Nevěděl, že taková cena existuje. A teď má Oudes z Marie B Michelina pro someliéry

Forbes Před 2 hodinami

Na slavnostní představení českého průvodce Michelin do Mariánských Lázní jel ze zájmu. Pak ale z pódia zaznělo jeho jméno a z večera, který měl původně jen navštívit, se stal zlomový okamžik kariéry: Zdeněk Oudes z Marie B získal vůbec první michelinské ocenění pro someliéra v Česku. Začtěte se do jeho vyprávění.

Když dostal Zdeněk Oudes pozvánku, aby se svou „plus jedničkou“ strávil prosincový večer v Mariánských Lázních na představení průvodce Michelin pro Česko, pokrčil rameny. To asi jen pozvali šéfkuchaře a někoho za servis, pomyslel si.

A tak když se na obrazovce rozsvítilo jeho jméno a moderátoři Lukáš Hejlík a Jan Valenta vyzvali, aby se k nim připojil na pódiu, byl v šoku.

A to i proto, že do té doby someliér a manažer pražské zážitkové restaurace s názvem Marie B z gastro rodiny Ambiente vůbec netušil, že takové ocenění jako Michelin Sommelier Award vůbec existuje.

A není divu. Proslulá hvězda totiž v Česku v minulosti patřila výhradně pražským restauracím. A to konkrétně Allegru v hotelu Four Seasons – tehdy pod vedením Itala Andrey Accordiho, Alcronu šéfkuchaře Romana Pauluse, La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřicha Sahajdáka a Fieldu Radka Kašpárka.

Letos to bylo vůbec poprvé, kdy vyšel český průvodce po restauracích z celé země, nikoli jen z Prahy. Dosud bylo totiž Česko pouze součástí výběru Main Cities of Europe a o ocenění pro someliéry, jež společnost Michelin udílí od roku 2019, se čeští znalci vína ucházet nemohli.

„Strašně mě to zaskočilo. Zprvu jsem si navíc myslel, že jde o čistě vědomostní poctu, a vím, že jsou v tuzemsku sečtělejší znalci vína než já. Zkrátka, že mi ta cena možná ani nepatří. Víte, já nejsem zrovna studijní typ,“ přiznává pro Forbes Life bez příkras Zdeněk Oudes.

Český průvodce Michelin

Český průvodce po vrcholné gastronomii je dílem ministerstva pro místní rozvoj, agentury CzechTourism a společností Michelin. Tajní inspektoři si dnes za výjezdy do regionů nechávají od dané země zaplatit. Česko tak za tříleté partnerství s Michelin Guide vydalo 32,5 milionu korun a za analýzu stavu gastronomie dalších 4,4 milionu korun. Podrobněji jsme o ekonomickém fungování michelinských hvězd informovali zde. A před pár měsíci se pro Forbes Life ke spolupráci vyjádřil také šéf CzechTourism.

Světlovlasý třicátník v petrolejové košili mi zpoza půlkruhového baru kol dokola otevřené kuchyně nalévá sklenici vody. „Asi se budu cítit přirozeněji, když zůstanu za barem,“ podotýká zkraje rozhovoru Oudes.

O someliérském Michelinu si později zjistil, že vědomosti jsou jen jedním z posuzovaných kritérií. Hodnotitele zajímá také schopnost párování vín s jídlem, um doporučit hostům ten pravý nápoj, ale také servis a celkový zážitek, jejž vinný znalec dokáže příchozím zprostředkovat.

To ho uklidnilo. „V Michelinu teď vidím předně ocenění dlouhodobého úsilí, které jsme započali už v La Degustation,“ konstatuje Oudes ve vzpomínce na své někdejší pracoviště.

Na tomto místě by se asi slušelo připomenout, že zmíněná „hospoda v Haštalské“, jak ji častuje sám její zakladatel Oldřich Sahajdák, La Degustation Bohême Bourgeoise, si michelinskou hvězdu drží už od roku 2012. A s Marií B ji kromě Ambiente rodiny pojí i základní filozofie – kuchařka publicistky a hospodyně, oné Marie B. Svobodové, vydané v roce 1894.

„Práce s vínem je lifestyle,“ říká rezolutně someliér. To, co finálně vidí při servisu zákazník, je totiž podle něj jen zlomkem, „pěti procenty“ veškeré práce okolo nápojového lístku. A to ať už jde o cestování, ochutnávání, hledání nových vinařství, odrůd, zemí, či pěstitelů.

