té doby se na jeho svátek – 11. listopadu – peče husa jako připomínka jeho osudu.
Současně má tradice i čistě praktické zemědělské kořeny. Listopad byl koncem hospodářského roku, doba zabíjaček a uzavírání smluv. Husy byly vykrmené po sklizni a připravené na porážku, takže se nabízely jako ideální sváteční jídlo.
Na začátku listopadu zaplaví české obchody a restaurace husy i v dnešní době, většina z nich ale není z domácí produkce. Na český trh míří především maďarští opeřenci, kteří zaplňují prostor, kam se domácí chov už ekonomicky ani kapacitně nevejde.
Tuzemské farmy se orientují jen na krátkou sezonu kolem svatého Martina a Vánoc, což z ekonomického pohledu znamená využití kapacit na pár týdnů v roce.
Zatímco u kuřat v tuzemsku funguje průmyslová základna s celoroční poptávkou, u hus zůstává výroba rozdrobená a tradiční. Většinu tvoří malé rodinné farmy, které prodávají přímo ze dvora. Husička z českého chovu bývá těžší, zpravidla chutnější, ale i dražší a hůře dostupná.
Podle Českomoravské drůbežářské unie se letos v Česku vylíhlo zhruba 145 tisíc housat, což je o třináct procent méně než loni. Domácí produkce však pokrývá jen zlomek poptávky. Na pultech proto převažují husy z Maďarska, Polska, Slovenska a Francie.
„V Maďarsku se husy chovají komerčně ve velkém, je to brojlerový způsob podobný tomu, jaký známe z kuřecího tuzemského průmyslu – haly, rychlý výkrm, porážky. V Česku jde o menší farmy, které chovají husy tradičně, postaru,“ potvrzuje Gabriela Dlouhá, předsedkyně představenstva Českomoravské drůbežářské unie.
Zájem zákazníků přitom dál strmě roste. Restaurace hlásí vyprodáno týdny dopředu a farmáři často prodají kompletní produkci ještě před začátkem sezony. Cena odpovídá nákladům, jatečně upravené české husy ze dvorku stojí mezi 250 a 350 korunami za kilogram.
„Velkoobchodní cena, za kterou se zahraniční husy vozí na tuzemský trh, je něco málo přes sto korun za kilogram,“ řekl agrární ekonom Tomáš Maier pro Českou televizi. Zhruba dvě třetiny hus na českých pultech pocházejí právě z Maďarska.
Husí velmoc Maďarsko
Maďarsko z husího chovu vybudovalo silné odvětví. Země má kompletní infrastrukturu od líhní po export a celý systém funguje po celý rok. Klíčová je také návaznost, protože chovy jsou propojené se zpracovatelským průmyslem, logistikou i odběrateli v zahraničí.
„Pro Maďarsko je husa exportní artikl, v tuzemsku jen sezonní záležitost především kolem svatého Martina. Česká produkce se tak nevyplatí rozšiřovat, protože nemá odbyt po zbytek roku,“ vysvětluje Dlouhá.
Součástí maďarského modelu je i zpracování jater, peří a tuku. Vedlejší produkty tvoří významnou část zisku, což zlepšuje návratnost investic a stabilizuje výrobu i mimo sezonu. V tom spočívá další výhoda, kterou české farmy postavené na přímém prodeji nemají.
Z pohledu exportu jde o silný sektor, Maďarsko patří mezi největší světové vývozce husího masa. Zásobuje především Německo, Rakousko a střední Evropu. Tento trh vytváří ekonomiku měřítka, která menším producentům jednoduše není dostupná.
Ceny českých hus se letos zvýšily jen mírně, zhruba o deset procent. Nárůst podle Dlouhé souvisí s dražšími vstupy, zejména energiemi, krmivy a mzdami, nikoli s maržemi obchodníků.
Určitou úlevu přinesla nová legislativa, která od září umožňuje malým chovatelům prodávat až dva tisíce kusů drůbeže ročně přímo ze dvora. Dříve byl limit nastaven na 35 kusů týdně. Změna pomáhá hlavně lokálním farmám s přímým prodejem, celkový obraz trhu ale nemění.
Z vesnického dvora do globálního byznysu
Z ptačí perspektivy globální produkce husího masa rychle roste. Podle analýzy turecké Selçuk University se mezi lety 2023 a 2027 zvýší o více než 240 procent. Největším producentem zůstává Čína s více než čtyřmi miliony tun, Evropa se na trhu podílí přibližně desetinou. Polsko a Maďarsko dohromady tvoří přes 95 procent evropského exportu husího masa.
Husa je čím dál častěji vnímaná jako součást prémiové gastronomie. Roste i poptávka po husích produktech s jasným původem a lokálním příběhem. Právě tam může český chov hledat svou šanci – ne ve velkovýrobě, ale v kombinaci tradice, kvality a zkušenosti.
A tak zatímco maďarské husy dál zaplavují český trh po kamionech, jedenáct českých hus z menší farmy v Zakšíně se dnes vydalo po Karlově mostě jako doprovod svatého Martina. Trochu symbolicky, aby připomněly, že domácí chov ještě úplně nevymřel.
The post Měli jste svatomartinskou husu? Na talíř vám nejspíš přiletěla z Maďarska appeared first on Forbes.
