Zapomeňte na humry a foie gras. Sebastian Frank obrátil fine dining naruby. V berlínském Horváthu vsadil na emancipovanou zeleninovou kuchyni, kde má celer hodnotu kaviáru. Rakouský šéfkuchař s dvěma michelinskými hvězdami v otevřeném rozhovoru vysvětluje, proč se rozloučil s masem, z fine diningu škrtl čtyřhodinové rituály nebo proč servíruje emoce a hudbu pouští nahlas.
Když se řekne fine dining, napadne vás třeba vícechodové menu sestavené z ryb, hovězího, drůbeže či vepřového prvotřídní kvality. Různorodé přílohy plné zeleniny na tisíc způsobů. Léty prozkoušené technologické postupy snoubící se s šéfkuchařskou kreativitou. To všechno ale v pojetí Sebastiana Franka vzalo za své.
Někdejší autor vyhlášeného humřího guláše dnes dehydruje celer na „parmazán“. Ve své restauraci Horváth totiž před pár lety radikálně změnil směr.
Rakouský šéfkuchař se v oboru pohybuje osmadvacet let. Uplynulých patnáct žije v Berlíně. Do německé metropole se přistěhoval v devětadvaceti. Se ženou zde vede michelinskou restauraci Horváth, kde sám roky pracoval coby zaměstnanec.
Podnik se nachází v jihovýchodním cípu metropole přímo na břehu berlínského kanálu Landwehr uprostřed bohémské čtvrti Kreuzberg, berlínské kolébce špičkové gastronomie. Ta Frankova, přezdívaná jako emancipovaná zeleninová kuchyně, se však od tradiční vysoké gastronomie v mnohém odlišuje.
U Franka neokusíte ceviche, kaviár ani foie gras. Tady se vaří téměř výhradně zelenina. Specialitou je pak zmíněný sušený celer, jímž lze pokrm dochutit podobně jako parmazánem.
Ve Frankově emancipované kuchyni platí zásadní pravidlo: Hlízový celer tu má stejnou hodnotu jako kaviár. Proč? Třeba proto, že jej šéfkuchař vypěstoval na vlastní zahradě, již koupil společně s domem, kde žije se ženou a svými dvěma dětmi. A mimo jiné i proto, že zrání zmíněné celerové kuličky trvá celý rok, čímž hodnota „obyčejného kusu zeleniny“ notně stoupá.
Na první pohled by se mohlo zdát, že jde o čistě vegetariánskou a veganskou kuchyni, ale není tomu tak. „Koncept je převážně zeleninová kuchyně, která ale není ortodoxní, občas dochucujeme vývary či sádlem živočišného původu,“ uvedl šéfkuchař na besedě ve vzdělávacím centru UM, spadající pod gastro rodinu Ambiente.
Vařit se naučil ještě v rodném Rakousku. V tamních kuchyních začínal na sklonku devadesátých let. A rakouská gastronomie – paradoxně plná řízků i jiného masa – jej formuje dodnes. Příkladem je rakouský tradiční hovězí aspik, pokrm typický pro Štýrsko.
„Jak bych ho mohl udělat u nás v restauraci? Jak bych mohl tento pocit vtělit do svého menu?“ nastínil své uvažování na besedě Frank. Řešení neviděl v tom, že by si z masa vzal samotný sulc. Tradičně podávaný s chlebem, marinádou z octa, dýňového oleje, křenu a Sauvignon Blanc.
„Nakonec vezmete chleba a zbytek marinády jím vytřete. Došlo mi, že to je ten moment, který chci dostat na talíř. Výsledkem pro mě byl okamžik poté. To znamená, že jsme černý chleba namáčeli do marinády a výsledek byl podobný. V Horváthovi servírujeme emoci,“ popsal tvůrčí proces šéfkuchař.
Foto Se svolením Sebastiana Franka
Jeden z prvních listopadových večerů a celý den strávený na nohách na workshopu pro tuzemské kuchaře a kuchařky – nic z toho nemůže vrcholnému gastronomovi ubrat na životní energii. Je těžké klást mu otázky, světlovlasý muž ve středním věku si je v rozhovoru nezřídka klade sám.
V odpovědích je důkladný, jde do hloubky, nikdy nezůstane jen u jídla samotného. Vztahuje se ke společnosti a kultuře, vytrvale hledá historické i politické souvislosti.
V rozhovoru jsme si povídali o těžkých berlínských začátcích, tamní gastro scéně, proměnách a budoucnosti fine diningu, zrychlené době, hlasité hudbě i o tom, proč mladou generaci dnes vysoká gastronomie víceméně nezajímá a proč to vlastně dává smysl.
