Párek v rohlíku. Prohřát pečivo, vložit do něj nožičku a k ní hořčici nebo kečup. Až banální, už desítky let neměnné rychlé občerstvení, které v Česku prostě funguje. Na koupalištích, sjezdovkách, u hypermarketů nebo na čerpacích stanicích.
Lukáš Nádvorník se ale tuto stálici rozhodl inovovat. A to nejen z pohledu produktu, nakonec i technologicky, s čímž zpočátku vůbec nepočítal.
Rohlíky začal před pěti lety namísto párkem plnit pokrmy jako guláš, svíčkovou nebo i míchanými vajíčky. Netradiční nápad, který rozjel pětileté kolečko vývoje a přináší hned několik patentů.
„Když nás zákazníci poprvé zahlédnou, nejdříve přichází smích, ten je následován údivem a ve finále překvapením, jak je to chutné,” říká s úsměvem zakladatel neotřelého projektu Dorohlíku Lukáš Nádvorník v pražské provozovně hned vedle tramvajové zastávky Lazarská směrem do centra města.
Foto Jan Mudra
Sem chodí lidé z ulice a během pár minut si odnášejí v ruce rohlík naplněný různými druhy směsí. Dnes tu mají k výběru guláš s hlívou, svíčkovou nebo kančí se šípkovou, variantu s vajíčky a na své si tu přijdou za 79 korun i vegani.
„Rohlík plněný míchanými vajíčky je oblíbený od samého začátku. To je náš evergreen. Naproti tomu vlašák, o kterém se nedávno psalo v souvislosti s jiným podnikem a my jej dělali už před několika lety, o něj moc zájem nebyl,“ říká a doporučuje mi ať ochutnám variantu s kančím se šípkovou omáčkou.
„To se dnes prodává nejvíc,“ říká muž, který je v pražské gastronomické komunitě známou osobou. Lukáš Nádvorník do Česka už téměř dvě dekády přiváží kvalitní vína i hovězí maso, které můžete ochutnat i v luxusní restauraci Monarch v centru Prahy, kterou spoluvlastní
Přejedeni párků v rohlíku z čerpacích stanic pak se svým kolegou vymysleli projekt, kterým chtějí pozvednout úroveň rychlého občerstvení nejen na českých benzinkách.
„Napadlo nás, že bychom do rohlíku mohli dávat i kvalitní uvařené jídlo. A než jsme se vrátili zpět do Prahy, měli jsme základní koncept vymyšlený,“ vrací se do doby před šesti lety.
V té době ale ještě netušili jak velké sousto si ukrojili a kolik peněz je ve finále bude stát. Dalo by se říct, že v každém kroku od přípravy přes plnění, ohřev jídla až po jeho výdej narazili na úskalí, která museli sami vyřešit. A do toho začali hrát o čas.
Celý proces totiž museli stlačit na co nejkratší dobu výdeje, která je alfou a omegou rychlého občerstvení. Proti tomu všemu ale zpočátku stálo i osobní přesvědčení obou společníků.
„Vždy jsme se drželi toho, že mikrovlnka do kvalitní gastronomie nepatří. Nakonec to ale byla chyba, která nám celý projekt zpozdila o rok a půl,“ přiznává.
A zatímco já si vychutnávám nasládlou chuť šípkové omáčky s malými kousky masa, Lukáš jde za pult názorně ukázat, jak celý proces přípravy Dorohlíku funguje, a při tom vypráví, co vše museli na svém produktu, který ve světě nemá obdoby, v poslední pětiletce řešit.
„Všimněte si, že náplň je u nás nalitá opravdu až do samotného konce špičky rohlíku,” upozorňuje mě chvíli předtím, než do sebe vložím poslední sousto v podobě patičky. Ta u klasických párků v rohlíku bývá často nejen bez masa, ale i bez hořčice nebo kečupu, a tím i patřičně suchá.
V Dorohlíku je omáčka až na samém konci patky rohlíku, takže ani poslední sousto nebudete polykat nasucho.
