Ve Foodway Cateringu vede už druhým rokem kuchyni šéfkuchař Jan Snopek. A právě při práci pro náročné klienty objevil novou vášeň – alternativní catering. Nejraději připravuje servírované gala večeře na míru hostům se speciálními dietami, potravinovými alergiemi, zdravotními omezeními nebo odlišnými kulturními stravovacími zvyklostmi.
Počet hostů nejen se zdravotními dietami, ale také s vegetariánským a veganským stravováním se na akcích, kde catering vaří, rok od roku zvyšuje.
„Záleží to samozřejmě na firmě, případně na hostiteli, ale standardem je dnes zhruba patnáct až dvacet procent hostů se speciálními požadavky, někdy se to vyšplhá až na polovinu. A není výjimkou, že si vegetariánské menu pro jeho atraktivitu objednají i za jiných okolností běžně se stravující hosté,“ vysvětluje Jan Snopek důvod, kvůli kterému se začal speciálním požadavkům detailně věnovat.
Žádné napodobeniny
Alternativní menu sestavují ve Foodway Cateringu vždy samostatně, není to kopie nebo napodobenina, která se snaží vypadat stejně jako hlavní nabídka, jen bez masa či mléka.
„Vždy jde o samostatnou disciplínu, žádný smažený květák namísto řízku. Základem je správně vybrat hlavní zeleninu či sójový výrobek, ke kterému párujeme ostatní suroviny. S hlavním chodem pak sladíme předkrmy, polévku i dezert. Vše musí sedět dohromady minimálně tak dokonale jako standardní menu,“ zdůrazňuje Jan Snopek.
U vegetariánského menu se velmi dobře hraje se sezonností, která je u zeleniny důležitější než u masa.
„Řada klientů už díky edukaci v gastronomii sezonnost respektuje, některým ale jahody se šlehačkou uprostřed zimy zkrátka nevymluvíte,“ říká šéfkuchař, který kromě dnes už standardních vegetariánských menu často sestavuje i menu bezlepková, bez laktózy, košer nebo raw, které už ale není tak vyhledávané jako tomu bylo dříve:
„Přijde mi, že lidé pochopili, že bez tepelně zpracované stravy se lidský metabolismus neobejde a na raw cateringy tak máme už jen minimálně požadavků. U těch ostatních pak často dám všechny dohromady a udělám z toho jedno alternativní menu pro všechny, aby se to kolegům na výdeji nepletlo.“
Dáte si steak z tuřínu?
Oblíbeným pokrmem je například teplý předkrm se spálenou mrkví s miso pastou, edamame fazolemi a smaženou mrkvovou natí nebo špičaté zelí s ořechovou tapenádou a bylinkovým olejem s bylinkami. Často se používají steaky z tuřínu, řepy nebo ze zelí, které na podzim nahrazují steaky z masa. Na jaře a v létě pak preferuje Jan Snopek kapustu nebo květák:
„Nejlepší je zelenina ve své přirozené sezoně, s tím zkrátka nikdo nic neudělá. Suroviny pak spotřebováváme úplně celé, ze zbytků zeleniny svaříme veganský demi glas, kde, kromě paprik, můžete vařit úplně všechnu zeleninu. Z dalších zbytků děláme prach nebo zeleninové chipsy.“
Ve Foodway Cateringu nezanedbávají ani další aktuální trendy. K nim patří dnes už samozřejmá snaha o nulové plýtvání potravinami a na akcích velmi oblíbené life stanice, kde se do přípravy jídla zapojují i samotní hosté. Vedle výborné chuti tak dostanou i zážitek z toho, že se kuchařům podívali pod ruce.
Důraz na alternativní catering by ale pod vedením Jana Snopka, který už vařil v šumavském steak housu U Štěpána, hotelu Kempinski, Stones cateringu a jako šéfkuchař v italské restauraci La Bottega, chtěli ve Foodway Cateringu rozvíjet i nadále. V tuto chvíli plánují otevření kurzů vaření zaměřených na celé zpracování surovin a párování surovin v rámci vegetariánských a veganských pokrmů.
The post Inovace v gastru. Správně připravená zelenina může být silnější než steak, říká Snopek appeared first on Forbes.
