Rezervace plní i květen a michelinský Knedla žasne: Zastavují mě náhodní lidé

V rubrice Ke stolu usedáme s významnými osobnostmi k jednomu stolu, abychom se bavili o jejich profesi a životě kolem ní. A kdy jindy pozvat šéfkuchaře než po vyhlašování michelinských hvězd: konkrétně Jana Knedlu, který jako první v Česku získal hned dvě.

Jenže dostat šéfkuchaře ke stolu není jen tak. Ve své restauraci si kuchaři sami ke stolu nesedají, stojí na té druhé straně. Proto jsme se původně domlouvali, že se potkáme u takzvané personálky. Zajímalo mě, co si vaří sami kuchaři předtím, než servírují dokonalý fine dining hostům. 

Michelinská ocenění byla vyhlášena před týdnem, a protože jsem trochu tušila, že by to mohlo dopadnout hodně dobře, tak jsme se domluvili s předstihem. Přesto si v den našeho rozhovoru voláme, že ten den jíst nejspíš ani nestihnou. Potkáváme se v kuchyni u espressa při práci celého týmu, kde každý ví, co dělá. 

Sám Knedla připravuje čerstvou várku raků a vedle pracovní plochy mu stojí káva. „Studené double espresso, to je jediné, co piju. Člověk si ho udělá a pak zapomene, tak ho pak dopíjím vždycky studené,“ směje se Knedla, kterému telefon nepřestává zvonit ani během našeho rozhovoru.

Když stíhají, vaří si to, na co mají chuť. Personálka je totiž pro kuchaře jediné jídlo celého dne, proto je důležité, aby zasytilo. „Děláme si třeba karbanátky, holanďák, kuře se salátem, krkovici s nějakou dobrou omáčkou. Blbé je, když nestíháme, to pak přijdou na řadu banány,“ vysvětluje Knedla a ukazuje do rohu přípravné kuchyně, kde nikdy nechybí několik balení banánů a protein.

„Je to mazec, na ulici mě zastavují náhodní lidé a zdraví mě,“ popisuje Knedla okamžitou změnu a nestíhá číst stovky e-mailů a zpráv, které mu chodí. Během pár hodin od udělení se v Papiliu ve Vysokém Újezdu zaplnily rezervace na celý leden, následoval únor, březen se začíná plnit a volnou sobotu v květnu budete hledat taky těžko.

„Chodí nám e-maily hostů z celé Evropy, okamžitě jde poznat, že to jsou gastro turisti, co na Michelin čekali. Michelin přinese strašně moc, stačí se podívat na analýzy, co se stalo v Estonsku a Slovinsku, jak moc se zvýšil cestovní ruch a přijeli turisti, kteří reálně v dané zemi nechají peníze a podpoří ekonomiku. A přesně to byl cíl, aby se tito hosté rozjeli i do regionů. Strašně mě těší, že i tam získali hvězdy,“ komentuje Knedla. 

Když se Knedla po letech zahraničních zkušeností v michelinských restauracích do Česka vrátil, aby před čtyřmi lety otevřel Papilio, na hvězdu nepomýšlel.

Studené double espresso, to je jediné, co piju.

„Michelin tady vůbec nebyl, a už vůbec ne v regionech, vůbec se o něm nemluvilo. Jedině moje žena věřila, že se to změní a Michelin sem přijde, byla taky pak první, kdo mluvil o dvou hvězdách,“ popisuje šéfkuchař, který byl při vyhlášení nervózní. Dostat dvě hvězdy pro něj byl šok.

„Za celou stodvacetiletou historii Michelinu se to stalo jen párkrát, že by no name šéfkuchař šel z nuly na dvě. Když při ceremoniálu stáli na pódiu už všichni s jednou hvězdou a začali skandovat moje jméno, byl jsem úplně v transu a mám to v mlze,“ dodává Knedla a popisuje atmosféru, která v sále panovala.

„Všichni jsme si ocenění navzájem přáli. Bylo strašně hezké cítit, jak je gastro spojené a jak si to všichni užili a gratulovali si. Michelin je oslava gastronomie, tak by to mělo být. Je to krok k tomu, aby celé gastro fungovalo líp.“

Sám první ročník Michelinu pro Českou republiku hodnotí kladně. „Obecně jsem si myslel, že bude míň hvězd, osm jsem nečekal. Tipoval jsem čtyři až pět hvězd a jsem strašně rád, že to šlo třeba do Zlína. Už to, že bylo 79 oceněných restaurací, je skvělé. Kdo mě mrzí, tak to je David Böhm (šéfkuchař favorizované restaurace El Camino, pozn. red.), který by si zasloužil i hospitality award. Nic není ztracené, příští rok je taky příležitost. Michelin se víc usadí a bude mít Česko lépe zmapované.“

Foto Michelin Česko

Na otázku, jestli dělali něco pro to, aby dostali dvě hvězdy, okamžitě odpovídá, že to tak nebylo nikdy. Od otevření byl v restauraci s týmem každý den, potkal se s každým stolem, s každým mluvil. Byl si jistý v tom, že má za sebe čistý štít a dal tomu maximum. Hned po vyhlášení jel za svým týmem, aby to oslavili, a jak prozrazuje, pár magnum lahví padlo.

„Říkal jsem jim, ať si užijou hlavně to, čeho dosáhli, protože to teď bude totální hell,“ říká a dodává, že mu gratulovali i jeho bývalí šéfové, všichni významní šéfkuchaři: Andrea Accordi, Vito Mollica, Richard Ekkebus nebo kreativní šéfkuchař od Robuchona (síť luxusních restaurací, pozn. red.).