Do Berlína jste se přestěhoval v roce 2010. Jak vypadaly vaše začátky v německé metropoli?
Když jsem před patnácti lety přišel do Berlína, poslal jsem životopis do všech michelinských restaurací. „Do všech“ tehdy znamenalo do sedmi. Do podniků s jednou či více hvězdami jsem ale nemířil proto, že bych chtěl pracovat v michelinské restauraci, stál jsem o místo v kuchyni, kde bude vášeň a vysoká úroveň kvality. Hvězda v tom poskytovala jistou záruku.
Jak to dopadlo?
Nikdo mě nechtěl. V Rakousku jsem tři roky pracoval jako sous-chef v pětihvězdičkovém hotelu s fine dining restaurací, za kterou jsem nesl odpovědnost.
To nechápu. Proč vás nechtěli?
Protože, když si v berlínských kuchyních přečetli moje CV, museli se sami sebe ptát. Máme šéfkuchaře i jeho zástupce – sous chefa, tak co by tu ten Sebastian Frank vlastně dělal? A tak mi všichni odpověděli jen: „Nemáme zájem.“ Přestože já sám jsem ohledně pozice, kterou bych v kuchyni zastával, neměl prioritu. Hledal jsem prostě práci ve skvělé restauraci, kde bych se mohl stát plnohodnotnou součástí týmu.
Jak jste je nakonec přesvědčil?
Nepřesvědčil. Nikdo o mě nejevil zájem, byl jsem krůček od toho, abych nastoupil do hotelu Adlon. Ale ne do tehdejší dvouhvězdičkové restaurace, do té normální. Měl jsem v ruce smlouvu, ale nikdy jsem ji nepodepsal.
Elisabeth, sestra jednoho z mých nejbližších přátel, se kterým jsem se kdysi poznal ve Vídni, kde jsme spolu pracovali, tehdy žila už dva roky v Berlíně. Oba byli takzvaně od fochu – jejich rodina v Salcburku provozuje rodinný podnik – malý hotel a restauraci.
Elisabeth pracovala jako číšnice v jedné restauraci. Jejím majitelům – Rakušanům – patřila v té době i restaurace Horváth, kam hledali šéfkuchaře. Po dvouhodinovém setkání bylo jasno – budu novým šéfem v restauraci Horváth.
Po roce od převzetí kuchyně dostala restaurace první michelinskou hvězdu, dnes už má dvě a navíc všech pět kuchařských čepic od průvodce Gault & Millau.
Ta první hvězda přinesla ironickou situaci. Na oslavu proběhla sešlost tehdejších michelinských podniků v Berlíně. Dorazili všichni ti, kteří mě nechtěli zaměstnat. Všechny známé tváře pohromadě. A já si uvědomil, jak jsem nakonec rád, že mi nedali práci.
Foto Moritz Peters
Foto Julián Redondo Bueno
Jak se rakouská kuchyně liší od té německé? Restaurace Horváth, která dnes už patří vám a vaší ženě, je silně provázána s rakouskou tradicí.
Rakouská kuchyně má velmi blízko k bavorské a české. Rakouskou a německou kuchyni pak odlišuje především vášeň. Vášeň pro jídlo. Rakušané jsou odvěcí farmáři. Produkci potravin máme v DNA. Vždycky jsme hospodařili, produkovali suroviny.
To, co jíte, i způsob, jakým jídlo konzumujete, je navázaný především na region, v němž jste vyrůstali. To znamená, že pokud žijete v Alpách, máte krávy, ale už nemáte třeba pšenici, která se pěstuje na východě Rakouska. V Německu pak panuje velký rozdíl mezi Bavorskem na jihu země a spolkovými zeměmi na severu. A právě na severu Německa není vaření a jídlo vnímané stejně jako v Rakousku. Hodnota je jiná.
Co to znamená?
V severním Německu nejsou lidé ochotni utrácet za skvělé jídlo. Stačí, když mají plný žaludek. Vášeň a chuť tu nehraje takovou roli. Zatímco v Rakousku si potrpíme na to, aby pokrm byl nejen chutný, ale i hezky naservírovaný, v severním Německu je jídlo spíš otázkou přežití – uspokojením základní lidské potřeby. Pro Rakušany je to hlavně radost, vášeň.
V čem je výjimečná berlínská gastronomická scéna?
Berlín není Německo a Německo není Berlín. Jsem rád, že svůj podnik provozuju ve městě, kde se nikdo nestará, jestli vybočuju moc nebo naopak málo. Když provozujete michelinskou restauraci zaměřenou téměř výhradně na zeleninové pokrmy, je to výzva. Kdybych měl restauraci v Rakousku a neměl na menu schnitzel, je to mnohem těžší. My Rakušané jsme konzervativní.
