Oblíbená pražská brunchová destinace, za kterou stojí manželé Ogurčákovi, mění po pěti letech směr. Zakladatelé plánují odchod z denního provozu a hledají investora nebo kupce.
Znají ho všichni, kdo v Praze alespoň jednou hledali poctivou snídani. Bílé stěny, květiny, keramika, fermentované máslo, kváskový chleba. Bistro Etapa se od svého vzniku v roce 2019 stalo symbolem vytříbeného vkusu i důrazu na udržitelnost.
A i přesto, že se podniku daří a na menu přidal i večeře, chtějí Gabriela a Petr Ogurčákovi nabrat jiný směr.
„Jsme unavení a chceme být víc s dětmi,“ říká Petr Ogurčák. Říká množné číslo, brzy k dceři Beatce přibude přírůstek. A rodičovství vyzvalo na souboj představu provozovat bistro tím nejlepším možným způsobem.
Ogurčák není ostříleným podnikatelem v gastronomii, a to i přesto, že v Praze spoluprovozuje podniky dva. Kromě Etapy je to také Šodó, které má s manželkou Gábi i dvojicí gastro influencerů Taste of Prague.
S nimi sdílí pohled na jídlo i předchozí kariéru. Ogurčákovi totiž vešli ve známost pod svým populárním blogem PG Foodies, který založili už před devíti lety a pomáhali formovat vkus lokální gastro komunity.
Když se o tři roky později Ogurčákovi rozhodli převést online zkušenost do vlastní kavárny, byli z dnešního pohledu naivní.
Etapa, sousedské bistro v Karlíně s jednoduchým interiérem a silným důrazem na kvalitu surovin, působila jako podnikání za odměnu: kamarádi se sem scházejí na vajíčka, kváskové pečivo a kávu, zatímco vy klábosíte a vyděláváte peníze.
Tak to mohlo vypadat zvenčí pro nepozorného návštěvníka, který by si nevšiml, kolik potu a slz musí být za každým malým detailem: od skvělé obsluhy, způsobu usazování, ingrediencí a mnoha, mnoha promyšlených mikrodetailů, které dělají zážitek z Etapy příjemným momentem jinak třeba náročného dne.
Jen několik měsíců po otevření přišla pandemie a Ogurčákovi na ni pružně zareagovali: spustili vlastní e-shop, začali prodávat balíčky s pečivem, kávou a fermentovanými produkty.
Foto Etapa
Foto Etapa
Etapa zůstala během lockdownů aktivní a v kontaktu se zákazníky. Právě tehdy se z podniku stal komunitní bod, přibyli noví zákazníci i zaměstnanci. Ti, kdo v krizi hledali smysluplnou práci a stabilní kolektiv, u Petra s Gábi často zůstali dodnes.
Dnes Etapa zaměstnává 25 lidí a má stabilní klientelu. Obrat se pohybuje kolem třiceti milionů korun ročně, ziskovost dosahuje podle sezony deset až dvacet procent. Ogurčákovi podnik vlastní a řídí bez investora.
„Do všeho jsme šli sami. Má to výhody i nevýhody. Měli jsme svobodu, ale stálo nás to energii,“ říká Petr. A dodává, že bistro je dnes ve výborné kondici: silný brand, zavedené procesy, spolehlivý tým a potenciál do budoucna.
V uplynulém roce ale začali zvažovat změnu. „Vařím, řeším texty, strategii, kontroluju, jestli někdo nezapomněl zavřít dveře. A pak chci být ještě dobrý táta. Už nemůžu,“ přiznává Petr Ogurčák.
S jeho životním tempem se dokáže ztotožnit většina rodičů, ale Ogurčák je perfekcionista a práce v gastru jedna z těch, co vám nic neodpustí a navrch dodá obrovské vyčerpání.
Po dlouhém přemítání se rozhodli rozhodit sítě a najít buď nového vlastníka, nebo společníka, který převezme část provozu a umožní jim částečný ústup z každodenního řízení.
Značka Etapa je i v bistry přeplněném pražském gastronomickém kontextu výjimečná. Nejen svým vzhledem, orientací na detail a nabídkou, ale i atmosférou, kterou kolem sebe dokázala vytvořit.
Vařím, řeším texty, strategii, kontroluju, jestli někdo nezapomněl zavřít dveře. A pak chci být ještě dobrý táta.
„To není o tom, že děláme pěkné talíře. Je to kultura, a ta se nenaučí za víkend,“ říká Petr. Ví, že know-how má nejen na to, jak mluvit s hosty, na keramiku, ale také třeba na květiny.
Etapa pravidelně spolupracuje s lokálními farmáři a malými dodavateli, pořádá výše zmíněné večerní degustační akce a vzdělává zaměstnance. Do týmu například přibírá jen lidi, kteří chtějí růst. Každý nový zaměstnanec prochází pečlivou adaptací a podnik dlouhodobě investuje do jejich rozvoje.
Petr Ogurčák sám připravuje veškeré texty, školí tým a nastavuje strategii. Tento osobní přístup však naráží na limity: „Na velikost, do které jsme vyrostli, už nestačíme v takové sestavě.“ Společně s manželkou Gábi na řízení Etapy spolupracuje také šéfkuchařka a manažerka provozu Tereza Lončíková.
Podle jejich odhadu se cena podílu nebo celého podniku může pohybovat kolem dvanácti milionů korun. „Záleží na dohodě a na tom, jestli půjde o investici, partnerství, nebo úplný prodej. Chceme ale, aby to dál vedl někdo, komu bude záležet na kvalitě i lidech.“
I když Etapa dál běží v plné síle, rozhodnutí padlo. „Neodcházíme z frustrace, ale z vědomí, že jsme si něco odžili a je čas změnit rytmus,“ říká Petr a těší se, že po našem rozhovoru vyrazí s dcerou na plavání.
Gastro podnikání tak v sobě svým způsobem uzavřel, také proto, že se může živit znovu jako UX designér a netrápit se pro něj momentálně neřešitelným rébusem mezi rodinou a kariérou. „Pracovat zvládnu večer a vydělám si zhruba stejně,“ načrtává.
Zároveň ale kapitolu v gastronomii nechce definitivně odstřihnout. Manželé Ogurčákovi plánují knihu o tom, jak vést podnik, jako je Etapa, vytvořit kurz nebo společně s Terezou Lončíkovou dávat konzultace.
„Chceme zúročit všechno, co jsme se za posledních pět let naučili, a předat to dál. Pomoci těm, kteří si chtějí otevřít vlastní vysněné místo, a přitom se třeba vyhnout některým chybám, které jsme udělali my,“ vysvětluje Petr Ogurčák.
I v době, kdy v Praze neustále vznikají nové kavárny, zůstává Etapa podnikem, který slouží jako vzor díky své důsledné vizi a loajálním hostům. Teď čeká, kdo se jí ujme, aby začal psát novou, minimálně stejně úspěšnou kapitolu. A kdo ví, možná se díky schopnému novému majiteli i vyvarujeme titulku, že to byl „konec jedné etapy“.
The post Etapa hledá pokračovatele. Známé karlínské bistro nabízí podíl či celý podnik appeared first on Forbes.
