Bývalo součástí moravských vinic, pak se ale záhadně vytratilo. Sylvánské zelené ale zůstalo ve své kolébce ve středozemí Německa a teď začíná Česko dobývat zpět.
Po svižných německých dálnicích je to sem od Plzně vlastně kousek. Když přijíždíte do německých Dolních Frank, vykoukne na vás z levé strany majestátní pohoří Steigerwald, které dominuje jinak spíše rovinaté krajině německého středozemí.
A na stráních mělkých údolí kolem řeky Mohan a dalších rychle rozpoznáte pravidelné řady vinné révy. Vjíždíte totiž do kolébky odrůdy bílého vína Silvaner, v Česku známého jako Sylvánské zelené.
Staleté tradici svěžího německého vína se v Česku dlouho nezaslouženě pozornosti nedostávalo. Ale to se teď mění, a to především na top gastronomické úrovni.
„Silvanery se nám výborně hodily k jednomu z našich chodů v rámci letního degustačního menu. Obecně německá vína, dosud převážně odrůdy Riesling, jsou u nás velmi populární a jsou skvělým konkurentem v prodejích velkým vínům z Itálie či Francie,“ popisuje Tomáš Púchovský, vrchní someliér michelinské restaurace Field Radka Kašpárka.
Púchovský také potvrzuje, že Silvanery v posledních letech získávají intenzivně na oblibě, právě kvůli vlastnostem, které se dobře doplňují se špičkovou gastronomií. Velké Silvanery z německých Frank jsou podle něj neuvěřitelně strukturované a komplexní, často se silnou mineralitou. Skvěle se párují se zeleninou, rybami, mořskými plody i drůbeží a vepřovým.
Pokud jste v popisu kvalit Sylvánského poznali něco, co vám připomíná jiné hojně pité víno, jste nejspíše na správné adrese. Hlavním konkurentem vín z Frank je totiž Veltlínské zelené, podobně svěží neutrální víno, které se těší velké oblibě.
„Ze Silvaneru se začíná stávat fenomén podobný Veltlínu, Pinot Grigio a velice brzy i Rieslingu,“ potvrzuje Jiří Bednář z elitního Ikona Wine Baru na pražské Malé Straně. „Tuto odrůdu jsem objevil už dříve díky Milanovi Bartošíkovi, který je u nás jedničkou na odrůdu Silvaner a Německo obecně. Abych ale mohl Silvaner zařadit do své nabídky, musel jsem si některé legendární vinaře jako Ruck či Schmitt’s Kinder ve Francích objet. Tam mě přesvědčili, že to bude správné rozhodnutí,“ doplňuje Bednář s tím, že prodeje Silvaneru strmě rostou, byť zatím nekonkurují třeba ryzlinkům.
Podle Bednáře tomu napomáhá i to, že ubývá zákazníků, kteří si bez vinného lístku či konzultace s obsluhou rovnou objednávají ryzlink nebo Pinot Grigio. Místo toho naopak přibývají zvědavci, kteří chtějí ochutnat něco nového a rozšířit si obzory.
To může těšit i Ulricha Luckerta, kterému v jeho Sulzfeldu neřeknou jinak než Uli. Spolu s bratrem Wolfgangem nyní řídí vinařství Zehnthof-Luckert, které patří mezi to nejlepší, co mohou Silvanery nabídnout. Uli to neměl s vinařením snadné. Vinařství založil jeho otec, ten ale tragicky zemřel, když bylo Ulimu dvacet let. Nezbývalo než byznys po otci převzít.
Pokud byste se chystali za skvělým vínem do Frank vydat, doporučujeme oblast východně od Würzburgu, kolem historických městeček obehnaných původními hradbami jako Iphofen, Randersacker či Kitzingen. To se týká především vinařství Zenthof-Luckert, Schmitt’s Kinder a Ruck. Míra zachovalosti původní architektury z minulých století je místy až dechberoucí. Kvalitou jde téměř o skanzen, jen v něm žijí a pracují běžné lidé. Pro skutečnou vinařskou perličku sem přijeďte během vinobraní, kdy celou oblast ovládnou každoroční oslavy. Jen pozor: ubytování se obvykle rezervuje i s ročním předstihem.
„Rok 2024 byl pro víno dost komplikovaný. Dvě třetiny úrody kvůli pozdním jarním mrazům zmizely. Pak následovalo hodně dešťů a tepla. To zase svědčí plísním a houbám,“ vypráví, když procházíme jeho tratě ve vinicích Maustal, kde se Silvaner pěstuje od roku 1961.
Místní podnebí vínům dlouho nahrávalo, nedaleký Kitzingen a Sulzfeld am Main drží regionální teplotní rekordy. Ale i na víno může být teplo příliš. To otcové a dědové místních vinařů dobře věděli a tratě jsou tak navržené tak, aby už kolem čtvrté odpoledne byly ve stínu. Vína díky tomu netvoří přezrálé tóny a místo toho si drží spíše ty peprmintové a kulatější.
Bratři Luckertovi mají mimochodem ve svých rukách ještě jeden unikát: trať Creutz. Jde o pravděpodobně nejstarší jednoodrůdový vinohrad Silvaneru na světě. Jeho keře byly na místě vysazeny kolem roku 1870. Jedná se o víno, jehož jedna lahev vyjde podle ročníku od tisíců do desetitisíců korun. Je jich ale tak málo, že často končí v michelinských restauracích.
Dopřát si to alespoň jednou se ale vyplatí, zvláště pokud máte nachutnané ostatní Silvanery. Creutz je na první napití výjimečný a například první reakcí autora tohoto článku byl smích. Tak výrazný rozdíl to je. Víno je tak výjimečné, že se nachází mimo oficiální klasifikaci.
Pro opravdové pochopení charismatu Silvanerů je ale nejlepší vystoupat do výšin vinohradu Sonnenberg nedaleko odsud. Kolem 65 procent jeho plochy pokrývají právě Silvanery. Jak to ale u vína bývá, tajemství jeho chuti se skrývá v zemi. A tu tady německá příroda dává na odiv.
Díky poměrně prudkému spádu dávají místní svahy nahlédnout velice jasně do svého složení, které nakonec tvoří unikátnost místních Silvanerů. Jednotlivé geologické vrstvy jsou znatelné tak dobře, že slouží jako častý cíl studentům geologie.
Miliony let navátý bledý sádrovec, na jehož těžbu upomíná nedaleká továrna Knauf, tu střídá lasturový vápenec i neobvyklý žlutý vápenec. To vše je vidět na pouhých několika metrech plochy. Kořeny vinohradů se tak prokousávají hned několika velmi odlišnými vrstvami půdy, což jim dává nenapodobitelný chuťový profil.
Přes to všechno mají například čeští vinaři k Silvanerům rozporuplný, či spíše odmítavý vztah.
„Má poměrně husté ozelenění, a to vinaři nemají rádi. Sylván je rovněž náchylný na houbové choroby, a proto letní ruční práce s prosvětlováním keře musejí být pečlivé a včas. Aby toho nebylo málo, v minulosti se zde ve velkém pěstoval klon ‚Fröhlichův‘ a ten nebyl zrovna ideální pro zdárné pěstování. Dnes ho již ve vinicích nenajdeme,“ popisuje Josef Svoboda, majitel Vinařství Svoboda ve Velkých Bílovicích.
„A pak když se na Moravě objevil Müller Thurgau, stalo se, že svým jednoduchým pěstováním a vysokým výnosem jednoznačně ve vinicích převálcoval v té době problematický Sylván. Tak jak se vytrácel ve vinicích, vytratil se i v obchodu a v povědomí konzumentů,“ dodává.
Ten patří naopak mezi zastánce Silvanerů a je podle něj čas, aby přišla na řadu renesance této odrůdy. Ostatně jak sám podotýká, Sylvánské zelené bývalo běžnou součástí vinic i na Moravě. Dnes je díky moderním postupům navíc jeho pěstování snazší.
„Sylvánské má zajímavou eleganci. Má jemnou ušlechtilou ryzlinkovou kyselinu, díky které má víno svěžest. V podmínkách moravských vinic převládají sedimenty a ty se v Sylvánu projevují spíše s jemnou aromatikou. Nejvíce zelené jablko, mandarinka, trochu bílého pepře nebo limetky,“ líčí.
„Sylván je originální, ale charakterově bych jej zařadil do ryzlinkové rodiny. Má dle mého názoru skvělý potenciál znovu získat si oblibu u širokého publika milovníků vín,“ domnívá se Svoboda, který nezapomněl na to, jak jeho děda vytáhl na přípitek lahev Sylvánského zeleného z roku 1947. Výjimečná chuť Silvaneru mu zůstala v paměti dodnes.
The post Sylvánská invaze. Pozapomenuté víno z německých Frank si tiše získává Česko appeared first on Forbes.
