Než se napraví dějinné křivdy, často to trvá hodně dlouho. Svůj čas pak potřebuje i zrání ušlechtilého produktu v sudech – a obojí spojuje Bejblova octárna. Jejich výrobky prodávají špičkové pražské podniky a šéf firmy Martin Zelený věří, že budoucnost řemeslných octů brzy bude v drincích.
Na hustě zabydlené Vršovice je to opravdu nezvyklá vůně. Silná, zajímavá a hlavně se linoucí v běžné ulici Prahy 10, u zdánlivě obyčejného domu.
Ve skutečnosti je tento dům svým osudem výjimečný. Byl to tak trochu „barák na odstřel“, místo toho je dnes opravený a žije tak, jak by si podnikatelští předkové Martina Zeleného jistě přáli.
„Můj prapraděda měl továrnu na Žižkově a tento dům postavil,“ popisuje Zelený. Jejich rodina je s okolím srostlá, vždyť kousek odsud je stadion Ďolíček, sídlo fotbalových Bohemians: „Praděda s bráchou přistavěli další dvě patra – a jeho bratrem byl Karel Bejbl, nejlepší meziválečný střelec Bohemky.“
To byly zlaté časy, pro Československo i pro jeho rodinu. Historie ale už pomalu obracela na temné stránky.
„Pradědu zastřelili na barikádách při pražském povstání, babičce bylo tehdy šestnáct let a komunisti ji po převratu odstěhovali do paneláku a náš dům jí sebrali. Přitom to bylo jediné, co rodině zbylo, protože naše továrny za války vybombardovali,“ říká Zelený.
Vůně řemeslných octů je s námi pořád, ale ještě je třeba chvíli vydržet, aby bylo jasné, proč právě ve zdejších sklepeních a v čerstvě vyspraveném vnitrobloku Martin s partnerkou vyrábějí oceňované produkty, které prodává Eska i U Kalendů.
„V restituci se babičce vrátila půlka domu a nám se ségrou se podařilo před covidem složit se a odkoupit i tu druhou. Nastudoval jsem si všechny historické plány, nejtěžší práce už přede mnou udělali jiní, babička střechu, máma stupačky. Já jsem si vzal za úkol sklepy,“ říká Zelený a najednou je jasněji.
Právě v historických sklepeních, kde ve dvacátých letech minulého století zrálo šumivé víno, jsou nyní dřevěné sudy na ušlechtilé octy. Zelený díky tomu uctil nejen památku předků (proto název Bejblova octárna), ale také provedl působivý kariérní veletoč.
Vzdal se místa IT specialisty v bance a začal podnikat.
„Předtím jsem jen klikal myší, fyzicky jsem se nenadřel, teď jsem před Black Friday blbě chytil sud a vykloubil jsem si dva prsty,“ směje se. „Ale celkově je to skvělý pocit. A tělo si zvykne. Na začátku mě všechno bolelo, letos jsme měli do sklepů vyskládat 36 sudů a za tři hodiny to bylo celkem v pohodě hotové.“
Jak paradoxní, že mu podnikatelskou dráhu rozjela pandemie, která jinak byznys ničila. Už předtím si nakládal zelí a pekl chleba, pracoval čím dál víc z domu, narodilo se jim dítě – a do toho covid.
Foto Anna Organova
Foto Anna Organova
„Sklepy byly ve strašném stavu, za války sloužily jako protiletecký kryt a od té doby tam nikdo nebyl. Když byla podle plánů z archivu jedna místnost hotová, koupili jsme si pár sudů a s kamarádem jsme za covidu začali pro sebe vyrábět cider,“ říká. „Bylo mi líto vyhazovat slupky, tak jsem z nich sám dělal ocet. A ukázalo se, že je lepší než cider, proto jsem u něj zůstal.“
Dnes mají v nabídce pozoruhodné výrobky od jablečných octů přes kombuchové po vinné. Lokálním dějinám skládají hold i tím, že do nich přidávají moruše, jež ve Vršovicích dříve rostly pro potřeby hedvábnického magnáta Enrica Rangheriho.
„Nejvíc mě baví vinné octy,“ přiznává. „Vím, že hitem je dělat dobré jablečné octy ze starých českých odrůd, děláme to taky, ale víno se šlechtilo přes dva tisíce let, aby byly odrůdy specifické a měly svůj charakter. V octu se to pozná, jiný je z Frankovky, z Cabernetu, z Merlotu. Všechny chutě, které hledáte ve víně, můžete najít i v octu.“
Používají nejkvalitnější suroviny a hrozny jim dodává Jiří Salay, enolog Vinařství Sedlec, který se svým Salay Winery letos získal titul Krále vín. A hlavně, což je další spojnice s minulostí: dělají to jako naši předkové.
Foto Anna Organova
Foto Anna Organova
„Jakmile někdo vymyslel, že lze za pár hodin vyrobit ocet z lihu, nebylo potřeba nechávat něco zrát roky,“ vysvětluje Zelený. „Přitom než přišla cukrová řepa a cukr se stal běžnou položkou i pro chudší lidi, sloužil ocet jako nejčastější ochucovadlo vody. Dobře se do něj dostala chuť a působil jako dezinfekce. Když dají Kristovi v Bibli napít z houby nasáklé octem, není to proto, že by mu to chtěli ještě víc ztížit, ale protože bez octa by se jim voda v sudu na Golgotě za pár hodin zkazila.“
Klasický průmyslový ocet se často dobarví karamelem a přidá se do něj výtažek z estragonu, ve vršovických sklepích vzniká úplně jiný produkt. Jejich octy nespěchají.
