Tři hvězdy, jedna kuchyně. Sahajdák, Štangl a Vašák vytvořili společné menu

Forbes Před 14 hodinami

Vyprodáno bylo během pár dní. V kuchyni Štanglu se totiž poslední únorový večer sešli tři kuchaři, kteří mají společného víc než michelinská hvězda.

Spojuje je restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, kde Štangl s Vašákem působili pod Sahajdákovým vedením. A také přístup k surovinám a české kuchyni, která si podle nich zaslouží být na světové špičce.

Mentor a jeho dva bývalí žáci. Dnes už rovnocenní partneři, všichni s vlastní michelinskou hvězdou. Roli mentora Oldřich Sahajdák odmítá s tím, že nikoho nic nenaučil. Zbylí dva nesouhlasně kroutí hlavou.

„Pro mě to byl zásadní moment v kariéře, byl jsem až opařený z toho, co jsem do té doby dělal. V Degustation najednou všechno dávalo smysl. Řekl bych, že důležitější pro mě byly chvíle mimo vaření, kdy mi Olda ukázal svůj pohled na řemeslo a práci, co je podle něj důležité a co méně. Přesně to mi dalo představu toho, kam bych se chtěl sám ubírat,“ popisuje Otto Vašák.

Martin Štangl uznává, že ho La Degustation formovala a později ovlivňovala i ve vaření. Musel dát čas tomu, aby si našel vlastní cestu a styl.

„Rozhodně mi zůstal přístup k surovinám a řemeslu. To je Oldova práce, že nás motivoval přemýšlet jinak,“ říká. Sahajdák pak uznává, že jim dodal odvahu, aby se nebáli a zkoušeli. Všichni tři pak souhlasně debatují o tom, že když se dívají zpětně na svá jídla, všichni vidí vlastní progres a stejně by je už neuvařili.

„Čím víc toho vím, tak zjišťuju, jak moc nevím. Když vidím nějaké naše starší jídlo, tak tehdy mi to přišlo super a nejlepší, co jsme mohli udělat. A pak člověk zjistí, že to jde dělat ještě jinak a lépe,“ vysvětluje Vašák za všechny.

Sahajdák zase s trochou humoru jemu vlastního říká, že mají krásnou novou kuchyň s řadou technologických vychytávek, aby pak zjistili, že se stejně vrátí k pánvičkám.

Když s těmito třemi sedíte u jednoho stolu, tak cítíte společný základ, pokoru a respekt, který vůči sobě mají.

S nápadem uspořádat tento večer přišel Martin Štangl. Chtěl si s Vašákem a Sahajdákem ještě zavařit a svým způsobem zavzpomínat i na dobu, která je pro něj osobně spojením se zásadními momenty v osobním životě.

Menu vzniklo rychle, každý šéfkuchař si stanovil hlavní suroviny dvou chodů a dávali si pozor jen na to, aby se neopakovaly. Vůbec nepochybovali o tom, co si každý vybere.

„Nevytvářeli jsme nové věci, je to to nejlepší, co dokážeme uvařit, a spíš jsme pro tuto příležitost přidali něco navíc, třeba paštiku ke kachně, kterou běžně neděláme,“ popisuje Štangl. Vašák naopak komponenty ubral a své chody zvolil v jednodušší formě, stále takové, aby byly plné chuti.

Vzniklo tak šestichodové menu doplněné o dezert cukrářky Sabiny Keltnerové ze Štanglu. Na první pohled by se mohlo zdát, že je sestavené z běžných, někdy možná až obyčejných surovin. Zelí, celer, pstruh, ale taky telecí, kachna a úhoř. Žádná ze surovin podle šéfkuchařů není obyčejná.

Sahajdák zdůrazňuje, že obyčejné suroviny nemá, má to nejlepší zelí, křen, kopr i pstruha, které může dostat, právě vysoká kvalita je zásadní. Vašák zase zpracoval vnitřnosti, játra, srdce a jazyk, které podle něj nemají menší hodnotu než třeba svíčková.

A Štangl jde v původu surovin také dál, farmářské dnes už podle něj nestačí, je potřeba se dívat na přidanou hodnotu – ekologický přístup, živou půdu a tím pádem nejen chuť, ale také výživový přínos. Parafrázuje Sahajdáka, když vysvětluje, že i mezi mrkvemi najdete Mercedes.

Menu si společně jako celek naservírovali poprvé jen asi hodinu před samotnou večeří. Kombinace chutí ale znají tak dobře, že by to možná nebylo potřeba. Fungovalo jako progresivní degustace výborně a krásně v něm byla poznat společná filozofie všech šéfkuchařů.

Celé menu otevřelo trio amuse bouche, od každého takové, které ho nejvíc vystihuje. Sahajdák zařadil tatarák, Vašák kapra a Štangl lesní houbu podávanou na jehličí, které ráno doma na Sázavě natrhal. Následoval uzený úhoř na loupáku od Štangla, perfektní kombinace sladkého, slaného a kyselého.

Po něm chod, který Sahajdák uvedl jako „zelí s petrželí“, a i když přesně toto na talíři bylo, obyčejné to rozhodně nebylo. Zelí v několika podobách, neskutečná kombinace textur a chutí, že kdybyste nevěděli, že to je vlastně „jen“ zelí, nikdy byste to netipli.