Sousední metropole je oproti nám neskutečně nepředpojatá, otevřená chutím, kulturám, myšlenkám a nápadům. Můžete být Jihoameričan, otevřít si ruskou restauraci s jídlem z Japonska a nikdo vás nebude popotahovat. V jedné ulici vedle sebe potkáte ruský bar, kebab a pak něco indického. V Berlíně si zkrátka můžete dělat, co chcete, pokud máte dobrý nápad, který se bude lidem líbit. Berlín je otevřený nejrůznějším gastronomickým konceptům. To usnadňuje podnikání.
Jak se berlínská gastro scéna za posledních patnáct let vašeho působení proměnila?
Nepopsatelně. Ekonomika padá a fine dining je v krizi. Lidé se nezajímají o jídlo. Chtějí levné věci z obchodu a prostě nějak přežít. To teď tvrdě pociťujeme po celém světě.
Za řízek dnes ve Vídni zaplatíte v průměru pětatřicet eur. Dokážete si představit, že by byl někdo ochotný dát tolik za schnitzel před dvaceti lety? A jednou přijde den, kdy lidé přestanou jíst řízek v restauracích, protože to bude příliš drahé.
To není zrovna optimistická vidina…
Není. Všichni jsme oběťmi cenové inflace. Nájem je šíleně drahý, náklady na elektřinu i mléko neustále rostou. Lidé se častěji a častěji dostávají do finanční tísně. Nekupují si lístky do kina ani divadla, pomalu přestávají chodit i do restaurací. A jednou přijde bod, kdy nebudou schopni zaplatit ani to základní, pak se světová ekonomika zhroutí.
Od covidu se svět změnil, kolaps společnosti visí ve vzduchu. Levicoví proti pravicovým, starší proti mladším… Mladí dnes protestují proti starým pořádkům podobně jako květinové děti v šedesátkách. A doufejme, že to neskončí válkou, jak nám ukazuje historie. Gastronomie je podobně jako kultura lakmusový papírek společnosti – krizi cítíme jako první.
A jak se to, co popisujete, projevuje v gastronomii?
Ruku v ruce s tím přichází přesun vaření do domácího prostředí. Vaření zkrátka bude činnost, která se děje takřka výhradně doma. Jako tomu bylo v éře biedermeieru (umělecký směr a měšťanský životní styl první poloviny devatenáctého století stavící do popředí útulný domov, pozn. red.), kdy lidé zůstávali doma kvůli tehdejším sociálním a politickým tlakům.
Podobně jako v covidu…
Ano, přesně tak. I tehdy tlak vnějšího světa zahnal lidi do jejich domovů.
Kdo jsou teď vaši hosté?
Naši hosté rozhodně stárnou. Mladí lidé se potýkají s finančními problémy a chodí jen do restaurací, kde je jídlo extrémně levné. Zajištění jsou víceméně jen lidé po padesátce. Hypotéky už splatili, pokud jejich pozice nezanikne v důsledku AI, jsou za vodou. Mají pevné příjmy a peníze na utrácení, žijí si teď na vysoké noze.
Na vysoké noze s vysokou gastronomií?
Přesně. Nemám návod na to, kam přesně by se měl fine dining ubírat, aby ty změny ustál. Nemám na to odpověď. Mým dětem je jedenáct a čtrnáct let. A netuším, jestli si za deset let budou moci sednout do špičkové restaurace.
Mladí lidé nestojí o fine dining, kde budou sedět čtyři hodiny, pár číšníků kolem nich udělá malou show a oni na konci vypláznou osm set eur.
Navíc všichni kolem fine diningu stárnou, nejen zákazníci. Všichni hodnotitelé Michelinů i jiných průvodců jsou starší lidé. Nutně pak restaurace posuzují skrze filtr, kterým vnímají okolní svět. Jenomže mě vůbec nezajímá, co si o současné gastronomii myslí moje generace. Mladí lidé dnes chtějí něco úplně jiného.
Jiného?
Potřebují jiné podněty. Nestojí o fine dining, kde budou sedět čtyři hodiny, pár číšníků kolem nich udělá malou show a oni na konci vypláznou osm set eur.
Ale to je víceméně podstata fine diningu. Tak jaké je řešení?
Upřímně nevím. A pokud odpověď nenajdeme, fine dining zanikne. V této podobě o něj nebude nikdo stát. Nechápejte mě špatně, stále k nám chodí i mladí lidé. Ale je jich míň a míň. Hledáme cesty, jak si je získat.
