Skvělou kuchyni nevybudujete křikem, ale nadšením, úctou k surovinám a k lidem, kteří za nimi stojí. Šéfkuchař Oldřich Sahajdák v nové epizodě podcastu Forbes Life! vysvětluje, proč svou michelinskou restauraci vede jako „dobrou českou hospodu“, kolik se toho můžete naučit z brožury pro dospívající dívky devatenáctého století a proč zářná budoucnost české gastronomie začíná u lokální produkce i školních jídelen.
Z Oldřicha Sahajdáka dýchá přirozená autorita, především ale klid, smysl pro humor a hluboká pokora. Povaha, s níž jako spolumajitel a šéfkuchař řídí restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, nejvytrvalejší držitelku michelinské hvězdy v Česku.
Sahajdák se svým týmem poprvé pro La Degustation Bohême Bourgeoise v pražské Haštalské ulici vybojovali michelinskou hvězdu v roce 2012. V prosinci minulého roku se jim ji podařilo již podvanácté obhájit. Letos si restaurace odnesla také čtyři šéfkuchařské čepice Gault&Millau a tentýž průvodce Sahajdáka jmenoval šéfkuchařem roku 2026.
„Na michelinské ceremonii jsem být nemohl, protože jsem zrovna šířil věhlas české kuchyně na Madeiře. Mám ale strašnou radost, že kuchaři tří z oceněných podniků (včetně La Degustation Bohême Bourgeoise) prošli Haštalskou. To je skvělá věc. Šéfkuchař roku mě potěšil, každé ocenění ale stejně vždycky patří restauraci a celému týmu. Tým odvádí tak skvělou práci, že já pak můžu vypadat, že něco umím,“ popisuje Sahajdák s humorem.
Podle slov šéfkuchaře funguje La Degustation s nadsázkou ve stylu dětské kuchyně – kreativní dílny, kde vzduchem létají nápady, nikoli nadávky a pánvičky.
„Příjemná atmosféra a nadšení se promítá i na talíři. Samozřejmě pořád máte podniky, které fungují jako armáda, kuchaři na sebe řvou a jsou hodně ostří. Tím jsem si prošel i já ve čtrnácti, když jsem se dal do učení. To ve své kuchyni nesnesu. U nás máme demokracii a jsem rád za impulzy od mladých i starých kuchařů… Sám se počítám k té druhé skupině,“ směje se Sahajdák.
Na šéfkuchařův popud vyrostla před dvaceti lety v Haštalské tak trochu jiná michelinka. Restaurace zaměřená na českou kuchyni, dříve ve vysoké gastronomii poměrně opovrhovanou. Zde se rozhodli na dřeň prozkoumat kořeny domácí kulinářské tradice, představit oblíbená jídla z dětství v moderním hávu a vrátit české dědictví na gastronomickou mapu světa.
„Nakonec jsme jenom dobrá česká hospoda. Většinu receptur nebo postupů čerpáme z kuchařky Marie B. Svobodové z roku 1893. Samozřejmě žijeme v jednadvacátém století, někde musíme ubrat máslo, plněného bobra dneska těžko seženete. Neustále hledáme alternativy, hotový recept i desetkrát změníme. Musí nás to hlavně bavit,“ popisuje Sahajdák kreativní proces v La Degustation.
Šéfkuchařovo odhodlání povýšit českou gastronomii odráží i předsednictví spolku Nová česká, který v roce 2025 společně s kolegy z Ambiente založili. Cílem projektu je odlehčit, propagovat a jinak podporovat českou kuchyni s důrazem na kvalitu místních surovin, blízký kontakt s producenty i vzdělávání dalších generací.
Foto Jan Zima
Foto Jan Zima
Foto Jan Zima
Foto Jan Zima
Sahajdák věří, že pokud má dojít k programové změně, je potřeba začít „od podlahy“ – respektive od půdy, od semínka a od škol. Když se bavíme o současných vyhlídkách, šéfkuchař zvážní a humor střídá naléhavý tón.
„Některé z nejhorších ingrediencí jsou kuřata a lososi. Všichni je mají rádi, ale ten proces za nimi je tragédie. A tohle podáváme v nemocnicích a dětem v jídelnách, naši budoucnost krmíme odpadem. Spolek Nová česká chce mimo jiné apelovat na to, abychom více přemýšleli o lokálnosti, sezonnosti a kvalitě domácích surovin. Naše tuzemská produkce je srovnatelná s Itálií i Francií. Proto také cílíme na propagaci místních dodavatelů,“ vysvětluje předseda.
Oldřich Sahajdák vnímá, že přerod českého pohostinství a stravovacích návyků není otázkou dní ani měsíců. Iniciativa spolku Nová česká by podle něj mohla přinést plody v horizontu patnácti let. Teď je před ním spousta práce, české gastronomii ale šéfkuchař předpovídá zářnou budoucnost.
„Jedna z nejlepších restaurací je dnes Noma v Kodani. Před nějakými dvaceti lety nikdo nejezdil do Dánska, aby se tam skvěle najedl nebo inspiroval. Dnes je to pro světové kuchaře téměř povinnost. Věřím, že se časem můžeme vyšvihnout úplně stejně. Máme dlouhou historii, skvělé lesy, všichni jsme houbaři a rybáři. V některých ohledech máme slušný náskok a můžeme být klidně i světovými lídry,“ uzavírá Sahajdák.
Jak stoleté recepty přežívají v pokrmech moderní michelinské restaurace? Co všechno se musí stát, abychom českou gastronomii vrátili na světovou mapu? A zasel náš první Průvodce Michelin mezi kuchaře semínko konkurenčního boje? Dozvíte se v nové epizodě podcastu Forbes Life!
The post Můžeme být světovými lídry gastronomie jako Dánsko, míní michelinská stálice Sahajdák appeared first on Forbes.
