Lokální suroviny, precizní technika a dechberoucí výhled. Zlatá Praha otevřela

Forbes Před 15 hodinami

Na tenhle opening se hodně dlouho čekalo. Tím spíš, když se prozradilo, že kuchyni ve Zlaté Praze povede Maroš Jambor, mladý Slovák, který se do Prahy vrátil z New Yorku z jedné z nejlepších restaurací světa Eleven Madison Park. Vyrazili jsme vyzkoušet, jestli se očekávání naplnila.

Unikátní příležitost na Jambora čekala… na Instagramu. Právě tam ho oslovil Gerhard Struger, ředitel hotelu Fairmont Golden Prague, s atraktivní nabídkou: Nechtěl byste vést naši nejlepší restauraci Zlatá Praha?

Jambor kývl a vzal si k ruce i svoji snoubenku Romanu Zelinovou, která vede cukrárnu Zlaté Prahy.

„Vždycky jsme tvořili menu někoho jiného, tady máme poprvé možnost mít to své,“ říkají.

Nejprve museli definovat, jak bude menu vypadat. „Roky jsme byli v zahraničí, tak jsme museli znovu pochopit i sezonu, která je tady díky podnebí velmi krátká. Třeba ve Spojených státech, což je mnohem větší země, je sezona logicky výrazně delší. Menu jsme stavěli tak, že jsme měli seznam surovin, kterých jsme se chtěli držet a teprve podle surovin řešíme vzhled, texturu a celé jídlo,“ vysvětlují Jambor se Zelinovou jejich přístup.

Složili dvě degustační menu, jedno klasické s masem a druhé s názvem Flora postavené jen na zelenině, neméně nápadité. Z těch potom vychází i à la carte doplněný ještě o pár dalších jídel.

„Kdybychom menu měli charakterizovat, tak jde o regionální kuchyni, české chutě a techniky jak české, tak i ty, co jsme se naučili. Snažíme se najít to nejlepší, co v rámci Česka a bližšího okolí jde. Třeba máslo s kulturou máme z německé strany Šumavy,“ popisuje Jambor.

Už když vám na stole přistane set amuse bouche, mrkvová tartaletka s mrkvovým tatarákem a uzenou mrkví navrch, tartaletka s jemným brokolicovým krémem a kaviárem ze pstruha nebo Gougére s olomouckými tvarůžky a libečkovým prachem, je vám jasné, že vás čeká něco jedinečného.

Perfektně vyladěné chutě, textury a precizní plating, tohle je styl, který se prolíná celým menu. Fantastický žitný chléb Šumava a mléčný chléb s tymiánem, karamelizovanou cibulkou a mákem to potvrzuje. Následuje marinovaný siven alpský s okurkou a svěží omáčkou z podmáslí s křenem a hráškový pudink jako další.

Tohle jídlo pro mě mělo všechno, krémovou texturu, křupavý čerstvý hrášek, aromatiku z bylinek a chrpy. Následoval pošírovaný jeseter s omáčkou z karamelizované smetany, kaviárem, mandlemi a pečeným fenyklem. Právě na omáčkách se často pozná um šéfkuchaře a téhle nejde vytknout vůbec nic.

„Když jsem byl ve Fävikenu, tak mi z menu nejvíc utkvěl královský krab s karamelizovanou smetanou. Při tvorbě menu pro Zlatou Prahu jsem našel dodavatele jesetera, se kterým jsem byl spokojený s kvalitou a přemýšlel, co k němu. Zkusil jsem udělat omáčku z karamelizované smetany s rybím vývarem,“ popisuje Jambor svou inspiraci.

Dalším chodem je balotina z králíka se slaninou, kterou si připravují z králičích boků, jemným mrkvovým pyré a omáčkou s černým česnekem. Před dezertem ochutnáte granitu ze šťovíku se sorbetem ze zeleného jablka a s vanilkovým krémem, další krásná ukázka práce s texturami, aby jídlo nebylo nudné. Dezertem je Delice z čokolády, lískových ořechů a meruňky.

„Chtěla jsem navázat na českou tradici řezů a ukázat práci jednotlivých vrstev,“ popisuje Zelinová, která zakončuje menu ještě domácí pralinkou plněnou rebarborou a zázvorem, želé z Becherovky s meduňkovým cukrem a maličkou jablečnou tartletkou, která je jako jablečný štrůdl v dokonalém soustě.

