Patří mezi nejzajímavější úkazy lokální gastro scény. Rodák z Plzně Petr Bartoš, který vařil pro michelinskou La Degustation a pak se začal věnovat přípravě degustačních menu pro soukromé klienty ve své bytové restauraci Kruh, chystá nový projekt. Mezitím odjel do Japonska, aby se naučil opravdovému mistrovství. Nikoli zdejší kuchyni, ale přístupu tiché gastronomie, kde je surovina na prvním místě.
Japonsky trochu působí, ale ne proto, že by tak vypadal. Kdo tam byl, tak v sobě ještě dlouho nese pocit z místních lidí, kdy se zdrženlivost mísí se zdvořilostí, kterou jako Evropan nemáte šanci zakusit. Uzavřenost a dokonalost, úplné soustředění. Takovým způsobem Japonci často pracují, každý pohyb má svůj význam.
Ocitnout se v kulinární škole Taiwa v Kjótu pro něj nebylo náhodné: do Japonska se už několikrát podíval jako turista, pak mu kamarád, vítěz World Sushi Cupu z roku 2023, poradil tohle specifické vzdělávání, které se nikde nepromuje a brání se masivní pozornosti.
Program, do kterého se Petr Bartoš přihlásil, je určený pro kuchaře z ostatních zemí, kteří mají šířit japonskou kuchyni mimo Japonsko. Nikoli formou imitace, ale způsobem přemýšlení o gastronomii.
Kromě motivačního dopisu, vědomostních testů z historie, technik a receptur vám pak do dalšího kola přijímaček pošlou japonský nůž. „Musíte poslat 28 fotek základních technik, hodnotí každou maličkost, vidí věci, které my ani nevnímáme,“ popisuje Petr Bartoš.
Na živých zkouškách přes Zoom musíte bourat rybu, krájet zeleninu, ukázat svou techniku nožem. Všechno před porotou, se kterou vás dělí bariéra místa a času, ale sledují každý váš pohyb. Do programu se přihlásilo 180 uchazečů z celého světa, na půlroční variantu vzali sedm z nich, na měsíční s Petrem Bartošem jen několik dalších.
První týden se učí teorie, pak přichází zásadní moment, kdy studenty rozmísťují do restaurací. První, kam Petr Bartoš zamířil, byla tříhvězdičková michelinská restaurace, která fungovala sedmou generaci.
Každý večer tento rodinný podnik obslouží jedenáct hostů. Druhá byla velká kaiseki restaurace (tedy podnik, který servíruje nejvyšší formu japonské gastronomie ve formě vícechodového sezonního menu), která denně obslouží sto až dvě stě hostů.
Obě restaurace měly odlišný přístup i způsob práce. V té první vše řídila rodina, v té druhé velký tým. V rozhovoru v rámci toho narazíme i na aktuální témata: chování vůči zaměstnancům gastra či pracovní etiku. Japonsko je v tomto ohledu velmi specifické nejen velmi přísnou morálkou v zaměstnání, ale také způsobem vyjadřování emocí.
„V té větší restauraci svou úctu dávali zaměstnanci například najevo tak, že když byl sensei (mistr, učitel, pozn. red.) nervózní, tak i oni dělali, že jsou nervózní,“ vypráví – alespoň z pohledu Zápaďana – úsměvnou příhodu Petr Bartoš.
Chcete si vychutnat kuchařské umění Petra Bartoše v designově okouzlujícím prostředí? Máte šanci: platforma Kruh Dining uspořádá v House Oskar ve dnech 24.–26. dubna již třetí sérii komorních večeří. Intimní gastronomický zážitek postavený na deseti chodech, lokálních surovinách a vnímání probouzející se jarní přírody.
Bartoš na nich chce zúročit zkušenosti, které v Japonsku nabral. „Pro mě nebylo jen zdrojem toho, abych se naučil japonskými technikami opracovávat japonské suroviny. Nastavuje mi zrcadlo a brousí mindset. Říká taky mnoho informací o české kuchyni i kultuře a poukazuje na řadu podobností,“ říká Petr Bartoš.
