Dominik Zezula vařil po boku michelinských šéfkuchařů. Jeho kuchařský rukopis propojuje francouzskou klasiku s moderní severskou jednoduchostí. Dnes stojí v čele dvou podniků na Islandu a vaří v luxusních chaletech v Alpách.
Na východě Islandu leží malá vesnička se zábavným názvem – Seyðisfjörður. A neméně veselá je i atmosféra. Do dřevěného modrého kostela vede dlouhá duha, již lemují domky v pastelových barvách. Obývají je hlavně rybáři a umělci, kteří sem přišli nasávat inspiraci.
„Jsme mezi dvěma fjordy. Všude okolo tečou malé vodopády a můžete se koupat v lagunkách,“ začíná vyprávění pětatřicetiletý kuchař Dominik Zezula, který v této vesničce řídí finediningové bistro hotelu Aldan a sushi bar.
Zastávku zde neudělá zdaleka každý turista. I pro ty, kteří objíždějí celý ostrov, je to zajížďka. O zákazníky přesto nemají nouzi a pokoje v Aldanu jsou rezervované na dva měsíce dopředu.
Důvodem je jediný přístav pro lodě z Evropy, skrze který připluje jednou týdně pět tisíc návštěvníků mezi pětistovku místních. Ti, kteří se zastaví v restauraci, zaplatí za večeři pro dva s nápojem zhruba sedm tisíc korun.
Na Islandu začínal Zezula v italské restauraci Essensia, kde si na jím připravovaných pokrmech pochutnala i řada slavných. „Vařil jsem pro Red Hot Chili Peppers nebo Gordona Ramsayho,“ vzpomíná kuchař, který mimo jiné načerpal zkušenosti v michelinském Dillu v Reykjavíku nebo v pětihvězdičkovém hotelu Portetta ve francouzské restauraci renomované šéfkuchařky Angely Hartnett.
Svou dráhu si přitom vyšlapal od nejnižších pozic. „Studoval jsem podnikání, pak jsem chvíli montoval výtahy, ale nebavilo mě to, a tak jsem začal jezdit s výletními loděmi,“ vzpomíná. Z umývače nádobí se vypracoval až na dnešní manažerský post s týmem čtyřiceti lidí.
Sobí tatarák a polévka z rebarbory
Obědovému menu Aldanu dominují čerstvé ryby, mezi předkrmy však vede sobí tatarák. Právě východ Islandu je domovem těchto severských zvířat.
„Steak osobně nemusím, ale tatarák si dám vždy rád – zůstává stálicí, kterou hosté milují,“ říká Zezula. Talíř kombinuje morkovou kost, tatarák, ostrý tón šalotky a fermentovanou zeleninu, vše zasněžené sušenými žloutky a doplněné domácím kváskovým chlebem.
Něco místního najdete na každém talíři. Třeba kozí skyr z nedaleké farmy, pufovaný ječmen nebo islandskou klasiku – jehněčí. S ovocem a zeleninou je to vzhledem k drsným klimatickým podmínkám Islandu náročnější. Daří se tam však rebarboře, kterou Zezula používá třeba do oblíbené bublaniny. Její šťáva dodává barvu a svěží kyselost také oblíbené rybí specialitě Aldanu, jíž je halibut ceviche.
Foto se svolením Dominika Zezuly
Foto se svolením Dominika Zezuly
„Ryby bereme od místních rybářů,“ popisuje Zezula, který je sám milovníkem ryb. Rád si je připraví doma nebo v přírodě, po islandsku, na rozpáleném kameni. Občas vyjede s loďkou na lov. Přiznává však, že u chytání dlouho nevydrží. Díky radaru čekat na úlovek nemusí, problém je jinde. „Rybu nedokážu zabít,“ prozrazuje na sebe.