„Ovoce se nechá prokvasit, pomalu do něj připouštíte vzduch a octové bakterie, které se do něj přirozeně dostávají, vyžírají alkohol a přemění ho na kyselinu octovou. Celé to trvá šestnáct měsíců, někdy i déle,“ říká Zelený. „Děje se tak za studena, z přírodních kvasinek, v octu zůstanou probiotika i další bioaktivní látky, stopové množství kyseliny mléčné, jablečné, listové, vinné.“
Jednou z možností, kterou on sám preferuje, je dát si „panáka“ octa, což přispívá i trávení.
„Také je skvělý do omáček, do salátů, do marinád a i klidně na tlačenku, ale za mě je budoucnost v koktejlech,“ věří. Někteří z jejich odběratelů už ostatně Bejblovy octy do drinků využívají: „Nemá v sobě cukr, takže vás nebude bolet hlava, má zajímavou chuť, je osvěžující, nahradíte jím jakýkoli citrus. A zatímco citron se vám za pár dní zkazí, u octa naopak platí čím starší, tím lepší.“
To vše popisuje entuziasticky, totální změnu oproti programování si pochvaluje.
„Měl jsem rád i vývojářství, ale tuhle práci miluju,“ přiznává. „Každý den se těším do sklepa. Dělá mi to radost a je vidět výsledek, což mi v IT často chybělo: Něco vyvíjíme, přepisujeme, doděláme a za dva roky se to zase předělá do něčeho modernějšího… Pak máte pocit, že po vás nic nezůstává.“
To při pohledu na tisíce přichystaných lahví a stovku sudů nehrozí. Zároveň majitel octárny nezastírá, že podnikání má i „kyselejší“ odstíny – každý mu v začátcích věnuje veškerý čas, i ten, který dříve míval pro sebe, pro rodinu.
„Kolikrát skončím fakt pozdě, protože si ve sklepech ani nevšimnu, že zapadlo slunce,“ usměje se.
I díky tomu se ve dvoučlenné firmě letos obratově dostanou na 4,5 milionu korun. „Zvládli bychom víc, ale bylo to divoké, dodavateli lahví shořelo opláštění pecí a museli jsme shánět náhradního, pak jsme změnili agenturu na reklamu a marketing. Ale už jsme to dohnali,“ věří Zelený.
Jejich roční produkce obnáší zhruba osmnáct tisíc litrů octů a dalších až dvanáct tisíc litrů moštů, kterými doplňují sudy, aby nevysychaly a mohlo v nich neustále něco dozrávat. Při čtvrtlitrových baleních by to dalo 120 tisíc lahví, reálně jich ale letos prodají 35 tisíc.
Kolikrát skončím fakt pozdě, protože si ve sklepech ani nevšimnu, že zapadlo slunce.
„S octem všechno trvá a já sám nevím, jestli dozraje za šestnáct, osmnáct nebo dvacet měsíců,“ přiznává podnikatel. „I na Black Friday, což je pro nás největší akce roku, jsme neměli jablečné octy, zkrátka nedozrály. To je daň za kvalitu. Nic nepustíme dřív, než to bude stoprocentní.“
Vzhledem k tomu, že zrání pokračuje, plánují produkci navyšovat.
„Firmu jsem vystavěl z úspor, které jsem si udělal v bance, to byla největší investice. Už dnes je profitabilní a doufám, že to bude jen lepší. Jen se musíme rozhodnout, které části se dají přenechat někomu jinému a co si budeme dělat dál sami,“ říká.
Proto už jim fullfilment zařizuje čtenáři Forbesu dobře známá brněnská Authentica, jinak ale spojení o řemeslné výrobě dodržují doslovně, pořád si třeba ručně lepí etikety, stáčejí či lahvují: „A hlavně se chci pořád věnovat tomu, co mě baví, tedy zakládání octů, abychom udrželi kvalitu.“
Budoucnost pak vidí ve zmíněných drincích, proto s Jiřím Salayem nakoupili třicet tisíc litrů Merlotu a v plánu je do léta dotáhnout recepturu na originální drinky v plechovkách.
Foto Anna Organova
„Využijeme jeho kapacity a kontakty na Moravě, i prostorové. Nápadů, co s octem dělat, máme pořád dost,“ dodává Zelený, který takto letos do portfolia přidal například octové soli.
Jeho předkové vybudovali v Praze malé byznysové impérium, i v tom jsou mu výhledově inspirací.
„Chtěl bych dát dohromady starší budovu s velkým dvorem a se sady okolo a vystavět tam octárnu se všemi procesy, od sbírání přes moštování až po stáčení, zrání a lahvování. Takový octářský dvůr, možná i s ubytováním, kde by si lidé mohli vyzkoušet výrobu a okolo by se pěstovaly speciální odrůdy ovoce,“ zasní se.
Na to, že před pár lety začínal s kamarádem ve sklepě, to jsou odvážné plány.
„S octem trvá všechno roky. Tady to taky vypadalo na dlouho, sklepy byly v hrozném stavu, dva roky jsme otloukali beton ručně kladívkem a všichni mi říkali, že jsem blázen a nepůjde to nikdy dát dohromady,“ rozhlédne se spokojeně okolo. „Dokud je chuť pracovat, není důvod to nezkusit.“
The post Skončil v bance a založil si octárnu. Ta oživuje pražské moruše i rodinnou historii appeared first on Forbes.