Sbohem mainstreamu

Nadto someliérství rozhodně není jen o víně, ale o celém nápojovém spektru. A v čem že je právě nápojové menu v Marii B tak ojedinělé? Předně: místní nabídka je neotřelá, neznámá, ba odvážná. V současnosti je k dostání třeba ledový čaj z dílny Marie B. Vyrobený je de facto jen „ze zbytků, které by jinak skončily v koši“ – švestek, šípků, pro výraz podpořených hruškou.

V letních měsících jsou zase k dostání například ledové cidery či nejrůznější kyselá piva. A některé nápoje jsou navíc vyrobeny speciálně pro Marii B už dodavatelem. Nové produkty pak v podniku různě testují, než je zařadí na menu. Jako třeba vlastní borůvkovou limonádu s koprem.

„Se všemi našimi dodavateli se osobně známe. V naší restauraci stojí všechno na osobních vztazích,“ nechává Oudes nahlédnout do kurátorského výběru tamních „sedmiček“ i sudů.

Díky osobním vztahům pak Oudesovi občas stačí nadhodit třeba: „Nebylo by to zajímavé, kdyby se do toho přidaly maliny?“ A záhy do Dlouhé míří speciální limitovaná edice cideru, vyrobená přímo pro zážitkový podnik.

„Anebo třeba dostaneme od vinaře ochutnat víno ještě před finálním blendem. Výsledkem je sud speciálního cuvée pro Marii B a La Degustation,“ popisuje someliér s tím, že u výrobců hledá chuť se vzájemně obohacovat, posouvat. „Vinaři by si měli umět říct o zpětnou vazbu,“ podotýká.

V Marii B se tak Oudesovi dostalo od Ambiente důvěry odstřihnout se od velkých značek, jež lidé dobře znají, a pustit se do neprobádaných vod malých vinařství z Rakouska, Francie, severní Itálie nebo i Maďarska.

„Od šéfkuchařů se očekává kreativní koncept. Proč bych ale jako someliér neměl k nápojovému lístku přistupovat s otevřenou myslí a tvůrčím duchem. Proč bych měl jen následovat zajeté koleje?“ ptá se řečnicky šéf Marie B.

Progresivnímu smýšlení se přiučil i v kodaňských podnicích světového formátu. Tříhvězdičkové michelinské Nomě či podniku Geranium – v roce 2022 vyhlášeném za nejlepší restauraci světa v žebříčku The World’s 50 Best Restaurants.

I díky této zkušenosti se v roce 2014 ještě v La Degustation – coby jedni z prvních na tuzemské gastro scéně – rozhodli rozjet nealkoholické párování, jež později přenesli i do Marie B.

Ale zpět k alkoholickým nápojům. V nabídce Oudesova podniku jsou rovněž různá vína z Čech a Moravy. O tuzemskou produkci pak podle vinného znalce jeví zájem především zahraniční hosté. „Na nás pak je, abychom je nespálili,“ říká se vší vážností someliér. „Víte, oni by potom třeba řekli: česká vína už jsme měli a nechutnala nám,“ doplňuje.

Jak ale zákazníkovi správně doporučit nápoj, který vůbec nezná? Právě v tom tkví jedinečnost přístupu Zdeňka Oudese. „Abych mohl mít alternativní nabídku, musím dobře znát tu konzervativní,“ konstatuje. A pak je to, jak se z Oudesova vyprávění zdá, vlastně taková vylučovací hra.

„Většina zákazníků zprvu řekne: Dal bych si skleničku. A je na mně umět se dobře zeptat. Na barvu, chuťové preference nebo odhadnout relevantní cenovou hladinu,“ vysvětluje Oudes, kterému podle jeho slov po takové detektivní práci zbydou v regálu asi tak tři potenciálně vhodné lahve.

To už jsme ale zase jen u oněch asi pěti procent, oné „třešničky na vrcholu vícepatrového dortu“ – té jediné, již vidí zákazník z práce someliéra. Jak se ale vína vůbec do regálu přidruženého vinařství Vin de Marie – s podnikem je přímo propojen průchodem – dostanou?