Právě zásada Lukáše neohřívat jídlo mikrovlnými technologiemi stojí za nečekaným několikaletým vývojem celé technologie, která ale mnohdy narazila na slepé cesty. Bez těchto překážek by ale dnes v ruce nedrželi několik patentů a stejně tak já bych v ruce nedržel křupavý ne párek, ale kančí nebo ještě předtím guláš v rohlíku.
Už jen samotné upečení rohlíku se totiž stalo pořádnou alchymií. Nádvorník se svým týmem v podstatě hned po ochutnání prvních porcí zjistil, že klasický rohlík, který v rámci nabízených pokrmů perfektně nahrazuje houskový knedlík, není pro tekutější stravu vhodný. Brzy totiž začne prosakovat.
„Hledali jsme pekárnu, která nám bude péct rohlíky na míru, nakonec jsme ji po dlouhém hledání našli v Moravské Třebové,“ říká k tomu jednapadesátiletý podnikatel a hned nato usedá ke stolu, kde před ním leží na první pohled věc podobná toustovači ovšem se dvěma napichovači. Vkládá do ní rohlík, zavře, dvakrát otočí a do minuty jej vyjme zpět.
„Firma, která dodává plnicí trysky, mi řekla, že díra v rohlíku musí být vždy přesně na středu. V pekárně mi ale jasně řekli, že nejsou schopni takto kalibrované rohlíky dodávat, tak si je tu kalibrujeme sami. Toto zařízení nám rohlík přesně vystředí a zároveň i opeče,“ vysvětluje a vzápětí už se otáčí směrem ke stroji ve tvaru kvádru připomínajícímu větší skříň od stolního počítače.
Otevře jedna dvířka, vloží rohlík, druhá, do nich dá kapsli se zchlazenou směsí, zavře, stiskne tlačítko a čeká. V tom okamžiku se začne v této už druhé generaci stroje pomocí téměř vařící vody ohřívat kartuše na výdejních pětašedesát stupňů, a až se tak stane, její obsah pomocí plynu vtlačí do precizně vystředěného rohlíku.
Nádvorník při tom v ruce drží další kapsle, kterých má Dorohlíku v oběhu dohromady deset tisíc. Ta je totiž také na míru vyvinutým originálem.
Foto Jan Mudra
„Je patentovaná, je v ní osmdesát gramů pokrmu, který v ní při teplotě pěti stupňů Celsia vydrží měsíc bez jakýchkoli konzervantů. Na jejich absenci si také zakládáme,“ popisuje a hned přiznává i její nevýhodu. Naplněná váží čtvrt kilo. Krabice se stovkou kapslí se tak pořádně pronese, což komplikuje jejich logistiku. To se ale brzy změní.
Lukáš Nádvorník si zájem o novinku nejdříve testoval na festivalech a jiných kulturních oslavách, kam jeho tým začal vyjíždět ve foodtrucku s logem firmy, který české festivaly jako Rock for People nebo Colours of Ostrava brázdí dodnes.
Tam získávali i první provozní poznatky, které později rozšířili i o praxi z čerpacích stanic. Dorohlíku se totiž domluvil se sítí čerpací stanic OMV a na pěti z nich více než rok fungoval. Během té doby ale začínalo být čím dál více zjevné, že ve svém snažení narazí na limity technologie.
„Se současným systémem ohřevu pomocí horké vody nejsme schopni se s dobou výdeje dostat pod dvě minuty. V tomto segmentu je přitom nutné vše stlačit na jednu minutu,“ vypočítává a dostává se k tomu, jak postupně vnitřně ustupoval ze své zásady nevyužívat mikrovlnné technologie. Vnitřní kompromis ale nakonec může stát za dalším světovým patentem.
„Ustoupil jsem ve svých zásadách a přijal, že náplň budeme na místo vody ohřívat mikrovlnnými technologiemi. Jenže do takto úzké krabice žádný mikrovlnný systém nedostanete,“ dostává se k dalšímu neočekávanému problému, který jej ale dovedl k myšlence, která se může propsat do každé domácnosti na světě.
