Z bývalých jatek je gastro hit. Proč vyrazit za jídlem do Holešovické tržnice?

Jan Šmelhaus a jeho kolegové ze společnosti Zátiší Group strávili v poslední době hodně času studiem. Ponořili se do historie jateční bursy, unikátního místa v pražských Holešovicích, s kořeny až v roce 1895.

Důvod byl prostý, uspěli v tendru z Holešovické tržnice a před celým týmem stála výzva: oživit budovu s bohatou minulostí a přinést do ní moderní restauraci, která by oslovila široké publikum.

„Všechny naše podniky jsou fine dining a teď vstupujeme na trh denního stravování. Klasickou ‚hospodu‘ nyní nemáme,“ líčí Jan Šmelhaus, managing director Zátiší Group.

Jejich Bursa bude mít 250 míst uvnitř a 200 na zahrádce. Koncept se bude točit kolem ohně, vařit se bude na otevřených grilech, ale nepůjde jen o maso, připravovat se bude i zelenina a tým ze Zátiší Group láká na neotřelá vegetariánská jídla.

A pak samozřejmě perfektně ošetřené tankové pivo, kde mají tankovou Plzeň doplňovat malá piva z řemeslných pivovarů. Kuchyni bude šéfovat Lukáš Mašek, předtím head chef v restauraci Bellevue, působil i v Zátiší.

„Chtěli jsme, aby tam bylo velmi dobré jídlo bez zbytečných výmyslů, které nikdo neočekává, aby se dalo poprat s kapacitou,“ popisuje Šmelhaus.

Kromě konceptu restaurace bude bezpochyby tahákem i samotný prostor prodchnutý historií. Jateční bursa vznikla na konci devatenáctého století a tamní budova oplývala prvky secese a novorenesance.

Bursa se ale nebude točit jen kolem masa a ohně, ale také čerstvého pečiva, tamní pekárna už je hotová a až se Bursa otevře, budete si tam moci zajít klidně už na snídani. Kdy? Původně se mělo otevírat už loni, nový termín zní červen až červenec letošního roku.

V Holešovické tržnici, v Halách 27 a 28, se objevují tři koncepty Ambiente propojené společným dvorkem. Návštěvníci tu nachází dvě nové pobočky známých podniků z centra města – řeznictví Naše maso a cukrárnu Myšák – a také novou restauraci slovenského šéfkuchaře Tomáše Valkoviče Skô.

U Myšáka a Našeho masa se hosté mohou těšit na nabídku, kterou už znají – čerstvé pečivo, zákusky, kvalitní maso či burgery a steaky. Na hosty ale čekají i novinky, v Našem mase třeba vznikne rozšířený maloobchod s připravenými specialitami na doma, jako jsou naložené steaky nebo třeba rostbíf.

Skô je restaurace s vinným sklepem, bufetem a dvorkem. Za konceptem stojí slovenský šéfkuchař Tomáš Valkovič, který zde bude vařit jídla, která si pamatuje z dětství. Spolupracovat bude s českými i slovenskými farmáři, vinaři a pěstiteli.

Za architektonickým zpracováním stojí dvojice renomovaných tvůrců: studio Josefa Pleskota za celkovou ideou „pražského dvorku“, interiérem restaurace Skô a Našeho masa. Interiér cukrárny Myšák je dílem architektky Terezy Froňkové.

Celý dvorek bude žít od rána do večera – od snídaní a zákusků u Myšáka, přes obědy v Našem mase až po večerní posezení a speciality ve Skô.

Věděli jste, proč má kultovní kulturní scéna Jatka78 v názvu právě sedmičku a osmičku? Odpověď je lakonická. Divadlo v tržnici najdete právě v halách sedm a osm. A v září 2024 tu otevřel také Bar78, alias bar Bublina. Do tržnice jej ze špičkového Vinografu přinesl zakladatel někdejší vinárenské sítě Jan Horešovský se spolupracovníky Pavlem Trešlem a Kateřinou Věrou Holna.