Druhé degustační menu má spoustu jiných zajímavých jídel, která bude stát za to ochutnat, třeba kedlubnu s BBQ omáčkou, kterou připravují jako silný kedlubnový vývar se zauzenou šťávou z rajčat a povidel, kaši ze starověké pšenice nebo dezert, který vznikl tak trochu náhodou.

„Když jsme v době, kdy nebyla hotová kuchyň přímo ve Zlaté Praze, vařili v prostorách Martinického paláce, tak jsme jednou večer odcházeli domů a vrátný nás zamkl. Když nás vypouštěl ven, tak se slovy ‚vy jste ti kuchaři‘ donesl pytlíky topinamburů od jeho dcery, co má na Mělnicku farmu. Pracovali jsme zrovna na dezertu pro toto menu, a tak vznikl teplý dezert,“ popisují Jambor se Zelinovou.

Zrodily se pečené topinambury s praliné ze slunečnicových semínek, topinamburová pěna s vanilkou, topinamburová oplatka s popcornem a slaným karamelem a verjus, první šťávou z nezralých hroznů.

Oba partneři se snaží vytvořit menu tak, aby byl na první pohled patrný jejich rukopis. Vizuálně je minimalistické, ale když se podíváte o něco blíž, zjistíte, že každý jednotlivý detail má své místo a skrývá se za ním sofistikovaná technika.

Ze svých zahraničních zkušeností se snaží přenést přístup, důraz na detail, velmi kvalitní a propracovaný systém práce, silnou kulturu a tým.

„Převzít podnik s takovou historií, jako má Zlatá Praha, je pro nás zodpovědnost a výzva zároveň. Chceme hlavně vytvořit místo, kde se všichni budou cítit vítaní, dobře je pohostit a aby si z návštěvy odnesli komplexní zážitek spojený s architekturou hotelu, uměním a jídlem,“ tvrdí Jambor se Zelinovou.

Zkušenosti na to mají bohaté. Jambor se brzy po škole přesunul ze Slovenska do Prahy, kde nastoupil do Alcronu, odtud potom do Londýna, kde pracoval převážně v třímichelinských restauracích Sketch, The Lecture Room and Library a Restaurant Gordon Ramsay.

Do Londýna se vydal se Zelinovou. „V Londýně jsem měla domluvenou zkoušku v restauraci Seven Park Place by William Drabble, která v té době měla jednu hvězdu. Tam jsem nastoupila a pracovala dva roky. Poté jsem se přesunula dál do Harrods, kde jsem si prošla jak cukrárnou, pekárnou, tak i práci s čokoládou, když se otevírala Chocolate Hall,“ líčí Zelinová.

Připadalo jí jako fajn nápad vyzkoušet víc věcí, když byly pod jednou střechou. „A z Harrods jsem potom šla do michelinské restaurace Muse šéfkuchaře Toma Aikense,“ vyjmenovává.

Jambor zkušenost v restauraci Gordona Ramsayho s úsměvem přirovnává k vojně. „Je to velmi kompetitivní prostředí. Není to až tak těžké se tam dostat, ale vydržet ten tlak, nasazení, fungování v takovém prostředí, to je úplně jiný level,“ vysvětluje k místu, kde strávil dva roky.

A Zelinová potvrzuje, že když tam byla týden na stáži, tak viděla, že opravdu jeden den někdo přijde a druhý den už se nevrátí. Oba strávili v Londýně čtyři a půl roku a přemýšleli, kam dál. V tu dobu přišla nabídka z Eleven Madison Park, která už fungovala jako kompletně plant-based restaurace.

Vyrazili tehdy do New Yorku, kde zastávali pozice vedoucích jednotlivých sekcí a kvůli vízům mohli zůstat rok. Když se rozhodovali, jestli se zavážou na další tři roky, převážila touha vrátit se domů i kvůli rodině. Měli štěstí, neboť se to časově potkalo s nabídkou ze Zlaté Prahy.

A teď mohou jejich společný um ochutnat i pražští návštěvníci.

The post Lokální suroviny, precizní technika a dechberoucí výhled. Zlatá Praha otevřela appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek