Luca Cerqueglini je hlavním mixologem v baru Minus One v W Prague Hotel na Václavském náměstí. V podzemí tam rozehrává svou koktejlovou a tak trochu i divadelní show.
Když jsem ho poprvé zažila za barem, tak mi bylo jasné, že tohle nebude obyčejná návštěva. Jeho energie a entuziasmus jsou tak nakažlivé, že mu budete při každém slově viset na rtech a hltat to, co vám o svých kreacích bude vyprávět. Působí to podobně, jako byste se přenesli do nějakého paralelního světa.
Nedávno se vrátil ze světového finále Diageo World Class, která se od roku 2009 stala nejprestižnější barmanskou soutěží, kde se setkává elita barmanského světa. Nejde ale jen o ocenění výjimečných barmanských talentů, ale hlavně o vzdělávání a rozvoj komunity jako takové.
V Česku se koná od roku 2014 a každý rok vysílá lokálního vítěze na světové finále. Letos to byl právě Cerqueglini, který si z Toronta přivezl ocenění Bartenders’ Choice Award, které putuje do Česka úplně poprvé.
Prozradil nám, co ho inspiruje a jak účast v podobné soutěži může ovlivnit jeho každodenní fungování v baru.
Co vás poprvé přivedlo za bar?
Bar jsem vždycky vnímal jako jeviště – plné energie, lidí a příběhů. Fascinovala mě ta atmosféra, rytmus, propojení mezi barmanem a hostem. A když jsem se tam poprvé ocitl, uvědomil jsem si, že přesně tam chci být. Místo, kde můžu tvořit, spojovat a vzbuzovat v lidech nějaké pocity.
Než jste zakotvil v Praze, pracoval jste na různých místech. Proč jste zvolil právě W Hotel a bar Minus One?
Bylo to pro mě jako prázdný list papíru. W mi dalo šanci vytvořit něco úplně nového – nejen bar, ale pocit. Minus One není jen pod hotelem, je i pod povrchem města. Můžu tady svobodně experimentovat, propojovat design, chuť a emoce. A kde můžu taky budovat pražskou identitu, která obstojí i na světové scéně.
Pražská barová scéna se rychle rozvíjí. Čím je podle vás výjimečná a kam směřuje?
Praha je hladová a je to tady cítit z každého barmana, takový mix zvědavosti a rebelství. Ještě pořád píšeme svůj příběh – a právě to nám dává svobodu se vyvíjet dál.
Jak obstojí ve srovnání se světem po zkušenosti z Toronta?
Po Torontu jsem si uvědomil, že jsme světové úrovni mnohem blíž, než si myslíme, jen to vyjadřujeme jinak – víc duší, víc středoevropskou energií. Dalším krokem je teď jednota. Když potáhneme za jeden provaz, můžeme být jedním z nejinspirativnějších barových měst v Evropě.
Jak byste popsal svou barmanskou filozofii? Je spíš o preciznosti, příběhu, nebo emocích?
Všechno začíná emocí. Ale právě přesnost a technika jí dávají život. Emoce je jiskra, přesnost řemeslo a technika jazyk, kterým to všechno můžu vyjádřit. A příběh to propojuje. Jen tak můžu na hosta přenést moje vlastní pocity při vytváření koktejlů. Skvělý koktejl potřebuje všechny tři. Emoce mu dávají duši, preciznost jeho podobu a díky příběhu se stává nezapomenutelným.
Foto se svolením Stock Plzeň-Božkov
Proč jste se rozhodl zapojit do prestižní soutěže Diageo World Class, byl to dlouhodobý cíl?
Začalo to díky kamarádovi, skoro jako hra. Nepřemýšlel jsem nad tím, prostě jsem se přihlásil ze zábavy. Ale už po první zkušenosti se něco změnilo. Cítil jsem se silnější, jistější. Všechno, co jsem se do té doby učil, najednou dávalo smysl. Každý další rok mě neposouval jen blíž k vítězství, ale i k sobě samotnému – k barmanovi a člověku, kterým chci být.
Tahle soutěž od barmanů očekává, že budou umělci a performeři. Musel jste se na to nějak připravovat, nebo je to součástí vaší přirozenosti?
Obojí. Pocházím z prostředí, kde všechno vychází z emocí, takže vystupování pro mě bylo vždycky přirozené. Ale bez přípravy to nejde. Dokonalost nepřijde přes noc, možná nikdy, ale stejně se za ní honíme. World Class vás naučí přetavit emoci do konkrétní podoby, chaos do jasné vize.
I přes veškeré přípravy je ale základ zachovat nenucenost, jinak to působí jako zinscenovaný scénář. To samé platí za barem. Když jste autentičtí, lidé to vycítí a nikdy nezapomenou. Když jen hrajete roli, ztrácí to duši.
Nastaly během finále v Torontu nějaké překvapivé momenty nebo výzvy?
Už jenom se tam dostat je příběh sám o sobě. Jakmile jste tam, tak je tlak všude ve vzduchu. 56 lidí, 56 různých příběhů a jeden společný sen vyhrát. Co mě nejvíc překvapilo, byla lidskost za tím vším. Barmani si navzájem pomáhali, radili, podporovali se. Ano, vítěz je jen jeden, ale poslední večer jsme všichni tančili společně. Každý ze sebe vydal maximum – a v tu chvíli to působilo, jako bychom vyhráli všichni.
Který koktejl nebo výzva pro vás během soutěže měla nejvíc osobní charakter?
The Sound of Change, výzva pro The Singleton 21 vytvořit multisenzorický zážitek inspirovaný hudbou. Vybral jsem si téma změny, tři písně, které změnily svět, a jeden koktejl, který transformaci symbolizoval. Fermentované borůvky, které se měnily přímo před porotou, enzymatická banánová voda, trocha sherry – znovuzrozený Old Fashioned.
Všechno se neustále mění stejně jako život sám. Věnoval jsem ho mámě, člověku, který mě nejvíc formoval, ale možná nikdy úplně nepochopí, proč jsem odešel. Byl to můj způsob, jak jí říct: změna bolí, ale právě ta nás posouvá.
Soutěžit s nejlepšími na světě musí být intenzivní. Jak se dá v takovém prostředí vyniknout?
Tím, že jste sami sebou. Energii nelze předstírat, lidé to vycítí. Nesnažím se být hlasitější nebo dokonalejší než ostatní. Snažím se být přítomný. Vytvořit okamžik, který je upřímný. Technika může ohromit, ale autenticita přetrvává. Ve finále nejde o to být jiný, ale o to být sám sebou v místnosti plné výjimečných lidí.
Vy jste vyhrál ocenění Bartenders’ Choice Award. Vítěze vybírají spoluúčastníci, vlastně soupeři. Co pro vás znamená takovou cenu získat?
Vítěze volí lidé, kteří prožili to samé napětí a intenzitu. A právě proto má nedocenitelnou hodnotu. Když vás ocení kolegové, znamená to, že viděli něco skutečného – nejen techniku, ale ducha.
Foto se svolením Stock Plzeň-Božkov
Proč myslíte, že vybrali právě vás?
Protože jsem si na nic nehrál. Žádné masky, žádná strategie, jenom já. Smál jsem se, pomáhal, sdílel. Myslím, že tu energii cítili. Někoho zaujaly mé drinky, jiného prezentace, dalšího nápady. Všechno to vycházelo ze stejného místa: z upřímnosti. A možná právě to rozhodlo.
Vnímáte tohle ocenění jinak než klasickou výhru?
Je to určitě jiné. Možná někdo předvedl lepší výkon a to je v pořádku. Tohle mě těší jinak, protože je od těch, kteří mě skutečně pochopili. Nehodnotili jen šest minut na pódiu, ale viděli i to, kdo jsem a co dělám.
Jakým jedním slovem byste tu cenu vyjádřil?
Opravdové. Protože vznikla z autentických momentů, ne ze strategie nebo dokonalosti. Je o tom být sám sebou, být přítomný a být za to viděn. Připomíná mi to, proč jsem vůbec začal. Nebylo to kvůli soutěžím, ale kvůli propojování s ostatními, kvůli komunitě.
Jak s tímto uznáním naložíte? Plánujete třeba mentorovat další barmany, nebo v Praze budovat něco nového?
Obojí. Chci vracet to, co jsem se naučil, pomáhat mladším barmanům, předávat zkušenosti. Ale zároveň chci dál tvořit pražskou barovou identitu. Chci, aby tohle město věřilo, že dokonalost nemusí přicházet z Londýna nebo New Yorku, může začít tady, v podzemí, v Minus One. Čeká nás spousta nových věcí, nápadů, spoluprací i způsobů, jak posunout tuto scénu dál. Jsme teprve na začátku.