Vzhledem ke své lokaci slouží podnik v první řadě účinkujícím a divákům domácích souborů. Ať už jde o zakládající cirkusový ansámbl Cirk La Putyka, taneční skupinu Dekkadancers, společnost Heaven’s Gate Viktora Tauše či improvizátory ze souboru My kluci, co spolu chodíme.

Bublina kromě Jatek nabízí také catering. O vaše menu se postarají na workshopech i hromadných firemních eventech. „Ve stylu lehké a chutné kuchyně s výbornými nápoji v příjemné a uvolněné atmosféře,“ lákají provozovatelé.

Původní vinařské zázemí v sobě Bar78 nezapře. Nadto kromě prvotřídního vína nezůstávají stranou ani netradiční piva. Ochutnat můžete budvarský hořký bylinný Redix či vlajkovou IPU s názvem Punk od skotského pivovaru BrewDog.

„Přes den oběd v bistro stylu, večer pak tapasy s výběrem malých talířků,“ popisují provozovatelé. V obědovém menu je na výběr z několika chodů – od italských rigatoni či linguine po vepřovou plumu a kachní prsa. V nabídce nechybí polévka či salát. Alergici či vegetariáni ocení přehledné označení alergenů.

„Ať už si do Bar78 zajdete před představením nebo se zastavíte na oběd či jen tak na skleničku, vždy se můžete spolehnout na chutnou a nápaditou kuchyni, která potěší jak milovníky jednoduchosti, tak i ty, kteří rádi zkoušejí něco nového,“ shrnují autoři baru Bublina.

Dlouhé roky se v této gastronomické stálici nic neměnilo. Až loni tamní tým nachystal nové menu a impulzem k tomu byl příchod izraelského šéfkuchaře Meira Adoniho, který vařil pro přední světové restaurace v New Yorku, Berlíně, Singapuru či Tel Avivu a je považován za jednoho z nejvýraznějších představitelů moderní blízkovýchodní a středomořské gastronomie.

Však také SaSaZu nemohlo mířit nízko, roky platí za jednu z nejvýraznějších gastronomických adres v Praze, která je jistotou kvality. Chuťový zážitek tady podtrhuje prostor, který dýchá Asií podobně jako zdejší nabídka.

Adoni do ní přidal devatenáct nových pokrmů, z nichž se vyjímají gyozy kombinující asijské a marocké chutě, nové dim sum s neobvyklými náplněmi, rolky s papájou a chobotnicí nebo jehněčí ramínko s kimchi. Inspiraci přitom čerpal z domova, svých kořenů a z kuchyně své marocké babičky.

„Největší odměnou je pro mě okamžik, kdy se mým jídlem dotknu něčí duše,“ prohlašuje izraelský šéfkuchař.

SaSaZu funguje od roku 2004 a v posledním vydání průvodce Gault & Millau si odneslo 13 bodů z 20 a tedy dvě čepice. Loni dostalo nový vítr, a tak se dá čekat, že tahle jistota asijského chuťového zážitku bude spokojeně fungovat dál.

Raný průkopník vietnamské kuchyně v Česku. Už na přelomu tisíciletí provozovali majitelé restaurace bezejmenný stánek v zapadlé uličce v Holešovické tržnici, kdy na tehdy zcela exotické pokrmy vyráželi především Vietnamci, kteří prodávali oblečení v tamních stáncích.

Pověst stánku se ale postupně šířila a zvědavost rostla, a tak stánek zlákal i Čechy, kteří si šuškali o vynikající polévce. Začaly se tvořit fronty, a tak se majitel rozhodl expandovat: pronajal si jednu z budov v Holešovické tržnici a ze stánku stvořil plnohodnotnou restauraci.

Funguje dodnes, ač už je pochopitelně jen jedním z mnoha vietnamských podniků ve městě. Stále ale láká na poctivou kuchyni postavenou na dlouho tažených vývarech, poctivých surovinách (část z nich stále berou přímo z tržnice) či čerstvých bylinkách. V dlouhém menu narazíte na všechny vietnamské klasiky, vyhlášené je tady třeba bún chả. A řadu možností v něm najdou i vegani.