Jejich vyskládání na polici předchází především nalezení malého vinařství, většinou „butikového“ stylu. Nezřídka se jedná o jediné hospodářské stavení s malou produkcí. A právě o taková vinařství dle Oudese jeví zájem kdekdo.

I proto bývá těžké se k malým vinařům ze zahraničí dostat, získat si jejich důvěru a sjednat první dodání. Oudes však sází na vlastní vytrvalost a nezdolnost. A tak se vinařům, kteří na jeho zprávy často vůbec nereagují, opakovaně připomíná.

Nebo dokonce s razancí investigativního novináře vypátrá jejich telefonní číslo a jednoduše jim zavolá. A to i tehdy, když nemají společný jazyk, kterým by se domluvili.

„Takhle to bylo s jedním vinařem z Francie. Moje základy francouzštiny ze střední tenkrát vystačily na to, aby mi nadiktoval osobní e-mail. A i přes jeho počáteční zdánlivě neprolomitelné odmítání tu dnes nabízíme jeho víno,“ vypráví Oudes s tím, že vzájemnou důvěru je potřeba budovat postupně.

Modrooký chlapík zároveň přiznává, že v zahraničí je cesta k lokálním vinicím trnitější než v Česku a na Moravě, kde značka Ambiente představuje jistou záruku kvality. Avšak právě tuto nesnázi by podle Oudese mohlo pomoci překonat nové michelinské ocenění.

„Kromě známých, kteří mi gratulovali, se ozvali i vinaři ze zahraničí, že cenu zaregistrovali. Asi ji na rozdíl ode mě znali,“ říká se smíchem Oudes. „Věřím, že bude teď jednodušší zaklepat někomu v cizině na dveře, že bych měl zájem o jeho víno,“ líčí s nadějí v hlase.

Zatímco on si potřebuje být jistý, že nabízí stabilní produkt od dodavatele zodpovědného vyjma vlastní produkce také vůči přírodě, vinaři na oplátku potřebují ujištění, že o jejich značku je dobře postaráno, víno je v restauraci správně skladováno a tak podobně.

Pro takto úzce profilovanou distribuci spoluzaložil Oudes dokonce vlastní firmu, jejímž prostřednictvím dnes dodává víno kromě Marie B také do La Degustation.

„Cílem bylo primárně dovážet i vína v limitovaném množství, která jinak není možné získat, a druhotně sejmout z restaurace finanční zodpovědnost. Abychom se nemuseli strachovat, jestli když objednáme takové množství tak či onak drahého vína, zbyde nám tento měsíc ještě i na utěrky,“ upřesnil v žertu Oudes.

S gastrem kdysi začínal v zahraničí. I když jakýmsi nedopatřením. Tehdy mu bylo náct, z domovských Kašperských Hor vyrazil s rodiči na tradiční dovolenou u moře v Řecku. A zatímco rodiče Zdeňka Oudese tehdy plánovali vyrazit na památky, náctiletý Oudes po takové náplni zrovna neprahl.

Shodou okolností v restauraci hotelu, kde byli ubytováni, chyběli zaměstnanci, a tak se stalo, že místo chození po památkách pomáhal jako mladičký kluk poprvé sklízet nádobí ze stolů, debarasovat.

„Nenudil jsem se na památkách, a ještě si vydělal na večeři,“ vzpomíná na první zkušenosti v oboru dnes michelinský someliér.

Na řeckou zkušenost navázal na hotelové škole v pražských Vršovicích, praxí v nejrůznějších podnicích, půlročním výjezdem do Číny a konečně i brigádou v La Degustation, z níž se později vyklubalo stálé místo someliéra – head someliéra – a nakonec i generálního manažera michelinské restaurace.

„Bylo mi sotva devatenáct, ale tehdejší generální manažer La Degustation Tomáš Brosche mi věřil, viděl ve mně potenciál a nechal mě se rozvíjet,“ líčí Oudes.

„A když se otvírala Marie B, přistála na stole další příležitost: rozjet něco nového,“ doplňuje manažer podniku, jenž v centru Prahy v Dlouhé ulici láká na zážitkové menu ve stylu carte blanche s neotřelým nápojovým menu už dva a půl roku. Nově však s michelinským oceněním.

The post Nevěděl, že taková cena existuje. A teď má Oudes z Marie B Michelina pro someliéry appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek