Nikdo nechce pít kyselou kávu. Jenže koluje mylná představa, že výběrová káva musí být kyselá, a zejména v regionech je to důvod, proč se někteří zákazníci kavárnám nabízejícím „specialty coffee“ raději vyhýbají. Jak to tedy s tou kyselostí vlastně je?
V devadesátých letech minulého století začala takzvaná třetí kávová vlna, jejímž cílem je hledat opravdovou chuť jednotlivých kávových odrůd, respektovat jejich původ a přizpůsobit jim postup přípravy.
„To ve výsledku znamená, že ze současné výběrové kávy není cítit jen jedna chuť, tedy hořkost, ale také slanost, sladkost, kyselost a ještě pátá umami,“ vysvětluje Lucie Štěrbová, baristka a majitelka sušické kavárny Kafe Rejnička.
Proto také výběrová káva chutná pokaždé trochu jinak a liší se tak od dřívějšího přístupu ke kávě, který nadále přežívá v některých kavárnách a také řetězcích – aby káva byla hořká, praží se velmi tmavě, často až na hranici spálení.
Hořká káva? Až na hranici spálení
Důvodem však může být i potřeba zamaskovat defekty a nedostatky chuti komoditní (tedy běžně dostupné) kávy, zajistit dlouhou trvanlivost anebo chuť standardizovat. Za úspěchem globálních řetězců, nejen těch kávových, totiž stojí fakt, že jejich produkty – od espressa po cheeseburger – chutnají všude na světě stejně.
Ovšem i to už přestává být pravidlem. „Zhruba v roce 2017 jsme začali evidovat boom výběrové kávy na českém trhu, rozhodli se na poptávku zareagovat a rozšířili naši nabídku o výběrovou kávu. Od té doby máme vedle našeho vlastního CrossCafe Blendu druhý mlýnek se stoprocentní arabikou, kterou v pravidelných intervalech obměňujeme,“ říká ředitel české sítě kaváren CrossCafe Original David Štangler. Společnost má dnes už dokonce i vlastní pražírnu.
Přesto se řada českých zákazníků, zvlášť v regionech, k výběrové kávě staví odmítavě. „Každý den se setkávám s tím, že široká veřejnost, která se o kávu úplně nezajímá, to vnímá tak, že výběrová káva rovná se kyselá káva. Nejen v našem regionu, ale ve všech,“ říká zakladatel dvou mikulovských kaváren Moji a Momo Jiří Mahr, který zároveň poskytuje konzultace kavárníkům z celé republiky.
Foto Freepik
„Devadesát procent zákazníků řekne: Hlavně ať to kafe není kyselý. Je na nás baristech a lidech ze světa výběrové kávy, abychom s lidmi pracovali a vysvětlovali,“ dodává.
Výběrová = kyselá?
Stejnou zkušenost má i Lucie Štěrbová. „Není jednoduché to přesvědčení zlomit. Ze začátku jsem těm, kdo se báli, že to bude moc kyselé, říkala: Dejte si to, ochutnejte, když to bude kyselé, bude to kafe na mě. Tím se mi je podařilo přesvědčit,“ prozrazuje svůj způsob osvěty.
A kde se vzalo přesvědčení, že výběrová káva musí nutně znamenat kyselá káva? „Kyselou chuť kávě dodává ovoce, které je základem výběrové kávy. Mění se pak podle toho, zda jde o zralou třešeň, citrusy, jablko, jaká je to odrůda, kde je pěstovaná. Dokonce zelená jablka mají větší aciditu než červená. Kyselost ale nikdy není jedinou chutí, kterou byste v kávě měli cítit, pokud je správně připravená,“ vysvětluje Lucie Štěrbová.
„Typicky africké kávy z Keni nebo Etiopie budou mít větší aciditu, naopak kávy z Jižní Ameriky, Brazílie, Peru, ale i Střední Ameriky mají aciditu nižší. Například v chuti Brazílie je cítit i čokoláda nebo lískové ořechy a je sladká. Naopak v Keni je cítit rybíz, který je sám o sobě kyselejší. Ale i v ovocnějších odrůdách kávy se snažíme hledat sladkost, ne kyselost,“ doplňuje Jiří Mahr.
Devadesát procent zákazníků řekne: Hlavně ať to kafe není kyselý.
I jeho přístup funguje: „Velmi nedávno jsme v Mikulově otevřeli druhou kavárnu Momo, která ještě není ani na Googlu a moc lidí o nás neví, ale jsme na poměrně turistickém místě, a tak k nám chodí náhodní turisti či cyklisti. Je zajímavé sledovat, jak i přesto máme reakce na výběrovou kávu pozitivní. Je to prostě proto, že neservírujeme kyselou kávu.“
Větší acidita je také daná tím, že káva není přepražená. Ovlivnil to trend „scandi roast“, kde jsou kávy světlejší, aby ve filtrované kávě, která se ve Skandinávii pije převážně, více vynikla jejich chuť. „V Česku jsme to vzali trochu extrémněji než v jiných zemích a začalo se pražit hodně nasvětlo. Ne vždycky je to žádoucí, ne vždy tak vynikne potenciál dané kávy,“ upozorňuje Mahr.
Roli hraje i příprava
Sám prý není zastáncem kyselých káv, protože pokud je kafe kyselé, může to být dané právě i špatným pražením nebo špatnou přípravou. Při ní záleží na délce extrakce, tedy zda voda přes kávu neprotéká příliš rychle.
„Espresso by mělo téct dvacet až třicet vteřin. Když nateče za krátký čas, může být kyselé až moc. A ještě více se to projeví, když ho potom smícháte s mlékem, které se může i srazit,“ upozorňuje Lucie Štěrbová.
Rozdíl dělá i mletí a roli hraje také teplota vody. Příliš nízká teplota má za následek nedostatečnou extrakci, a tedy slabou chuť s kyselými tóny. Kávová zrna navíc po otevření stárnou a mění se jejich chuť. „Vy si tedy sice na začátku nastavíte ideální recept na danou kávu, ale stejně by měl barista ráno přijít do práce a ochutnat a celý proces nastavit znovu,“ dodává Štěrbová.
Poukazuje tím na to, že příprava výběrové kávy je skutečná alchymie a zkušený a pečlivý barista je v celém procesu stejně důležitý jako káva sama. Můžete samozřejmě nadále pít přepraženou hořkou kávu, ale jak říká Lucie Štěrbová, je to stejné, jako byste to nejlepší hovězí chtěli jíst v podobě na kost vysušeného tuhého steaku.
The post Hlavně ne kyselou? Proč Češi nepochopili výběrovou kávu a proč se vyplatí ji zkusit appeared first on Forbes.