Na jeden večer se vejde dvanáct osob, příjezd na místo je v 17 hodin, večeře startují v 18:00. Menu stojí 4150 korun, v ceně nejsou nápoje. Rezervace můžete udělat zde.
Jak Japonci ale pustili do své kuchyně cizince? Národ, který si úzkostlivě střeží svou národní identitu a děsí ho cizí vlivy, nezní jako místo, kde snadno zapadnete, když jste jemně řečeno „přespolní“.
„První týden mě nenechali dělat nic, jen jsem stál, koukal a zapisoval si. Cítil jsem se, jako bych nic neuměl. Ocitl jsem se v úplně jiném světě,“ popisuje.
Rozdíl mezi západním a japonským přístupem k vaření vidí v přístupu k surovinám a práci s nimi. „V Evropě je běžné, že máte na talíři patnáct až dvacet komponentů. Komplexnost vzniká tím, že přidáváte. Japonská kuchyně dělá pravý opak, oni ubírají. Mají jednu surovinu, jednu techniku. Snaží se, aby byla co nejvíc slyšet příroda,“ tvrdí.
Nejvýrazněji to Petr Bartoš popisuje na signature pokrmu oné restaurace s třemi michelinskými hvězdami. Šlo o polévku z bílého misa s malým mochi koláčkem. V Japonsku se tradičně jí na Nový rok. V tomto podniku si ji můžete objednat celoročně, ale nikdy nechutná stejně. Mění se teplota, vlhkost, tlak.
Miso, které berou dvě stě let od stejného obchodu v Kjótu, reaguje na každou změnu. „Aby tu surovinu nezabili, nedávají tam ani dashi, jen čistou vodu a miso. Jedna surovina, ale celý rok chutná jinak,“ vypráví.
Je to přístup, který vyžaduje trpělivost, jakou evropská kuchyně často nemá. „My chceme dramatické chutě, v Japonsku hledají rovnováhu. Musíte být potichu, abyste ji objevili,“ proklamuje.
Jeho vlastní práce stojí na opačném principu než japonská tichost – na dialogu. Začínal během covidu, kdy jezdil vařit k zákazníkům domů. Tehdy pracoval pro Ambiente, a když přišel lockdown, rozhodl se vytvořit koncept, který by fungoval mimo restaurace.
„Původně jsem Kruh vymyslel jako útěk před nejistotou,“ vzpomíná. „Byl lockdown, zavřené restaurace a nikdo nevěděl, co bude.“ Jeho tým tehdy dojížděl k hostům a pomocí degustačního menu měnili jejich obývací pokoje v michelinskou restauraci.
„Od začátku mě bavilo především to, že jsme lidem přímo u nich v bytě vytvořili jedinečnou atmosféru, díky které vnímali svůj domov jinak než obvykle,“ řekl pro Forbes už v roce 2023.
Koncept se postupně proměnil v bytovou restauraci, nejprve putovní, později stálou. V Langhansově domě ve Vodičkově ulici v Praze otevřel Kruh Studio, intimní pop-up restauraci pro osm hostů, která funguje jen několik měsíců v roce. Petr Bartoš ji měl jako pokusnou laboratoř pro svůj další projekt, stálou restauraci, kterou chystá na pražských Vinohradech.
Nečekejte ale, že chce budovat impérium, maximalismus v jeho uvažování chybí. Naopak, v konceptu uvažování je intimní restaurace, kde se vaří před očima hostů a podobu menu ovlivňují suroviny a roční období.
To, co si Petr Bartoš z Japonska přivezl, nejsou techniky ani recepty, ale způsob uvažování, trpělivost a minimalismus, který není estetickou volbou, ale pochopení, že v jedné surovině se může ukrývat celý svět.
V tomto přístupu si Petr Bartoš na nic nehraje, je člověkem, který pochopil, že cesta k autorské, ale přitom domácí gastronomii vede někdy přes dalekou kulturu. Největším luxusem tu nejsou vzácné suroviny, ale čas a ochota naslouchat. Ve zběsilém tempu současné každodennosti jsou to hodnoty, na které, když jsou naservírované na talíři, dlouho nezapomenete.
The post Japonská proměna. Kuchař Bartoš se učil tichu a kouzlu jedné suroviny appeared first on Forbes.
