Paella bez rýže. Ochutnejte katalánské léto s fideuá de marisco

Forbes Před 13 hodinami

Zavřete oči a představte si, jak vám tvář zahřívá katalánské slunce, vlasy profukuje jemný mořský vánek a před vámi stojí pánev plná lahodných těstovin s mořskými plody a sklenka vychlazené cavy. Máte to?

Katalánská specialita fideuá se velice podobá paelle, ale místo rýže se vaří z těstovin. Stejně jako u paelly každopádně vše uvaříte v jednom hrnci. Na přípravu je ideální velká paellera, ale dobře poslouží i jiná široká pánev.

Já vám ukážu nejoblíbenější fideuá de gambas y calamares, tedy z krevet a olihní, ale výborná bude i jen s jedním z mořských plodů. Určitě doporučuji uvařit vývar z vyloupaných krevetích krunýřů, který jídlu dodá výraznou korýšovou chuť a pěknou barvu.

Těstoviny s krevetami a kalamáry –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ fideuá de marisco (de gambas y calamares) & domácí česneková majonéza aioli

Na 4 velké porce potřebujete:

300 g neloupaných krevet
200 g sépie/olihně
250 g drobných semolinových nudlí či kolínek
Extra panenský olivový olej
1 cibule
1 paprika
2 stroužky česneku
2 lžíce rajčatového protlaku
Čerstvá petržel
Sůl

Pro aioli:

1 vejce pokojové teploty
Šťáva z ½ citronu
1 stroužek česneku
1 špetka soli
125 g oleje (slunečnicový, olivový, mix)

Postup

Pár krevet nechte v celku na ozdobu, zbylé oloupejte (vizte níže). Střívka vyhoďte, ale krunýře, hlavy a veškeré další odřezky zalijte 700 ml vody, osolte a alespoň 20 minut (lépe však 40 až 60) vařte. Krevety osolte a nechte zatím v chladu. Polovinu kalamár nakrájejte na kroužky, polovinu na kostičky.
Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej a nudle na něm dozlatova opečte. Vyndejte stranou, podle potřeby přidejte další olej a nyní 10 minut restujte olihně. Přidejte na kostičky nakrájenou cibuli a papriku a opékejte dalších 10 minut. Vmíchejte najemno nasekaný česnek a protlak, nechte pár vteřin rozvonět, do pánve vraťte těstoviny, zalijte asi 600 ml scezeného vývaru z krevet, osolte a bez poklice vařte zhruba 8 minut nebo až jsou nudle al dente. Podle potřeby přidejte další vývar či vodu.
Vmíchejte vyloupané krevety, na povrch rozložte ty odložené nevyloupané a pod poklicí už jen pár minut prohřejte, až krevety zrůžoví. Druhá možnost je celou pánev přemístit do trouby pod gril.
Podávejte se sekanou petrželí, skrojkem citronu a česnekovým aioli. To připravíte podobně jako domácí majonézu: zásadní je suroviny včetně vejce vyndat alespoň hodinu předem z lednice, aby zteplaly a majonéza se tak nesrazila.
Vejce, citronovou šťávu, prolisovaný česnek (milovníci česneku s ním mohou přitvrdit) a sůl rozmixujte tyčovým mixérem doběla. Za stálého mixování pomalu přilijte tolik oleje, až vznikne krémová konzistence. Čím více oleje, tím hustší majonéza. Já dávám neutrální slunečnicový, ale můžete použít i olivový, jen počítejte s výraznější a trochu nahořklou chutí. Případně oba oleje zkombinujte.
Aioli dolaďte dalším citronem, solí či česnekem, a když vám nějaké zbude, uchovávejte ho v lednici a spotřebujte do pěti dnů.

Jak oloupat krevety

Z krevety odlomte hlavičku a následně oloupejte krunýř včetně ocásku. Půjde vám to nejlépe odspodu od nožiček. Nezapomeňte také odstranit střívka. Malým ostrým nožíkem nařízněte hřbet po celé délce nebo jen v zadní části u ocásku a pomocí špičky nože nebo párátka střívko jednoduše vytáhněte.