Oliver Twist s michelinskou hvězdou. Svůj unikátní příběh teď servíruje v Praze

Forbes Před 6 hodinami

Zpráva o tom, že šéfkuchař oceněný hvězdou zavírá svůj podnik v Berlíně, aby ho otevřel v pražské metropoli, zarezonovala na jaře snad všemi sociálními sítěmi. Obyčejně trvá takové projekty realizovat mnohem déle, ale Gal Ben Moshe je muž nejen vybraných chutí, ale také činů. Své pražské hosty vítá v podniku jménem Parzvial. A nemá žádnou jinou ambici, než vám na talíři odvyprávět svůj příběh.

„Jsem dobrák. Pokud pracujete se mnou, můžete si být jistí, že jste narazili na hodného týpka,“ říká měkkým, tichým hlasem. Důkazem jeho slov je tým, který si Gal Ben Moshe přivezl z Berlína.

Téměř všichni zaměstnanci německého Prism, podniku, který získal svou michelinskou hvězdu v roce 2020, se přemístili do Prahy. Tady na ně čeká nová kapitola, spojená s životním rozhodnutím jejich šéfa.

Otevřené horizonty Gala Ben Moshe nemohou vyděsit, na to v životě prožil příliš mnoho. „Myslím, že v sobě máme zakódovanou odolnost a vůli přežít,“ odkazuje na svůj původ muž, jehož rodina žije v Jeruzalémě sedmou generaci.

„Častokrát mi v Německu říkali, že zdejší šéfkuchaři by se na všechny ty překážky už vykašlali, ale mě to nijak nezastavilo, jdu prostě dál,“ usměje se muž, jehož story připomíná životní dráhu Olivera Twista.

Ač zní zpětně jako fantastický příběh, ocitnout se v jeho mezifázích byste nechtěli. Rodiče dospívajícího Gala se rozvedli, už ve čtrnácti zůstal odkázaný sám na sebe. Šel pracovat do továrny na ryby a do školy chodil jen sporadicky. Nejen proto, že vyspával noční šichtu, ale proto, že rybí pach nejde jen tak smýt a není to zrovna odér vhodný pro socializaci dospívajícího člověka.

Majitelé rybí továrny měli restauraci, kde Gal, ani sám tehdy nevěděl proč, chtěl strašně pracovat. Jednou nepřišel zaměstnanec na směnu a to byla jeho šance.

„Když jsem po dvaceti hodinách opouštěl to místo, pochopil jsem, že jsem nejedl, nepil, nedošel jsem si na záchod. Byl jsem v absolutním transu z toho, co jsem dělal, a pochopil jsem, že je to můj osud,“ vzpomíná.

V Tel Avivu tříbil svůj instinkt pro chuť, koření, otevřenost k experimentu. „Nebyl akademický, ale intuitivní, vycházel z domácí kuchyně, energie, kterou cítíte v ulicích. Potřeboval jsem ale víc, a proto jsem odjel do Londýna.“

Tam pracoval pro jedny z nejlepších restaurací ve městě: od Maze Gordona Ramsaye, po dvoumichelinskou Marcus v The Berkeley Hotelu a také dvěma hvězdami ověnčený Hibiscus.

„Když jsem tam působil, vládly ještě v kuchyni podobných podniků opravdu hrozné poměry. Řekl jsem vám, že jsem dobrák, ale jsem takový, protože jsem se rozhodl, že s takovým přístupem to bude lepší pro můj tým i mě samotného. Zažil jsem řadu situací, které byly hnusné,“ vzpomíná.

Třeba na to, jak sous chef hodil jeho pečlivě nakrájené milimetrové kostičky zeleniny jedním pohybem na zem a Gal začal znova. „Život se se mnou nemazlil, takže tohle mě nerozhodilo, jen jsem pak pochopil, že tak se chovat nechci,“ rekapituluje.

Do Berlína se Gal Ben Moshe dostal bez velkých plánů, ale s vnitřní jistotou, že musí opět začít znovu. Po letech v Londýně cítil, že se z gastronomie vytratilo to, co ho tam prvně přivedlo. Energie, nutkání, že bez vaření nemůžete být. „Všechno pak bylo o technice, o ambici, o tom, kdo se víc prosadí. Já jsem chtěl vnímat smysl, proč to dělám, jak to dělám,“ deklaruje.

