Na jeho chléb se stojí fronty. Prostě mě to baví, říká ajťák, který si otevřel pekárnu

Forbes Před 1 týdnem

Je to vlastně ideální spojení. Pekárna a vedle ní hned kavárna. K tomu ještě na rušné třídě, kudy denně projdou stovky lidí. A když jsou ještě provozovatelé obou podniků bratři, lze mluvit o rodinném byznysu.

„Původně jsem sem vůbec nechtěl, ale brácha mě přesvědčil,“ říká Jan Hlad, majitel pekárny 42 gramů. Ta otevřela před rokem vedle zavedené a oblíbené kavárny Bez konceptu, která je v Liberci nejstarší kavárnou s výběrovou kávou.

Jan Hlad si prostor, v němž dříve sídlil obchod s potravinami a později i vinárna za devět měsíců přebudoval na pekařství a hned v prvním roce mohl slavit. Jeho chleba získal titul regionální potraviny Libereckého kraje.

Přitom on sám pekařem není a sladké potraviny dokonce kdysi nesnášel. Původní profesí je totiž ajťák, jenže osud ho k pečivu přece jen zavál. Možná je to ale i jeho příjmením a životním nastavením. „Baví mě dělat lidem dobře v bříšku,“ přiznává.

K pečení se dostal už před čtrnácti lety, když se neplánovaně ocitl na týden v Paříži a užíval si volna. Chodil po městě a ochutnával spousty věcí. Tam také zjistil, že sladké může vypadat a chutnat i jinak a mnohem lépe, než jak ho znal z českých cukráren.

Založil si blog Sweet Little Something a doma vytvářel sladkosti, které dodával do různých pražských podniků. Chvíli si vyzkoušel i práci šéfcukráře v jedné z pražských cukráren.

Práci ajťáka ale nikdy neopustil a věnoval se jí souběžně se svým „sladkým“ koníčkem. Díky změnám v osobním životě mu nakonec přišlo vhod stěhování do Liberce a kývnul tak na nabídku svého bratra, aby vedle jeho podniku otevřel svůj vlastní.

Vzal si úvěr a pustil se do úprav. Jeho vize byla jednoduchá – otevřený, prosvětlený a moderní prostor, kde budou moci zákazníci pozorovat pekaře při práci. Mohou tak sledovat proces výroby i suroviny, které se zpracovávají. Za zdí, za niž nevidí, jsou schované jen ošatky a lednice.

V hlavní roli pekárny je řemeslný chléb. „Chci, aby lidé viděli, jak se dělá a že do něho nepřidáváme žádné nesmysly. Jen vodu, mouku, kvásek a sůl ve správném poměru. Právě to je pro chléb zásadní, a také péče, kterou mu při přípravě dáte,“ přibližuje Jan Hlad.

Chléb, který zraje přes noc v chladu a kterému dal název 42 gramů, se může nově pyšnit oceněním regionální potravina. Jeho název odkazuje na jméno samotné pekárny, které se inspirovalo Douglasem Adamsem a jeho Stopařovým průvodcem po galaxii, kde bylo číslo 42 odpovědí na základní otázku vesmíru a života v něm.

„A 42 gramů váží také kostka droždí. Sice pečeme chléb a bagety z kvasu, ale housky, briošky, loupáky jsou zadělány z droždí. Není to pro nás žádné sprosté slovo,“ vysvětluje Hlad.

Vedle „dvaačtyřicítky“ nabízí rovněž celožitný chléb. Bochníků upečou denně dohromady okolo 140. A většinou všechny prodají.

Kromě chleba a housek lze v pekárně koupit také ciabattu, focacciu a sladké pečivo, jako jsou koláče, loupáky nebo pain au chocolat. Oblíbené jsou i croissanty, ať už obyčejné, nebo plněné třeba pistáciovou náplní. Recept si upravili podle sebe a v duchu francouzské tradice nejsou v těstě vejce, na rozdíl od receptů italských.

Pro Jana Hlada je nejdůležitější kvalita. Ta se odráží i na cenách. Například za housku zaplatí zákazníci pětadvacet korun. „Naše houska ale váží 120 gramů, což je při ceně za gram normální cena,“ vysvětluje. Chléb stojí přesně sto korun.

„Základem jsou kvalitní suroviny. A já na nich opravdu nešetřím. Máslo odebírám z Formaggerie, mouku z mlýna z Dubecka, vajíčka jsou od slepiček z farmy Z louky, sádlo nám dodává poctivé Řeznictví u Tomášů. Nenakupuji u řetězců, ale snažím se zapojit menší výrobce a regionální farmáře,“ popisuje majitel pekárny.

Ač může přinášet sousedství kavárny Bez konceptu své výhody, dokázala Pekárna 42 gramů za rok svého působení najít vlastní okruh zákazníků. A stále přibývají další, kteří přijíždějí třeba jen pro vyhlášený chléb.

„Brácha ode mě nějaké pečivo odebírá, ale rozhodně jen na tom byznys stavět nemůžu a ani nechci. Jsem samostatný. Chodí k nám už dost stálých zákazníků, ale i těch nových. Líbí se jim náš koncept, navíc tu mohou koupit také potraviny od lokálních výrobců, které nabízíme. To mi dává smysl podpořit okolí. Když se bude dařit jim, bude se dařit i mně,“ přibližuje Jan Hlad svou vizi.

V pekárně mohou zákazníci také posedět, třeba nad hrnkem filtrované kávy, čaje nebo kakaa, které si sami načepují.

V IT firmě už Jan Hlad nepracuje, skončil po patnácti letech loni v srpnu. „Už jsem tam byl dlouho, patnáct let, a byl jsem vyhořelý. Třebaže vstávám každý den ve tři ráno, tak tahle nová mise mě těší. Podařilo se mi poskládat skvělý tým lidí a i když by to tady zvládli i beze mě, stejně si ten chleba chci připravovat sám. Prostě proto, že mě to baví,“ uzavírá Jan Hlad.