Když šéfkuchař včelaří. Jak menu pražské restaurace osladil vlastní med

Forbes Před 8 hodinami

Na střeše pražského hotelu Marriott bzučí devadesát tisíc včel – a místo aby jejich med končil ve sklenicích na prodej, míří rovnou na talíře hostů restaurace The Artisan. Šéfkuchař David Rejhon tu proměnil včelaření v kulinářské umění i nástroj udržitelnosti.

Je krátce po poledni a v luxusní kuchyni pražského hotelu Marriott to voní po vosku, rakytníku a hlavně po čerstvě stočeném medu. Na šéfkuchaře restaurace The Artisan Davida Rejhona už čekají dvě velké krabice plné pláství ke stočení medu. „Stáčíme většinou dopoledne nebo v poledne. Kdybychom to dělali až odpoledne, zvedneme v medu procento vody, a to nechceme,“ říká na úvod a dává se do práce.

Už během prvních vteřin začíná být jasné, že tento muž si zakládá na špičkové kvalitě, preciznosti i poctivosti. Na střeše hotelu, sedm pater nad restaurací, žije díky němu zhruba devadesát tisíc včel. Letos z nich tým stáčením získá okolo čtyřiceti kilogramů medu. Ani gram však neprodá. Všechno jde do specialit kuchyně restaurace.

A těch je překvapivě hodně. Od medové šunky přes karamelizované ořechy až po vlastní medovinu a propolisové tinktury. Z vosku, který se při procesu odvíčkovávání – tedy otevírání jednotlivých „okének“ s medem – odstraní a který většina včelařů dříve vyhazovala, se dnes vyrábějí voskové ubrousky.

„Vosk vyškrábneme, zavaříme do plátna a máte obal, který udrží pečivo či zeleninu krásně čerstvé. Je pro mě důležité, že se dá znovu používat,“ popisuje Rejhon.

Ostatně udržitelnost a nevyhazování zbytků jsou pro něj a restauraci Artisan typické. Zakládají si na zero waste kuchyni a stále vymýšlejí nové a nové způsoby, jak optimalizovat zbytky a případný odpad. Rejhon dodává, že tím rádi dávají návod i dalším restauracím hotelové sítě.

Okolo pláství s medem, odstředivé nádoby a filtrovacího síta kmitají až tři osoby. Přitom prosadit včelaření v hotelu Marriott nebylo snadné.

Byli jedni z prvních a trvalo to téměř dva roky. „Jednu dobu už jsme byli smíření, že to nepůjde,“ doplňuje jeho zástupce Peter Mikuláš, dle Rejhonových slov „ještě větší odborník na včelaření“. Letos už stáčejí třetí medový ročník.

„Schválně – každému naskočí otázka, proč chtít med z Prahy, že? Snůška, tedy kdy a co kvete, je ve městě ale mnohem pestřejší než třeba na vesnici. Od jara do podzimu kvete pořád něco. Každý má osázené balkony, terasy, i hotely mají zahrádky,“ popisuje Mikuláš zaníceně.

V restauraci používají med naslano i nasladko a vše propočítávají tak, aby jim vyšel na celý rok. „Jak se nám stále sezonně mění menu, snažíme se tam vždy dát nějaký signature medový pokrm. V ‚souboji‘ cukr versus med jasně vítězí med. Je kvalitní a blahodárný. Nesmí se ale zahřát, zničíte a znehodnotíte v něm všechno, co je v něm dobré,“ popisuje Rejhon.

„Med je aromatičtější a sladší než cukr. Když můžu a vím, že negativně neovlivní chuť pokrmu, ráda sáhnu po něm, ale musím s ním pracovat jemně. Každý med je jiný, tak dávám raději méně a pak doladím dalším medovým komponentem,“ přidává se ke stáčecí skupině šéfcukrářka Annie Andrea Kubiňanová.

Své dezerty vyvíjí s tím, že budou medové. „Za normálních okolností bych to nedělala, ale tím, že máme tuto příležitost, ráda se do toho ponořím, objevuji a experimentuji. Snažím se používat med tam, kde jsem dříve používala cukr, například v sirupech. Ani doma už nemám cukr, používám jenom med. Zachovám to, co potřebuji, má to lepší vůni a chuť a je to zdravější, protože to neprošlo tepelnou úpravou,“ dodává.