Ovlivnila nějak zkušenost z Diageo World Class to, co děláte v Minus One?
Každý ročník World Class vás posune dál. Studium, výzkum, tlak při soutěžení, to všechno vás vybrousí. Z každé soutěže odcházíte lepší, přesnější, víc si vědomý sebe sama i toho, co chcete předat prostřednictvím svých koktejlů. Takže mě to mění nejen jako barmana, ale i jako člověka.
Naučila vás účast v celé soutěži něco o sobě, profesně i osobně?
World Class mě naučil rovnováze. Profesně mi ukázal, že uznání je důležité, posouvá mě a utvrzuje v tom, co dělám. Ale osobně jsem pochopil, že mě nesmí definovat. Důležité je vědět, kdo jsi a co chceš skrze své řemeslo sdělit. Když si tohle člověk uvědomí a najde, všechno ostatní do sebe začne zapadat.
Který koktejl z aktuální nabídky Minus One nejlépe odráží vaši kreativní vizi?
Jedno z aktuálních menu je celé o twistech na klasiky a často se mění. Těžko vybrat jen jeden, protože každý drink je nová interpretace něčeho známého, vytvořená pomocí moderních technik. Je to nikdy nekončící příběh a právě to mě na tom baví. Objevují se nové metody, nechávám se inspirovat ingrediencemi a taky se mění způsoby, jak je můžete využít. V tom je krása této práce, je to takový neustálý hravý experiment.
Inspirace může přijít odkudkoli – ze života, z písní, z hvězd nebo z pizzy s ananasem.
Jak vyvažujete to, aby se z návštěvy pro hosta nestal až moc velký kreativní experiment?
Tím, že si připomínám, že se host nepřichází nic učit, ale prostě si to užít. Tvořím složité věci, které chutnají jednoduše. Vrstvy, které se postupně odkrývají. Inovace by nikdy neměla křičet, jen jemně našeptávat.
Co vás nejvíc inspiruje při tvorbě nových koktejlů?
Inspirace může přijít odkudkoli – ze života, z písní, z hvězd nebo z pizzy s ananasem. Jde jen o to najít spojení a převést ho do chuti. V Minus One to často začíná u menu. Mám rád, když menu vypovídá o tom, kdo jsme. Když každý drink působí jako kapitola většího příběhu. Inspirace je všude, stačí ji jen vnímat.
Jaké trendy nebo směry v mixologii vás teď nejvíc baví?
Sezonnost a lokální suroviny. To je podle mě nejlepší recept udržitelnosti i kvality. Pracovat s ingrediencemi v jejich top sezoně a v nejlepší kondici znamená lepší drinky, ale i hlubší propojení s přírodou a místem. Připomíná mi to, že jednoduchost v ten správný čas může být tou nejvyšší formou kreativity.
Setkal jste se s mnoha světovými barmany, koho z nich byste chtěl pozvat na hostování do Minus One?
Lorenzo Antinori z baru Bar Leone v Hong Kongu. Právě získal titul Best Bar in the World (pozn. red. v rámci žebříčku The World’s 50 Best Bars) a měl jsem možnost ho krátce poznat na World Class. Okamžitě jsem poznal, že je to někdo, kdo je špičkou svého oboru, nejen technikou, ale tím, jak vystupuje, jeho klidnou sebejistotou a tím, jak se lidé v jeho přítomnosti cítí. Ztělesňuje všechno, čeho si v tomto oboru vážím: autentičnost, pokoru a vizi. Spolupráce s ním by byla čistá inspirace.
Když jste na opačné straně baru, máte svůj oblíbený drink, který si vždycky objednáte?
Nechávám se vést momentem, nemám jeden, který bych si vždycky dal. Ale kdybych měl vybrat, tak mám rád Martini, Negroni, víno a šampaňské. Nebo si to představte takhle – Negroni jako aperitiv v některém z mnoha skvělých pražských barů, pak restaurace, kde si při rozhodování nad jídlem dám Martini, k večeři lahev dobrého vína, a pokud je ještě čas, tak šampaňské. Protože to je vždycky ta správná volba.
The post Praha má ke koktejlové špičce blíž, než si myslíme, říká hvězdný barman hotelu W appeared first on Forbes.
