Teplé a slunečné letní dny jsou skvělé, ale jakmile jde o gastronomii, nemá podzim konkurenci. Jako jeho oslava působí nové podzimní menu, které připravili v restauraci Zem hotelu Andaz na pražském Senovážném náměstí.
V podniku, který je známý tím, že tradiční českou kuchyni povzvedá na novou úroveň a notoricky známá jídla přináší v netradičním a překvapivém kabátě, nabízejí špičkovou gastronomii, která i největší milovníky léta přesvědčí o tom, že podzim je jejich nejoblíbenější období.
„Zaměřili jsme se hlavně na dýni, zvěřinu, lanýže a samozřejmě jsme zakomponovali i kachnu se zelím, která je velmi populární,“ popisuje základní „součástky“ nového podzimního menu jeho hlavní autor Libor Kristofčák. Tento šéfkuchař i v novém menu dokazuje, že se nebojí inovací nebo na první pohled bláznivých nápadů a kreací, na které česká gastronomická scéna zatím není moc zvyklá.
Tak například zmíněnou kachnu se zelím by člověk na talíři na první (ani na druhý) pohled nepoznal. Maso je totiž trhané a zabalené spolu v buchtě, která je navíc dochucená povidly a doplněné červeným zelím. Překvapivé? Určitě, ale stojí to za to. Mimochodem recept na buchtu, ve které je kachna schovaná, pochází od babičky Libora Kristofčáka. „Říkala, jestli jsem se zbláznil, když se dozvěděla, co s tím chci dělat,” směje se při té vzpomínce šéfkuchař.
Podzimní menu restaurace Zem, ve které vedle české připravují i japonskou kuchyni, je protkané klasickými podzimními surovinami. Například líčka z divokého kance se připravují tradičním způsobem, vaří se celou noc v zeleninovém základě s bylinkami, podávají se ovšem se zauzenou bramborovou kaší s lanýži, mačkanou fermentovanou dýní a zkaramelizovaným dýňovým semínkem. „Spojili jsme celou tu sezonu do jednoho pokrmu, který je netradiční, ale zároveň velmi příjemný,” popisuje Libor Kristofčák.
Všechnu moc fermentaci
Mimochodem právě fermentace je jedním z klíčových prvků, na které se v kuchyni restaurace Zem zaměřují. Fermentují tady všechny možné sezonní ingredience, které se postupně objevují v jednotlivých pokrmech.
Například v jelením carpacciu tak používají borůvky, které v létě naložili do velkých lahví a nechali je fermentovat. „Takřka v každém jídle je zakomponované něco fermentovaného, nakládaného. I v buchtě s kachnou jsou švestky nakládané v portském víně s cukrem, skořicí, hřebíčkem a badyánem,“ líčí detaily jednoho z podzimních jídel šéfkuchař restaurace Zem.
V podzimním menu neopomněli ani polévky, saláty nebo dezerty. Překvapit může i další z položek, a sice krupicová kaše, která se tady nepodává klasicky na sladko, ale s coby slaný pokrm s houbami.
Kromě nových jídel ale v nabídce avantgardní české restaurace zůstávají ale i zavedené hvězdy jako třeba langoš plněný bryndzou nebo třeba vepřové koleno, které se servíruje jako hromada masa s kostí, ale nezvykle coby úhledná kostka plná chuti. „Náš cíl? Spokojení lidé, kteří se skvěle najedí a zároveň je jídlem příjemně překvapíme,” dodává Libor Kristofčák s tím, že je přesvědčený, že v novém podzimním menu si vybere každý to své.