Přijel bez peněz, s kufrem nožů a několika přáteli, kteří mu pomohli najít malý prostor v berlínském Charlottenburgu. V německé metropoli ostatně žije velká skupina izraelských expatů, ale Gal Ben Moshe do žádné z komunit nezapadal, nechtěl. Jediné, co chtěl, bylo vařit.

První restauraci otevřel téměř z nutnosti, nebyl to žádný promyšlený byznys, spíš nutkavé rozhodnutí tvořit. „Nikdo nás neznal, nikdo nám nevěřil. Všichni říkali, že izraelská kuchyně v Německu nikoho nezajímá. Ale právě to mě motivovalo,“ tvrdí.

A tak Berlíňany i hosty z daleka seznamoval s chutí Levantu. Místem, které vzniklo z tisíciletého mísení kultur, náboženství a vlivů. S kulturní koláží chutí, která spojuje židovské, arabské, perské a středomořské ingredience.

A nejde o to, že pak si budete shánět sumak, zaatar, harissu a tahini, abyste se alespoň trochu dokázali k této chuti přiblížit doma, ale jde o způsob sdílení. Stolování v Levantu je milníkem dne i života, jídlo se jen nejí, ale sdílí v kruhu s dalekými i blízkými.

Nikdo nás neznal, nikdo nám nevěřil. Ale právě to mě motivovalo.

Kdo zná Berlín, ví, že Charlottenburg je jednou z nejhezčích čtvrtí metropole. Urozenou, poklidnou. Ideální místo, kde mít michelinskou restauraci. Alespoň v roce 2018, kdy Gal Ben Moshe otevřel Prism, svůj druhý německý podnik, tomu tak bylo. Po dvou letech získal michelinskou hvězdu, byl prvním Izraelcem, kterému se to povedlo.

Michelinští komisaři i food kritici oceňovali, že v restauraci vládly kontrasty: překvapivé, energické, dosud nepoznané kombinace chutí na talíři, ale zároveň zde byla patrná velká citlivost.

„Všichni si myslí, že s michelinskou hvězdou přichází i ekonomický úspěch, ale realita je jinde. Berlín není město, kde by lidé pořád utráceli za fine dining, je to město, které miluje ideály, ne luxus.“

Prism byl úspěšný na papíře, vyprodaný, oceňovaný, fotografovaný, ale ekonomicky stále nestabilní. „Měli jsme dvanáct stolů, každý večer plno, ale po odečtení nákladů už to tak růžové nebylo,“ prozrazuje.

Covid byl zemětřesením pro všechny restauratéry, Gala Ben Moshe nevyjímaje. „Zkoušeli jsme rozvážku, ale samozřejmě to nebylo ono. Naše pokrmy stojí na blízkosti mezi hostem a kuchyní, jinak nemají duši,“ myslí si.

Když se Gal Ben Moshe rozhodl Prism s těžkým srdcem letos uzavřít, napadalo vás hned několik důvodů proč. Od války mezi Izraelem a Hamásem ve městě přibylo podle agentury RIAS o 77 procent více antisemitských útoků.

A město také strádá ekonomicky, už na konferenci Alma Talks vysvětlovala specialistka na gastronomii a cestování Lindsey Tramuta, že Berlín zavírá své fine diningové koncepty a otevírá místo nich okénka s levným občerstvením.

Parzival

Adresa: Karolíny Světlé 27, Praha 1 (Hotel Bookquet)
Otevírací doba: středa až sobota 18:30-22 hodin

„Dřív trvalo měsíc, než jste v michelinských podnicích dostali rezervaci. Dnes ji dostanete často během týdne,“ vypráví Gal Ben Moshe. Důvod, proč Prism zavřel, nebyl ale strach nebo nedostatek hostů, ale příležitost.