Chuť medu jako taková se různí podle toho, co zrovna kvete, a podle toho s ním i v restauraci v rámci dochucování pracují. „Při jednom stáčení byl med cítit po lípách,“ dodává Mikuláš.

Med používá Kubiňanová například i v případě, když peče chléb s pivem nebo s medvědím česnekem. A touží po tom, aby chuť medu byla cítit. „Běžně se to nedělá, ale ráda bych zkusila sladké kváskové chleby, třeba meruňkový kváskový chleba s medem,“ říká cukrářka, která jedním dechem dodává, že se včel bojí.

Použila ho i v nedávné kombinaci slaných tyček se škvarky. „Slané a sladké jde skvěle dohromady. Američané kombinují palačinky s javorovým sirupem a slaninou. Na Slovensku se zkombinuje kysané zelí a klobása s medem. Funguje to,“ říká.

Vede si ze svých pokusů i deník, kterému říká „bible“. Velké tlusté kožené desky, kde má sesbírané poznámky a recepty.

Část svých medových experimentů věnuje kyselému ovoci. „Med například přirozeně vytáhne šťávu z rakytníku a stáhne jeho kyselost,“ říká a ukazuje na skleničku s panna cottou, na které odpočívá medová vrstva macerovaného rakytníku.

Před třemi týdny vyšlo nové letní menu a ona pro něj vymyslela medové tacos s tvarohem a rakytníkem. Touto dobou už rozmýšlí nad podzimní nabídkou. „Budu tam mít mrkvovou panna cottu s medem, zázvorem a skořicí, šlehanou medovou ganáž. Šéf miluje rakytník, takže se mu snažím vyjít vstříc,“ mrkne na Rejhona.

Ten kývne. Přizná, že med má rád v jakékoli kombinaci. „A na rakytník ‚trpím‘, to je pravda. Žil jsem v Asii a například v Thajsku nebo Vietnamu je vyvážená sladkokyselá chuť na konci to největší umění. Takto i přistupuji k jídlu. Je jedno, jestli to je dezert, nebo omáčka,“ přidá se Rejhon do hovoru a navrhuje návštěvu střechy hotelu.

Jedeme výtahem do sedmého patra, vyjdeme schody, a když Rejhon prohlásí, že „naše včelky mají ze střechy nejkrásnější výhled na Pražský hrad“, musím souhlasit: pohled na reliéf hlavního města se před námi otevřel dokonalý.

Své včelařské znalosti čerpali od mistrů oboru na kurzech i z knih. Dnes je pro šéfkuchaře včelaření vášní i koníčkem. „Teď si chodíme sem na střechu odpočinout ze stresu a bzukotu z kuchyně,“ dodávají téměř jednohlasně. „Jak zahrada, tak včely dokážou vyčistit hlavu,“ říká Rejhon.

Včely mají „k dispozici“ i zahrádku hotelu, kde si restaurace pěstuje své vlastní rostliny, bylinky i jedlé květiny. „Chodí se tam i napít, mají rády zemitou vodu, co vyteče z květináčů,“ dodává Rejhon. „Začali jsme bylinkami, jako je rozmarýn, ale z účtů jsme zjistili, že dost utrácíme za jedlé květy, začali jsme si pěstovat vlastní a včelám se zalíbily.“

Mají zde macešky, afrikány, zvonky a mnohé další. „Moje nejoblíbenější je begónie. Je šťavnatá, křupavá, kyselá a hezky vyváží sladkost. Rád ji používám do salátů,“ popisuje zahrádku.

Podle svých slov se včelaření stále učí. A jeho netradiční koníček dává vzniknout neobvyklým situacím.

„Jednou se nám vyrojily včely v šestém patře v hostinském pokoji,“ přidává historku Rejhon. „Včela nemá občanku, nevíme, jestli to byly naše včely. Museli jsme vystěhovat hosta, vyšroubovat okna a odchytávat roj,“ směje se.

Zároveň ale dodává, že na včelaření se nedal z pragmatických důvodů. Nejde mu jen o využití medu v restauraci. „Záleží nám na tom, aby včely byly v pohodě, aby se jim dařilo. Jsme si moc dobře vědomi toho, jak jsou včely pro přírodu důležité, a rádi k tomu přispíváme,“ uzavírá Rejhon.

The post Když šéfkuchař včelaří. Jak menu pražské restaurace osladil vlastní med appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek