Jejich croissanty jsou ikonou brněnské gastro scény. V létě přibyla atypická druhá pobočka v bývalém novinovém stánku uprostřed sídliště. Pečivo a výběrová káva jsou samozřejmostí.
Dezertínu rozjela v roce 2022 Zuzana Zuzáková, která se svým partnerem Petrem Szamuhelem vybudovala i úspěšný food truck Bucheck v centru města. Sama má bezlepkovou dietu, přesto se pustila do croissantů, jednoho z nejkomplexnějších pekařských produktů, který dovedla k dokonalosti.
„Baví mě na tom ten technologický proces. Croissanty se mi hrozně líbily a řekla jsem si, že se je naučím,“ říká Zuzáková, které trvalo půl až tři čtvrtě roku testování, než si řekla, že si za nimi stojí natolik, aby je nabízela dál, nejdřív v různých kavárnách, později ve vlastním podniku.
„Dneska je velký boom francouzského pečiva, ale jsou tam vidět rozdíly. Je to strašně citlivý a pracný produkt,“ dodává.
Když před třemi lety otevřeli, venku stály fronty, všichni byli zvědaví. „Překvapilo mě to a jsem za to vděčná. Nebyli jsme ale připravení technologicky ani personálně. Dostávali jsme i negativní reakce, ne kvůli produktu, ale kvůli tomu, že se na někoho nedostalo,“ vzpomíná Zuzáková na dobu, kdy několik hodin před zavíračkou vyprodali do posledního kousku.
Dnes mají širší tým i větší výrobu a projekt už nestojí jen na ní, vykrývá tam, kde je potřeba. Jen práci baristy se odmítá učit, aby aspoň tam zaskakovat nemusela. „Když jsem byla ve výrobě i za pultem, navíc jsem vstávala brzo ráno, musela jsem to vyřešit, abych se nezbláznila,“ dodává.
Postupně Dezertíně začali přibývat B2B odběratelé, což ale bylo náročné na logistiku a administrativu. Tak padlo rozhodnutí otevřít další pobočku, něco malého.
„Nemám ráda velké okázalé prostory a napadlo mě, že bych mohla mít nějakou starou trafiku a otevřít něco na brněnské periferii, protože tam nic není. Zároveň jsem zjistila, že spousta našich zákazníků tam žije,“ říká Zuzáková, která si udělala obhlídku brněnských sídlišť, aby našla ideální místo.
Chátrající trafika na malém náměstíčku brněnského sídliště Vinohrady byla prvním místem, kam šla. „Cílem bylo zachovat nějaké společné prvky a materiály, jako má první Dezertína, a tím, že to je velmi atypický prostor, tak do toho žádný řemeslník nechtěl jít nebo dávali takové nabídky, aby mě cena odradila,“ popisuje Zuzáková s tím, že si velkou část úprav dělali vlastními silami.
„Pořád tam bylo riziko, ale nebyla to milionová investice, tak jsem do toho šla. Vůbec jsem si nebyla jistá, jestli se nám bude dařit. Jak jsme otevřeli, vytvořila se extrémně dlouhá fronta a přišla řada našich zákazníků, kteří tady bydlí,“ dodává s tím, že střet se sídlištním zákazníkem byl na začátku trochu tvrdý.
„Dostávali jsme otázky, jestli budeme mít levnější rohlíky a že kafe je všude. Já to chápu, ne každý si náš produkt může dovolit. Když jsem otevírala v centru, tak chodili lidé kolem a říkali mi všechny důvody, proč to nepůjde, a tady to bylo ještě intenzivnější,“ vzpomíná Zuzáková. Obavy se ale nepotvrdily a i druhé pobočce se daří nejen obchodně, ale i tím, že se kolem ní vytváří komunita.
Dezertína dnes vyrábí minimálně dvaapůlkrát tolik, co na začátku. Denně to je až čtyři sta kusů dezertů. Hlavním tahákem zůstávají ty z laminovaného těsta, ale přibyla řada dalších. Každý den navíc ve vitríně najdete něco jiného.
„Sama si už někdy nepamatuju, co jsme kdy měli, a připomínají nám to hosté, když se ptají, jestli něco zopakujeme. Každý den reagujeme i na prodeje, když se něco vyprodá, druhý den vyrobíme víc,“ popisuje svůj přístup Zuzáková a dodává, že to je asi ta nejvíce stresující část výroby.
Ke komunikaci každodenní nabídky využívá Instagram. Sama na něm ale téměř žádnou pekárnu nesleduje. „Jdeme možná trochu proti trendu, když vyloženě nesleduju, co se dělá jinde. Spíš se inspiruju sezonou, a když mě něco zaujme, tak víc dohledávám,“ vysvětluje.
Cokoli tady ochutnáte, bude perfektně vyladěné. Plněné croissanty karamelovým krémem nebo třeba krémem z krupicové kaše, danishe s ovocem, slané rolky nebo skořicové šneky, cheesecaky a čerstvě usmažené koblihy. Nemá vůbec smysl vybírat jednu, stejně při návštěvě narazíte zase na něco nového.
Klasické příchutě vedou, ale zkouší i méně tradiční, třeba sezamový olej nebo miso. „Produkty, které bych vyzdvihla já osobně, nejsou ty nejprodávanější. Ocením už jiné věci, techniku, zvláštní příchutě, využití třeba slaných surovin ve sladkém provedení. Ty se ale tolik neprodávají, zkouší je spíš stálí zákazníci. Nejde o úplně levný produkt, protože ho vyrábíme z nákladných surovin, proto chtějí mít zákazníci jistotu, že jim bude chutnat, to je pochopitelné,“ říká Zuzáková.
Tak se nebojte vyzkoušet i něco méně známého, vedle rozhodně nešlápnete.
The post Z chátrající budky se stala gastro destinace. A z croissantů ikona brněnské scény appeared first on Forbes.
