Když se koláč spálí a je to dobře. Dýňová variace baskického cheesecaku

Forbes Před 4 hodinami

Opět nastala sezona dýní a s ní i otázka, kam všude je ještě možné je přidat? Dýňový cheesecake je už pomalu podzimní klasika, letos ale zkuste dýňový baskický spálený cheesecake! Ta nejkrémovější struktura se v něm potkává s vůní skořice a jemností dýně. Navíc jde o dezert, do kterého dostanete zeleninu a nikdo to nepozná. A další bonus? Cheesecake je zcela bez lepku.

Baskický spálený cheesecake (zde najdete recept na klasický Basque Burnt Cheesecake) pochází ze španělského San Sebastiánu a rychle si získal oblibu po celém světě. Tajemství jeho úspěchu spočívá v kombinaci neskutečné krémovosti a karamelově spálené kůrky. Jedinečnost dezertu je ale také v jeho jednoduchosti – neobsahuje klasický sušenkový základ a připravuje se jen z několika málo surovin. A pamatujte, tento cheesecake prostě musíte spálit!

Dýňový baskický spálený cheesecake (bez sušenek a bez lepku)

Na formu o průměru 20 cm potřebujete:

900 g krémového sýru (Matylda nebo Philadelphia)
200 g třtinového nebo krupicového cukru
4 vejce
2 žloutky
400 g smetany ke šlehání
150 g hustého dýňového pyré, ideálně z máslové dýně (recept níže)
13 g kukuřičného škrobu
½ lžičky mleté vanilky /1 lžička vanilkového extraktu
2 lžičky mleté cejlonské skořice
¼ lžičky muškátového oříšku
Pekany na ozdobu

Postup

Dýňové pyré (klíč ke krémové konzistenci!): Máslovou dýni oloupejte, nakrájejte na kostky a pečte při 180°C cca 35 minut nebo dokud nezměkne.
Dýni rozmixujte dohladka. Vzniknout by mělo velmi husté pyré. Pokud je pyré vodnaté nebo málo husté, na pánvi ho za stálého míchání lehce odvařte, až bude mít konzistenci husté kaše. Nechte vychladnout.
Cheesecake: Suroviny vyndejte předem z lednice, aby se ohřály na pokojovou teplotu.
Troubu předehřejte na 245 °C (horní/dolní ohřev).
Dortovou formu (20 cm) vymažte máslem a vyložte pečicím papírem. Nejlépe funguje vyložit zvlášť dno a zvlášť boky – papír na bocích by měl přečnívat alespoň o 3 cm.
V míse smíchejte krémový sýr s cukrem. Přidejte vejce a žloutky a lehce promíchejte, jen do spojení, nešlehejte. Přilijte smetanu ke šlehání a opět jen zapracujte bez našlehávání.
Postupně zapracujte i dýňové pyré, vanilkový extrakt, kukuřičný škrob a koření. Promíchejte do hladké, tekutější krémové směsi.
Těsto vlijte do připravené formy a jemně s ní klepněte o pracovní plochu, aby unikly vzduchové bubliny a cheesecake nepopraskal.
Pečte 25 minut na 245 °C. Poté zvyšte teplotu na 270 až 280 °C (nebo maximum, co trouba dovolí) a pečte ještě asi 5 minut, dokud nebude povrch tmavě zkaramelizovaný.
Po upečení se cheesecake bude výrazně třást – to je správné a žádoucí. Po vychladnutí krásně ztuhne a zachová si krémovou texturu.
Cheesecake nechte zchladnout při pokojové teplotě alespoň 2 hodiny. Poté jej přesuňte do lednice na minimálně 4 hodiny (ideálně přes noc).
Druhý den cheesecake opatrně vyjměte z formy, odstraňte papír po obvodu a krájejte nahřátým nožem. Podávejte nejlépe povolený a ne přímo z lednice, aby vynikla jeho krémová textura. Dozdobit můžete pekanovými ořechy.