Logicky se nabízí otázka, jestli se teď budou snažit o třetí hvězdu. „Jsou kuchaři, kteří vaří jen pro hvězdu a stanou se jejím otrokem, to my určitě neděláme a o třetí hvězdě vůbec nemluvím, rozhodně ne teď,“ říká Knedla s tím, že je rád, že dostal prostor dělat restauraci tak, jak chce on, po svém.

„Už dvě hvězdy jsou totální zázrak a musíme udržovat to, co jsme vybudovali, a nezklamat naše hosty. Třetí hvězda může přijít možná tehdy, když to tady bude dalších pět let fungovat na sto procent a bude vybudovaný celý areál,“ říká rozhodně. 

Podle Knedly má Michelin rád klasické vaření, francouzskou gastronomii a prvky z ní zakomponované do menu. Chce hlavně dobrý produkt, což je jedna z nejdůležitějších věcí.

„Suroviny, které máme od začátku, jsou ve skvělé kvalitě. Odpracoval jsem si roky v michelinských restauracích, řemeslo se nedá urychlit. Deset let v top gastronomii vám dá perfektní základ a je přirozené, že pak pracujete s těmito surovinami,“ vysvětluje Knedla svůj přístup.

Řadu surovin si sami pěstují a melou si třeba i svoji mouku. To je podle něj rozdíl mezi jednou a dvěma hvězdami, k tomu navíc i komplexnější technologická příprava. 

Knedlovi se o jídle i zdá, a to docela často. „Zrovna včera jsem ve snu vymyslel recept, jesetera konfitovaného v přepuštěném másle, k tomu vývar z kostí se zemitým houbovým consommé a s holandskou omáčkou ze zeleného koji, co si sami pěstujeme, nějaký hrášek, chřest, vlastně hotové jídlo. Většinou to jídlo ze snů vůbec nefunguje, ale tohle by mohlo být super,“ směje se a je vidět, že jídlem a surovinami žije. Všechny jeho recepty jsou originální a vaří podle toho, na co má sám chuť.

Inspektoři se v Papiliu neprokázali, ale tipuje, že u nich byli třikrát v rozmezí dvou týdnů. „V zahraničí to funguje tak, že si dávají nejkratší menu, nemůžou si objednat lahev vína ani párování a dávají si maximálně skleničku bílého a skleničku červeného vína, aby otestovali someliéra,“ popisuje Knedla a dodává, že komisaři musejí mít dobře vyvinutý chuťový profil.

Foto Michael Tomeš

Neboli i když něco nejedí, tak jejich subjektivní názor nesmí mít vliv. „Jeden z těch, kdo si myslím, že byl inspektor, nejedl vnitřnosti. My jsme v tu dobu měli náš signature, což byl candát s dršťkami, takové naše kalamáry. Pracovali jsme s nimi stejně, pošírovali, na tenké plátky grilovali s citronovou kůrou a super to fungovalo. On to ale nechtěl,“ vysvětluje.

Po návštěvě inspektorů ještě detailně analyzoval, kde seděli, co za jídlo a k nim vybraná vína měli. A byl spokojený, za něj to fungovalo skvěle. Byl zvědavý, jestli inspektoři vnímají i sezonu, v Papiliu byli v dubnu, kdy toho v Česku ještě moc neroste.

„Dokud je pole hnědé, tak jarní menu mít nemůžu a na medvědím česneku deset chodů nepostavím,“ vysvětluje rozdíl v tom, že v tu dobu už řada restaurací jarní menu má.

Knedlu obecně baví práce se surovinami, které nejsou tak běžné. „Dřív jsme pracovali s top surovinami, na kterých se nedalo nic moc pokazit. Pokud ale chceme být unikátní, musíme používat ty, které jinde nemají. Ať už to jsou dršťky, mozečky, ledvinky, nebo třeba hovězí wagyu jazyk a žebro,“ popisuje. Odklání se i od laktózy, která chuť omáček zakulacuje a nevynikne potom chuť dané suroviny tak, jak by chtěl. 

Do budoucna se chce zaměřit na to, aby mohli díky Papiliu vygenerovat co nejvíce schopných lidí, kteří budou otevírat a vést další restaurace.

„Dřív jsem se bránil stážistům, ale mám za poslední rok asi sto žádostí, tak je začneme začleňovat. Pracují tady i studenti, což je super, protože mají možnost být v Česku ve dvouhvězdě,“ nastiňuje své ambice pro další generace. On sám chodil na praxi do hotelu, kde byly friťáky a cigareta v puse kuchaře standardem, a je si jistý tím, že kdyby neodešel do zahraničí, kde pochopil úplně jiný mindset, mohl skončit stejně.

Po získání dvou hvězd není cílem zdražovat, do jara se nic měnit nebude a pak se cena menu bude odvíjet od toho, za kolik pořídí jednotlivé suroviny. Sám se teď těší na to, jak bude projíždět další oceněné restaurace, kam se ještě nestihl podívat, včetně Essens Otty Vašáka nebo zlínské La Villy. 

Na závěr našeho povídání přihodil vtipnou historku z kuchyně, ve které prý straší. „Je to stavba z třináctého století, a když je tady někdo sám, tak se dějí divné věci. Stáli jsme tady s Michalem (sous chefem, pozn. red.) a říká mi, že by mi to přál, aby to ty dvě hvězdy byly. A najednou spadl jeden balík banánů, který neměl jak spadnout. Byly tam dva banány, tak Michal říká, no tak to je jasné.“

Sám by si ale nejvíc přál, abychom se naučili přemýšlet nad gastronomií jako takovou, a ne nad tím, kdo má jaké ocenění. Gastronomie je pro něj o vášni a o tom, aby si lidé jídlo užívali.

The post Rezervace plní i květen a michelinský Knedla žasne: Zastavují mě náhodní lidé appeared first on Forbes.