„Největší radost nám dělá věrnost hostů. Za ta léta k nám stále chodí stejná klientela a často potkáváme lidi, kteří k nám chodili už jako děti a dnes jsou z nich dospělí. Jsme hrdí, že na Pho nebo Bun Cha k nám chodí už druhá generace zákazníků, od místních trhovců až po gurmány z celého města,“ řekl Minh Thang Vu z restaurace.

Chuť umami v sobě skrývá cosi tajemného. Bývá označována za pátou chuť, přestože základní chutě rozlišujeme jen čtyři. A právě s onou „záhadnou“ umami servírují burgery v holešovické hale číslo dvacet pět v podniku Zumami Burger & Noodles.

Název umami je odvozený z japonského „umai“, neboli chutný. Jedná se o masitou, plnou chuť. Tu, co jídlu dodává kýžený šmrnc. A tím místní inspirace asijskou kuchyní rozhodně nekončí.

I burgerová žemle tu připomíná spíše japonský mléčný chléb. Nechybí ani majonéza z wasabi alias japonského křenu.

Za burgery asijského střihu v Zumami stojí i izraelský šéfkuchař Meir Adoni. Světově proslavený chef nyní udává tón i v sousedním SaSaZu Restaurantu se sídlem ve stejné hale.

Na nejrůznější – klasické, sýrové či dvojité – smashburgery můžete do tržnice vyrazit každý den, vyjma neděle a pondělí, od jedenácti dopoledne do deseti večer.

Netradiční bistro partnerů Jakuba Volfa a Barbory Pastvové – odtud název KuBar – se nachází v holešovickém skateparku v hale číslo jedenáct.

Lokace v takzvaném Czech Parku je příhodná – přímo ve vedlejším vchodu totiž Volf provozuje svou firmu Gizmania specializující se na prodej freestylových koloběžek.

KuBar pak – nejen sportovcům – nabízí nejrůznější občerstvení. Na menu je výběrová káva s domácím dezertem. Nechybí ani hlavní jídla či speciální nealkoholický drink Kombucha Barbucha.

Mezi stálice na lístku patří třeba chilli con carne. A kromě sladkého pečiva si v KuBaru pečou i vlastní pinsy a focacci. Ochutnat můžete třeba místní specialitu – Pinsa Romana s mortadellou a burattou.

Focaccia je zase k mání v kombinaci s marockým zeleninovým tajinem se sušenou meruňkou, cizrnou a batáty.

V netradičním skateparkovém podniku se navíc konají i mnohé doprovodné akce. Vyrazit můžete třeba na workshopy freestyle jízdy pod taktovkou zážitkového projektu Sidequesty. Své workshopy tu pravidelně pořádají i Zdoběny, pod jejichž vedením si můžete přímo v bistru vyrobit stylový držák na láhev. A konají se tu i mnohé koncerty a DJ sety.

Tady se můžete cítit jako na hudebním festivalu, aniž byste museli zažít nepohodlí stanu či zbytečný hluk. V Food Truck Point si dáte oběd do ruky, pozdní svačinu i večerní drink. Ideální, když jste ve větší skupině a každý máte chuť na něco jiného.

La Paletta servíruje slané i sladké špaldové palačinky, Greek Gastro potěší milovníky řeckých specialit, Pavlo’s food truck sází na poctivé burgery a Laziz Indian Streetfood přidává do nabídky to, co proklamuje v názvu.

Před několika lety objevila čtveřice kamarádů zanedbaný kout v Pražské tržnici, místo, kolem kterého by většina prošla bez povšimnutí.

Během krátké doby se z chátrajícího prostoru stal bar, který začal přitahovat noční život i kreativní scénu. Nikdo tehdy nepočítal s tím, že by podnik mohl přežít víc než jedno léto – město plánovalo rozsáhlou rekonstrukci areálu a budoucnost byla nejistá.

Příběh ale naštěstí neskončil, protože Burza #4 se sice během svého fungování několikrát otevřela a zase zavřela, vznikl zimní pop-up bar Hned Vedle, ožila i Vrrrátnice v budově bývalé vrátnice a kolektiv vytvořil i Klub Betlémské na Betlémském náměstí.