Jen teď, jen chvilku. Snové rebarborové koláče s rozmarýnem podle šéfcukrářky Almy

Forbes Před 1 dnem

Šťavnatá rebarbora, žloutkový krém, křupavá drobenka a voňavý rozmarýn. Kynuté koláče podle šéfcukrářky Almy Prague Karolíny Žítkové chutnají jako sladká sezona na vrcholu – a stejně rychle zmizí. Upečte si je doma nebo si na ně zajděte na Nové Město. Ale moc dlouho nečekejte, sezona rebarbory je krátká!

Kombinace jemně nakyslé rebarbory, vláčného kynutého těsta a žloutkového krému s rozmarýnem vás překvapí svou harmonií i výrazem. Přesně takové koláče peče Karolína Žítková. Mladá cukrářka s citem pro detaily, která klasiku ráda posouvá dál. A právě tyto koláče během rebarborové sezony v Almě ochutnáte. Nebo si je rovnou upečte doma podle jejího receptu.

Kynuté koláče s rebarborou, žloutkovým krémem a rozmarýnem

Na žloutkový krém s rozmarýnem (připravte den předem):

170 ml plnotučného mléka
35 g cukru krupice
2 g soli
40 g žloutků
10 g kukuřičného škrobu
15 g másla
4 g čerstvého rozmarýnu

Postup

Oberte lístky rozmarýnu a krátce je opečte na pánvi, dokud se nerozvoní.
Mléko zahřejte na 40 °C, přidejte rozmarýn a nechte minimálně 60 minut louhovat.
Mléko poté přeceďte a znovu zahřejte na 80 °C.
V míse smíchejte cukr, sůl, žloutky a škrob. Postupně zašlehávejte horké mléko, směs vraťte do hrnce a za stálého míchání zahřívejte, dokud krém nezhoustne. Musí probublat, aby se provařil škrob.
Nakonec přidejte máslo a vše důkladně promixujte tyčovým mixérem.

Kynuté těsto na 13 koláčů:

90 ml plnotučného mléka
35 g cukru krupice
3 g soli
35 g žloutku
40 g másla
185 g hladké pšeničné mouky
10 g čerstvého droždí
Kůra z ½ citronu

Dále:

300 g rebarbory
80 g másla
10 ml rumu
1 vejce na potření

Na drobenku:

110 g másla
180 g polohrubé mouky
50 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru

Na smažený rozmarýn:

1 snítka rozmarýnu
Rostlinný olej
Moučkový cukr

Postup

Zahřejte mléko na 35 °C, rozmíchejte v něm špetku cukru a přidejte droždí. Nechte vzejít kvásek.
Do mísy hnětače vložte žloutky, cukr, mouku a nastrouhejte žlutou část citronové kůry. Vzešlý kvásek přidejte k moučné směsi a promíchejte. Jakmile se suroviny spojí, přidejte máslo se solí. Vypracujte těsto – mělo by se přestat lepit na stěny mísy (trvá to přibližně 15 minut).
Těsto rozdělte na díly po 30 g a vytvarujte bochánky. Nechte kynout 90 minut.
Mezitím připravte drobenku, máslo na potření a rozmarýn. Všechny suroviny na žmolenku promíchejte dohromady. Také rozpusťte máslo a přimíchejte rum. Olej zahřejte na 140 °C a smažte v něm rozmarýn asi 2 minuty z každé strany – měl by zůstat zelený. Nechte ho okapat na papírové utěrce, poté obrané lístky smíchejte s moučkovým cukrem.
Skleničkou vytlačte do vykynutých bochánků důlky. Okraje potřete nejdříve rozpuštěným máslem s rumem, poté rozšlehaným vejcem.
Důlky naplňte rozmarýnovým krémem, přidejte nakrájenou rebarboru a koláče posypte drobenkou.
Pečte při 180 °C po dobu 12 až 15 minut. Po upečení potřete máslem s rumem a posypte smaženým rozmarýnem.

Recept poskytla Karolína Žítková, šéfcukrářka restaurace Alma Prague a Kavárna by Alma