„Aby se vám pokrm v mikrovlnce ohřál, musí se otáčet, jinak by jej vlny bez jakéhokoli ohřátí jen prostoupily,“ začíná vysvětlovat, proč ve svém zařízení nemohli použít současně využívaná řešení, tedy technologii s otáčivým talířem, kterou známe z domácích mikrovlnek.
„Tým z ČVUT pod vedením Karla Hoffmana, se kterým na vývoji spolupracujeme, ale vyvinul řešení, díky němuž se jídlo dokáže ohřát, i když se neotáčí. Laicky řečeno, dokázal změnit vlny mikrovlnného záření,“ přibližuje Nádvorník.
Pro Dorohlíku jde o gamechanger, který výdej jeho produktu stlačil až na čtyřicet sekund a je tak zpět ve hře v segmentu rychlého občerstvení. „Za čtyřicet sekund mnohdy nestihnete člověka ani zkasírovat.“
Foto Jan Mudra
Mikrovlnná technologie pak přináší i další velký benefit. Kapsle s jídlem už totiž nebudou slitinové, přes které by záření neprošlo, ale plastové. To násobně sníží hmotnost a usnadní celou logistiku.
Právě tyto kapsle se dnes pro Dorohlíku nově vyrábějí a s ním i první stroje třetí generace s novou mikrovlnnou technologií.
Na přelomu roku by se novinka měla objevit v provozovně v Lazarské i ve foodtrucku a Lukáš Nádvorník doufá, že se časem prosadí i všude tam, kde je dnes k dostání jen párek v rohlíku.
„Ať už jde o festivaly, bistra na koupalištích nebo na sjezdovkách, nebo na těch čerpacích stanicích, kde se chce Dorohlíku po krátké pauze znova prosadit.
„Jednáme znovu s OMV, znovu zkontaktujeme i ostatní velké sítě působící v Česku. Teď už konečně máme produkt včetně technologie kompletně hotový a můžeme jen škálovat. Vše jsme přitom vymysleli sami,“ říká k tomu Nádvorník.
To už sedíme u stolu jeho luxusní restaurace Monarch v centru Prahy, kde přiznává, že celý několikaletý vývoj si vyžádal investice v objemu desítek milionů korun.
„Už se dokonce pohybujeme v té horní polovině,“ říká s tím, že nyní se začne pracovat na návratu investice. Pokud chceme být provozně ziskoví, musíme být na třiceti až čtyřiceti procentech čerpacích stanic. V Česku jich přitom je přes dva tisíce,“ říká k potenciálu trhu.
Ten je ale se všemi bistry a stánky, kde se dnes prodává párek v rohlíku, násobně větší. Navíc už to nebude jen o prodeji občerstvení.
„Můžeme stroje pronajímat. To je otázka dohod, které teď budeme postupovat,“ plánuje Nádvorník z Dorohlíku vytvořit nejen čistého prodejce občerstvení, ale dodavatele celého ekosystému včetně strojů, jejich servisu i pravidelnou zavážku kapslí se směsí pokrmů, které by časem mohly zavítat i do zahraničí.
„Smysl dává Velká Británie nebo Německo, tyto země mají podobnou kuchyni. V takovém případě bychom ale museli každé zemi přizpůsobit směsi, ale to už je vše jen otázkou ladění,“ dívá se do budoucnosti. V té by ve finále rád viděl i samoobslužný automat. Koneckonců s touto ideou byl stroj nové generace od začátku vyvíjen.
„Přijdete, navolíte, co chcete, a za chvíli si rohlík odnášíte. V tom vidíme asi největší potenciál, mohl by stát všude – v nemocnicích, na nádražích, v supermarketech a vlastně kdekoli,“ říká na závěr našeho setkání Nádvorník.
The post Vlašák moc nefrčí, ale kančí je hitovka, říká muž, který inovoval párek v rohlíku appeared first on Forbes.
