Malý dezert, velké gesto. Božské čokoládové větrníky s malinami

Forbes Před 8 hodinami

Pokud láska prochází žaludkem, pak je tento větrník přímá cesta k srdci. A jestli chcete první máj pojmout s elegancí, francouzský větrník choux au craquelin s malinami a čokoládou je víc než vhodná forma vyznání.

Maliny a čokoláda – neomylná kombinace, která dává tomuto francouzskému dezertu šmrnc i rovnováhu. Sladký a jemný čokoládový krém a mírně kyselá malinová náplň se tu potkávají v zákusku, který je stejně elegantní jako výrazný. Pro ty, kdo hledají teplejší a oříškovější tón, doporučuji také karamelovou variantu slavných odpalovaných větrníků.

Francouzské čokoládové větrníky s malinami choux au craquelin

Na cca 10 větrníků z odpalovaného těsta potřebujete:

65 g mléka
65 g vody
50 g másla
špetku soli
špetku krupicového cukru
75 g hladké mouky
130 g vajec (2 až 3 kusy)

Na craquelin:

50 g studeného másla
50 g třtinového cukru
45 g hladké mouky
10 g kakaa

Na krém:

220 g smetany ke šlehání
190 g hořké čokolády
30 g másla

Na malinovou náplň:

200 g mrazených malin
⅓ lžičky mleté vanilky
lžičku citronové šťávy
lžíci moučkového cukru

Na polevu a ozdobu:

2 lžíce malinové šťávy z náplně
60 g moučkového cukru
čerstvé maliny

Postup

Začněte s přípravou krému. Čokoládu pokrájejte na drobné kousky a nasypte do misky. Smetanu nalijte do hrnce, a jakmile se na ní objeví první bublinky, ihned stáhněte z plotny a vlijte ji na pokrájenou čokoládu. Ujistěte se, že je veškerá čokoláda ponořená. Nechte odstát asi 2 minuty, rozmíchejte dohladka, přidejte na kostky pokrájené máslo a znovu rozmíchejte dohladka. Krém nechte vychladnout na lince cca hodinu až dvě, během chladnutí by měl zhoustnout. Můžete to urychlit v lednici, krém ale občas promíchejte, aby ztuhnul rovnoměrně.
Nyní připravte těsto na craquelin neboli křupavou vrstvu. Máslo spolu s cukrem, kakaem a moukou vypracujte do hladkého těsta a dejte na 10 minut odpočinout do lednice. Nyní ho mezi dvěma pláty pečicího papíru vyválejte na placku o tloušťce asi 3 mm a pomocí vykrajovátka vykrájejte 10 koleček o průměru okolo 5 cm, tato kolečka budete poté pokládat na odpalované těsto. Vykrájená kolečka přesuňte i s pečicím papírem do lednice na 30 minut ztuhnout.
Nyní připravte odpalované těsto. Mléko společně s vodou, máslem, špetkou soli a cukru vložte do kastrůlku a pomalu zahřívejte. Jakmile směs dosáhne varu a máslo je již rozpuštěné, přisypte najednou veškerou mouku a míchejte, dokud se nevytvoří hladké, kompaktní a tuhé těsto, které drží v jedné kouli a samo se odlepuje od stěn, trvá to cca 2 až 3 minuty. V tuto chvíli ho odstavte z plotny, přesuňte do mísy na šlehání a nechte asi 5 minut vychladnout.
Když je těsto lehce vychladlé, odvažte si vajíčka a lehce je vidličkou prošlehejte. Ručním šlehačem jednu minutu šlehejte samotné těsto, poté začněte postupně přidávat vejce. Vždy počkejte, až se každá část kompletně zašlehá, až poté přidejte další. Výsledné těsto by mělo mít takovou konzistenci, aby drželo tvar, ale zároveň nesmí být tak husté, aby nešlo stříkat zdobicím sáčkem na plech.
Předehřejte troubu na 170 °C a velký plech vyložte pečicím papírem. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou kulatou špičkou a tvarujte na plech jednotlivá malá kolečka o průměru cca 3 až 4 cm a vysoká 1 cm. Snažte se, aby byla všechna stejně velká a kulatá, a nezapomeňte, že bochánky v troubě hodně nabudou, takže je na plech klaďte dál od sebe. Nyní je poklaďte připraveným craquelinem – kolečky, která odpočívají v lednici. Ta by měla být lehce větší než bochánky z těsta (vizte foto v receptu na karamelové větrníky).
Plech vložte do předehřáté trouby na cca 30 minut či do doby, než budou zlatavé až hnědé. Pokud je vyndáte moc brzo, těsto spadne a bude nepoužitelné. Troubu po celou dobu pečení neotevírejte a pečte vždy pouze jeden plech. Toto je opravdu důležité, odpalované těsto je velice citlivé na změnu teplot, a pokud troubu otevřete či je vyndáte moc brzo, těsto bude zcela nepoužitelné.
Nyní připravte malinovou náplň. Mrazené maliny nasypte do kastrůlku, přidejte vanilku, citronovou šťávu a cukr a zahřívejte, až maliny pustí šťávu. Z té odeberte 2 lžíce do misky, budete ji potřebovat na polevu. Maliny dále zahřívejte, dokud se šťáva nevypaří a nezůstane hustá malinová směs podobná džemu. K odebrané malinové šťávě přidejte moučkový cukr a promíchejte do husté růžové polevy.
Vychladlým bochánkům odřízněte vršky a každý naplňte lžící malinové náplně, přidejte čerstvou malinu a pomocí cukrářského sáčku s řezanou špičkou ozdobte čokoládovým krémem. Přiklopte odříznutou čepičkou, polijte trochou polevy a ozdobte malinou, můžete přidat i trochu nasekané čokolády. Uchovávejte v lednici.