Pokud se jednou Zezula vrátí do Česka, chtěl by se dostat blíž k veganské kuchyni. Čerstvá zelenina je totiž to, co mu na ostrově chybí nejvíce. I proto s oblibou sbírá vše, co tamní příroda nabízí. Třeba arktický tymián s lehce pepřovou chutí nebo svěže kyselý šťovík. „Ze šťovíku dělám sorbet, který má osvěžující tón. Hosté mi říkají, že je to nejlepší sorbet, jaký kdy jedli,“ vyzdvihuje Zezula.
A aby výsledné pokrmy získaly ještě autentičtější ráz, plánuje Zezula pro příští sezonu i vlastní talíře. Ve vesničce plné umělců totiž začíná objevovat kouzlo keramiky. O letošní dlouhé večery tak bude postaráno.
Osobní kuchař miliardářů
Celou zimu však Zezula na Islandu nezůstává. V prosinci odjíždí na luxusní horské chaty ve Francii, kde v roli osobního kuchaře připravuje pokrmy pro tu nejnáročnější klientelu. „Na Islandu je v zimě tma. Ve Francii je devět z deseti dnů jasno a na sjezdovkách prašan,“ usmívá se Zezula, který odmala miluje zimní sporty, zejména snowboarding.
Na luxusních chatách utrácejí zákazníci stovky tisíc eur za necelý týden. „Přilétají do Ženevy osobním letadlem a až na místo helikoptérou. Utratí za týden na horách jako za barák v Česku,“ kroutí hlavou Zezula, který jezdí do chaletů vařit od roku 2022. Práci na horách si našel právě díky své vášni pro snowboarding. „Ráno připravím snídaňový stůl a jdu do snowparku,“ popisuje.
Foto se svolením Dominika Zezuly
Chalety Hip Hideouts patří mezi nejexkluzivnější adresy Savojských Alp. Minimalistický interiér se tu potkává s vůní dřeva a teplem krbu, zatímco za okny se otevírá ticho horských svahů. Hosté tráví dny v privátních spa a večery u dlouhého stolu, kde osobní kuchaři servírují jídla na míru – od rodinného stylu až po desetichodový fine dining s párovanými nápoji.
Pozvánka ke stolu, potlesk a dýško v řádech desetitisíců korun jsou pro kuchaře okamžitou zpětnou vazbou.
„Na začátku jsem měl strach vařit pro takto bohaté lidi, ale téměř všichni byli skvělí,“ hodnotí Zezula, který má k dispozici neomezený rozpočet. Uznává však, že specifické dietní požadavky ho někdy prověří. Když se u skupiny sejdou alergie na ořechy, vajíčka, lepek a laktózu, je to výzva, která nicméně Zezulu žene vpřed.
Z pláže rovnou do kuchyně
Od začátku roku dává Zezula dohromady vždy takřka celý nový tým na Islandu. „Ostatní se diví, že se stále vracím do restaurace. Mně by však chyběl tým,“ vysvětluje. Byť již dostal nabídku na podíl v Aldanu, s usazením na Islandu zatím váhá. Sám si prošel již všemi pozicemi v restauracích, a nyní by si tak rád splnil svůj kuchařský sen – otevření vlastního podniku.
Island ani fine dining to nicméně nejspíš nebudou. Kromě hor totiž Zezula miluje i surfování, zvažuje proto otevřít restauraci na jihozápadním pobřeží Evropy. „Před fine diningem bych dal přednost malým talířům s třemi až čtyřmi perfektně připravenými lokálními surovinami,“ prozrazuje svou představu kuchař. Fine dining je těžký fyzicky i finančně.
Zezulova vize je čistá a jasná – jako polární záře na islandské obloze. Vzdušná dvoupatrová restaurace z betonu, ze které bude moci vyběhnout bosky rovnou na pláž. Přízemí s koktejl barem provoněné kávou, nahoře jídlo. Cílem je propojit čistý interiér s tapas – a uspokojit tak svůj smysl pro gastronomický minimalismus i podnikatelskou a sportovní duši.
The post Ve stínu hor vaří český kuchař miliardářům. A na Islandu podává sobí tatarák appeared first on Forbes.