Naše výhradně zeleninové menu, motivované především udržitelným přístupem, je toho důkazem. Nabízíme zeleninu, zrychlili jsme servírování, dnes u nás nestrávíte čtyři, ale pouze dvě hodiny a rozléváme pouze oranžová vína. Žádné komerční značky a žádné siřičitany. Už deset let nabízíme nealkoholické párování a hudba u nás hraje nahlas.
Slyším, že z některých zmíněných změn nejste zrovna nadšený.
Samozřejmě že jsou věci, se kterými nejsem v souladu. Jsem ročník 1981. Vídeňské kuchyni jsem se vyučil v druhé polovině devadesátých let. Mám nutně úplně jiný pohled na fine dining než dnešní dvacátníci. Ale já nechci zůstat stát na místě.
Lidé z venku mě učí, ukazují směr, kterým se svět ubírá. Někdy nestačí vize, někdy je nutné přijmout změnu. Jinými slovy: způsob, jakým dosáhnu svého cíle – vařit ve vlastní restauraci svá jídla – se může v čase proměňovat. Je to nutné – je to byznys. Bez hostů nemám komu vařit.
Foto René Riis
Vaříte zeleninová jídla, ale nejste vegetariánská kuchyně. Jak to mám chápat?
Role zeleniny se dnes stává čím dál důležitější. S manželkou jsme přešli k něčemu, co bychom mohli nazvat jako flexitariánství (způsob stravování založený převážně na rostlinné stravě, maso a živočišné produkty si flexitariáni „dopřejí“ jen příležitostně, pozn. red.).
To se mnou udělal Berlín – město, ve kterém je těžké sehnat dobré maso. Musím pro něj autem čtyřicet minut přes celé město. A to mě obtěžuje. Kupovat levné vepřové ze supermarketu odmítám. A tak jsem začal jíst převážně zeleninu.
Jaká je tedy dnes role masa ve vaší restauraci?
Žádná. Od roku 2021 jsme jej vyškrtli z menu. Od té doby nepodáváme žádné maso. V naší nabídce není ani kousek ryby. Máme pár jídel, jako pralinka z vepřové krve nebo špenát s vepřovým sádlem, která nejsou „čistě zeleninová“. Masové tuky tu a tam využíváme pro zvýraznění chuti. Absolutní většina menu je ale vegetariánská.
To je změna, kterou kvitujete?
Samozřejmě. Víte, já vždycky říkám, že jsem především člověk. Plný autentických pocitů, strachů i náhledů na svět. A i v kuchyni, kde na sebe beru roli šéfkuchaře, jsem pořád stejný člověk. A proč bych měl ve své vlastní restauraci vařit humry a platýsy či jiné maso, když se sám stávám víc a víc závislý na zelenině? Jestli mě zelenina baví v soukromí, bude mě bavit i profesně. To je dané.
Většina lidí mi říká: „To je tak těžké vařit se zeleninou, protože je nutné vyvinout vlastní postupy a techniky.“ A já odpovídám: „No, pro vás je vaření se zeleninou problém, a pro mě je řešení. Vše je o úhlu pohledu.“
Je díky tomu vaše restaurace v kontextu fine diningu výjimečná?
V Německu, a zejména v Berlíně, jsme jedineční v tom, že jsme jediná restaurace, která převážně zeleninová jídla nabízí konzistentně a na takové úrovni. Dnes už ale existuje mnoho restaurací, které podávají převážně zeleninu. A ani ve fine diningu už se nejedná o žádné novum. Existuje mnoho podniků, které prosluly špičkovou přípravou zeleniny.
Máte v kuchyni zlaté pravidlo?
Mám dvě. Kuchařům pořád opakuji: „Pokud vám to připadá přesolené, osolte to znovu, pak to bude akorát.“ Lidé se totiž bojí dochucování. A pak říkám: „Aby byl výsledek špatný nebo dobrý, vyžaduje to stejné množství energie.“ Z mojí zkušenosti si lidé většinou myslí, že na dobré věci je potřeba více energie. Není to tak, stačí, když se rozhodnou, že to uvaří dobře.
Jak vybíráte kuchaře do svého týmu?
Pocitově.
Ne podle dovedností?
Nikdy. Ty hrají roli později. Na pohovoru rozhodují první dvě minuty. Po těch vím, jestli u mě ten člověk bude pracovat, nebo ne. Jsme malý tým. Já jsem manažer harmonie, protože tým je víc než já. Pokud se nemůžeme smát stejným vtipům, nemůžeme spolu pracovat. To je vůbec základní premisa. Až pak mě zajímají dovednosti.
The post Jestli se nic nezmění, fine dining zanikne, říká michelinský kuchař Sebastian Frank appeared first on Forbes.