Do Prismu totiž jednoho dne přišel povečeřet Eytan Goldman, CEO sítě Jan Hotels v Česku. „Nabídl mi, zda bych nechtěl otevřít svou restauraci také v Praze. Přijeli jsme sem s manželkou a atmosféra města to určila. Řekl jsem si, že se do toho chci úplně ponořit, a proto jsme zavřeli v Berlíně. Tým se rozhodl mě následovat a přesídlili jsme sem skoro všichni,“ říká.

Tady začal vznikat Parzival, restaurace pojmenovaná po rytíři, který hledá svatý grál. „Parzival pro mě znamená čistotu záměru,“ vysvětluje Gal. „V tom příběhu přežije ne proto, že je dokonalý, ale proto, že se rozhoduje ze soucitu. Nezajímá ho ego, ale pravda. To je přesně to, co chci dělat v kuchyni. Být upřímný.“

Spolu se svou ženou, someliérkou Jacqueline, vytvořili prostor, který spíš než restauraci připomíná rozhovor. „Jsme úplné protiklady,“ směje se. „Já jsem intuice, ona preciznost. Já chaos, ona struktura. Když spolu ochutnáváme, nehádáme se, jen se vzájemně posloucháme.“

V Parzivalu chce, aby se lidé cítili vítaní, ne zkoušení. „Restaurace není galerie, kde musíte rozumět umění. Jídlo pro mě není manifest, ale pozvání.“ Podnik je součástí hotelu Bookquet v ulici Karolíny Světlé a je další vlaštovkou hotelových restaurací v Česku, které nabourávají stereotypy o tom, že tu nevzniká výjimečné jídlo.

„Kuchyně v Praze jsou také neuvěřitelně vybavené. Je vidět, že tu jsou ve městě peníze, technologie v pražských restauracích jsou na tom lépe než v Berlíně,“ myslí si Gal Ben Moshe.

Pro úspěšné fungování kuchyně z Levantu ale potřebuje v Praze také dodavatele, kteří mu poskytnou možnost vytvořit prostor, kde chutě budou vybuchovat, a zároveň spolu fungovat v souhře a harmonii.

„V Berlíně je mnoho kultur z Blízkého Východu a bylo to snadné. Samozřejmě, že než jsem kývnul na své působení v Praze, jsem se snažil zjistit, zda to tady dokážu zajistit na stejné úrovni,“ vypráví Gal Ben Moshe.

Chce znát každého, kdo za surovinami stojí, potřebuje cítit, že sdílejí stejnou představu o kvalitě. Není to pro něj jen obchodní vztah. „Překvapilo mě, jak dobré suroviny se dají v Česku najít. Spolupracuji s farmáři z Moravy, rybáři z jižních Čech i s pěstiteli z okolí Prahy. Najednou zjistíte, že i tady rostou věci, které jste považovali za výsadu Středomoří. Jen je musíte hledat,“ myslí si.

Největším rozdílem oproti Německu je pro něj ale konzistence, protože v Berlíně se mohl Gal Ben Moshe spolehnout, že kvalita bude každý den stejná. „V Česku se pořád učíme jeden od druhého. Ale to je v pořádku, chci, aby to byl dialog, ne diktát.“

Už během několika hodin chápete, že Gal Ben Moshe je opakem člověka, který je obětí situace. A to se vztahuje i na současné politické klima. Jako člověk, který vždy v kuchyni pracoval s nejrůznějšími národnostmi a v jeho týmu byla vždy řada muslimů, si nechce zvykat na to, že by měl být symbolem.

„V určitém bodě, když jste Izraelec žijící v Evropě, cítíte, že už nejste člověk, ale symbol. Lidé s vámi přestávají mluvit jako s člověkem, začnou mluvit skrze vás o politice. To je ta nejhorší forma dehumanizace. Jste kuchař, ale oni ve vás vidí zemi, konflikt, vládu, armádu – cokoliv, jen ne vás,“ přiznává se.

Gal Ben Moshe věří, že v Praze se znovu nadechne, ale nejen to. Že otevře novou kapitolu chutí, kterým Češi nejen porozumí, ale vezmou ji za vlastní.

The post Oliver Twist s michelinskou hvězdou. Svůj unikátní příběh teď servíruje v Praze appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek