Dokonalý biftek podle šéfkuchaře. A důvod, proč ho nedělat

Forbes Před 3 dny

Na dokonalý steak vám stačí jen kvalitní maso, olej, sůl a pepř. A také pár fíglů od profesionálního kuchaře, díky kterým z masa vytěžíte maximum a už nikdy se nebudete bát, že nákladnou surovinu vysušíte nebo jinak znehodnotíte.

Šéfkuchař Pavel Vacek vařil léta na nejvyšších pozicích v předních pražských hotelech (např. Alcron, Boscolo/Carlo IV nebo Art Nouveau Palace) a nyní své dlouholeté zkušenosti posbírané v profesionálních provozech předává spolu s Romanem Vaňkem v Pražském kulinářském institutu (Prakul) na kurzech vaření. Tam se naučíte, jak vyzrát nejen na steaky, ale i na další minutkové úpravy masa pro hektické dny, mušle, krevety nebo třeba české omáčky.

Když si osvojíte pár základních pokynů a pořídíte kvalitní vyzrálé maso, budete se steakem poměrně jednoduše opravdovou hvězdou kuchyně.

Proč nepoužívat svíčkovou

Tuk je nositelem chuti a chutnější maso je vždy to, které obsahuje tuk nejen na povrchu, ale také uvnitř (neboli vnitrosvalový tuk). Maso je díky němu chutnější, šťavnatější a chuťově výraznější. Jestli máte rádi chuť dobrého masa, dejte přednost steaku z roštěnce před biftekem z libové svíčkové. Biftek může být skvělý, ale chuťově zábavnější bude zkrátka rib eye steak.

Jak vybrat to nejlepší maso

Pokud si chcete pochutnat na hovězím steaku, kupte si vyzrálé neboli vystařené maso. Vyzrálé maso poznáte tak, že když do něj položíte prst, po odendání zůstává v mase důlek. Jak maso zraje, stává se nejen aromatičtější a chuťově zajímavější, ale také má porušenou svalovinu a díky tomu je křehčí.

Stařené maso se ještě dělí na vyzrálé suchou a mokrou cestou. Suché zrání je mnohem nákladnější, protože dochází k velké ztrátě na váze, musí se více očistit a není běžně dostupné v obchodech. Maso vyzrálé mokrou cestou je cenově dostupnější, nedochází k hmotnostnímu úbytku a je snadněji k sehnání.

V lednici v neporušeném obalu vydrží kolem čtyř měsíců, ale vždy se řiďte datem spotřeby a maso uskladněte v nejchladnější části lednice s 0/+2 °C. Zbytečně maso na steaky nemrazte, a pokud musíte, tak ideálně ve větších kusech, nikdy ne naporcované.

Na jakou teplotu dělat steak

Milovníkům steaků doporučuji zakoupit vpichový digitální teploměr na maso, díky kterému můžete jednoduše kontrolovat teplotu uvnitř masa a dosáhnout tak stupně propečení dle vašich preferencí. Doporučená úprava steaku a bifteku je každopádně medium rare nebo medium. Well done se nedoporučuje vůbec!

Vnitřní teplota masa:

Rare: 49 až 54 °C
Medium rare: 55 až 57 °C
Medium: 58 až 64 °C
Medium well: 65 až 70 °C
Well done: 71 °C a více

Nejlepší steak & biftek

Potřebujete vyzrálé hovězí maso:

2,5 až 3 cm silný plátek (350 až 450 g) rib eye steaku (vysoký roštěnec), příp. libovější striploin (nízký roštěnec)
5 až 6 cm silný plátek (220 až 250 g) bifteku (svíčkové)
Sůl & pepř
Řepkový olej
Bylinky (rozmarýn, tymián)
Máslo

Postup

U steaku se řiďte tloušťkou masa, nikoli gramáží. U steaku Pavel doporučuje minimálně 2,5 až 3 cm (také se doporučuje šířka dvou prstů), u bifteku pak alespoň 5 až 6 cm. Raději pečte jeden velký steak pro dvě osoby než dva malé. Maso ukrojte dokonale rovné, aby se stejnoměrně propeklo.
Pokud je na mase široká blána, prokrojte ji až k masu, ale tak, abyste přitom neporušili maso a nevytékala z něj šťáva. Díky narušení blány se vám nebude steak při opékání kroutit.
Maso vyndejte z lednice alespoň 2 hodiny před tepelnou úpravou, bude se lépe a rovnoměrněji propékat. Po vyndání z vakua ho nechte okapat, otřete papírovou utěrkou a zabalte do čisté suché plátěné utěrky.
Pokud budete maso připravovat a konzumovat hned, můžete steaky nasolit před opečením, napečená sůl v mase je chutnější. Pokud steaků připravujete hodně najednou, a budete je tedy konzumovat o něco později, až se všechny udělají, osolte je až po upečení v troubě, protože sůl vytahuje z masa vodu. Se solí nešetřete. Spolu se solí použijte i čerstvě mletý pepř.
Pokud děláte více než jeden steak na jedné pánvi, musí být mezi masy mezera alespoň na šíři jednoho prstu, jinak budete maso dusit, ne opékat. Velikost pánve ale volte tak, aby masa nebyla na okraji pánve, protože tam není teplota pro správné opékání dostatečná. Pánev nahřejte nasucho tak, aby se z ní lehce kouřilo, teprve poté dejte zhruba lžíci až dvě oleje. Případně steak, který obsahuje více tuku na povrchu či uvnitř, můžete pouze potřít olejem.
Vezměte steak do obou rukou, abyste maso do pánvičky položili stejnoměrně, protože jak maso položíte, tak ho i obrátíte. Maso s důlkem od prstu se už nenarovná a tím pádem nebude hezky opečené. Maso nechte na pánvi minimálně minutu v kuse opékat, aniž byste jej kontrolovali z druhé strany. V žádném případě se jej nepokoušejte odtrhávat z pánve. Pokud se maso nepouští, znamená to, že zatím není dostatečně opečeno na to, abyste jej mohli obrátit.
Pro dosažení dokonalé chuti maso opékejte přibližně 2 až 3 minuty, dokud nedosáhnete zlatohnědé karamelové barvy. Maso otočte a opékejte stejnou dobu i z druhé strany. Do oleje můžete pro lepší aroma přihodit pár snítek čerstvých bylinek.
Máte-li maso s vyšší tukovou vrstvou na jedné straně, tak první pozvolna odpékejte na straně tuku, který je dobré naříznout do reliéfu mřížky a před opékáním nasolit. Na straně, kde je maso čisté/libové, stačí opékat kratší dobu při vyšší teplotě. Prosolená a vypečená tuková vrstva dá vašemu steaku úplně jiný rozměr.
Steaky po odpečení na pánvi dopečte 3 až 4 minuty v troubě vyhřáté na 195 až 200 °C a opět dodržujte mezery mezi masy. Maso můžete nechat na pánvi nebo ho přendejte na pekáček.
Steak po dopečení v troubě přesuňte na studený talíř nebo tác, na maso položte silnější plátek studeného másla (díky němu vytvoříte lahodnou šťávu) a nechte ještě alespoň 3 až 5 minut odpočinout v pokojové teplotě, aby se šťáva rozestoupila do vláken. Maso po dopečení nikdy nebalte do alobalu. Hrozí, že se vám v nahřátém alobalu bude maso dusit.
Jestliže vás zajímá nejen příprava perfektních steaků, ale také fantastických příloh a omáček, udělejte si hezký večer na některém z kurzů šéfkuchaře Pavla Vacka v Prakulu.

Další tipy & triky

Nikdy maso neomývejte, jen ho otřete papírovou utěrkou.
Steaky také zásadně nenaklepávejte a nepíchejte do nich, a to ani při obracení na pánvičce. Riskujete, že z masa vyteče šťáva.
Použijte správný typ a velikost pánvičky. Ideální materiál je ocel, litina či jiná pánev se zesíleným sendvičovým dnem pro udržení teploty. Steak potřebuje na pánvi prostor, ale na druhou stranu s příliš velkou a hodně rozpálenou pánví riskujete spálení povrchu masa.
Hlídejte také teplotu v pánvi, Pavel připomíná, že žádná pánev nepřipaluje, připaluje ten, kdo s ní pracuje.