Vašák přidal další fantasticky vyladěný vegetariánský chod, grilovaný celer na jemné plátky s miso pastou a výrazným demi glace z celeru. Sahajdák naservíroval pstruha pošírovaného v kachním sádle a svou vyhlášenou koprovku, v tomto případě ve třech podobách, jako bílou omáčku, výrazně koprovou ostře zelenou a světlejší holandskou s koprovým olejem.

Vašák následoval s už zmíněnými vnitřnostmi s tvarohovými knedlíčky, a i když vnitřnosti nikdy nepatřily k mým oblíbeným surovinám, na talíři nezůstal ani kousek. Štangl menu uzavřel perfektně křehkou kachnou s červenou řepou a kalcem, listovou zeleninou, kterou nejspíš neznáte. Řepový kečup z tohoto chodu si budu ještě dlouho pamatovat.

O sladký závěr se postaraly bramborové šišky s mákem, zdánlivě jednoduché, v tomto provedení ne docela.

Na másle opečená šiška z jemného bramborového těsta plněná povidly, k ní makové praliné, lehká švestková espuma a nugátová zmrzlina. A na úplný závěr opět trio pralinek, kterými se cukrářka snažila vystihnout každého z šéfkuchařů, Martina Štangla bílou čokoládou a náplní připomínající jablečný štrúdl, Ottu Vašáka topinamburovou pralinkou a Oldřicha Sahajdáka pivní.

Celá degustace by se dala shrnout jako pocta českým surovinám v tom nejlepším možném provedení.

Vína k této večeři dostal na povel Zdeněk Oudes z Marie B, podle Michelinu náš nejlepší someliér. A úkolu se zhostil naplno, dal si totiž nemalý cíl celé vinné párování poskládat z magnum lahví z moravských vinařství.

„Věděl jsem, že půjde o něco velkého, když dělají společnou večeři velikáni české gastronomie. Tak jsem to samé chtěl udělat s vínem z Moravy, ale magnum lahví je málo, buď je vinaři vůbec nedělají, nebo jen sami pro sebe,“ popisuje Oudes výzvu, kterou si sám pro sebe připravil.

Mimo Česko se ani nedíval, nedávalo mu smysl, aby k večeři, která vychází jen z myšlenek české kuchyně, vybíral třeba francouzská vína. Podařilo se mu získat taková, která na trhu třeba už dávno nejsou, nebo dokonce nikdy nebyla a ani nebudou.

„Všichni vinaři, které jsme oslovili, byli okamžitě pro a dali nám lahve, které měli třeba pro vlastní výzkum. Dominika Černohorská z vinařství Plenér, které teď vyhrálo Vinařství roku, vybrala víno, které teprve uvede na výročí deseti let vinařství. Nebo jsme si nechali na zakázku nalahvovat nový ročník 2023 ledového cideru od Utopie. Ten ještě na trhu vůbec není,“ popisuje Oudes.

Chtěl, aby celý večer působil jako výjimečný a hosté si řekli, že na podobné lahve si nemůžou jen tak sáhnout.

Párovat vína k jídlům tří různých kuchařů není úplně jednoduchá záležitost. „Techniky Oldy znám, a když mi jídla poslal, tak jsem tušil, jakým směrem půjde. Ve Štanglu jsem podobné chody taky ochutnal a u Otty to bylo složitější. Jeho jídla do detailu neznám, ale hodně jsme spolu probírali,“ vysvětluje Oudes, který vína konzultoval i s týmem Essens.

Kde si nebyl jistý, připravil dvě verze a až před samotnou večeří vybrali to vhodnější. „Za mě jsou vína i jídlo skvělé a věřím, že si vzájemně pomůžou a budou hrát první ligu, co chceme,“ dodává. A já souhlasím, vína s jídlem skvěle fungovala a doplňovala se.

Jako protipól vinnému párování připravili ve Štanglu i párování nealkoholické v kombinacích, jako je březová míza s pórkem a zelím, dubová voda s lískovým ořechem a hroznovým moštem nebo třeba černý čaj s bramborovým mlékem.

Štangl je místem, kde se při večeři můžete dívat kuchařům přímo pod ruce. O to víc fascinující bylo, když se při výdeji jednotlivých chodů k talířům společně vrhli tito talentovaní kuchaři a navzájem si pomáhali u každého jídla. Bylo to jako pozorovat perfektně sladěné divadelní představení.

Na otázku, co by chtěli, aby si hosté z večera odnesli, se všichni shodli na tom, že chtějí, aby si celý večer užili, protože už se podobná událost nemusí opakovat. Sahajdák ještě zdůraznil, že si chtěl prostě znovu s ostatními zavařit.

Právě tito šéfkuchaři patří u nás k těm, kteří posouvají hranice české kuchyně a ukazují, jak může vypadat.

„Jsme na dobré cestě k tomu, aby mohla česká kuchyně stát klidně na vrcholu. Deset let zpátky by mě ani nenapadlo jet na jídlo do Kodaně, Paříž by byla jasná volba. Dneska už je to jinak a z běžných surovin se jim podařilo udělat něco skvělého. Tam můžeme být taky a děláme pro to maximum,“ popisuje Sahajdák.

Štangl ho doplňuje s tím, že vnímá u mladších zákazníků zájem o kvalitu surovin a že začínáme být sebevědomější a hrdí na tradici. Právě tu by rád viděl i Vašák, abychom z ní vycházeli stejně, jako to dělají nejlepší světoví šéfkuchaři. Nejen díky takto výjimečným akcím má česká gastronomie slušně našlápnuto.

The post Tři hvězdy, jedna kuchyně. Sahajdák, Štangl a Vašák vytvořili společné menu appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek