Pivo a fine dining? Vallmo a Matuška chtějí ukázat, že to jde dohromady

Forbes Před 2 dny

Už desítky let drží Česko prvenství v pití piva, jeho využití ve vyšší gastronomii ale pokulhávalo. Až doteď. Pražská finediningová restaurace Vallmo spojila síly s pivovarem Matuška a představí degustační menu párované s Matuškovými pivy.

Jde o restauraci, která slýchá samou chválu a patří mezi kandidáty na michelinské ocenění. A k tomu pivovar, který sbírá ocenění z různých koutů světa.

Teď se dají Vallmo a pivovar Matuška dohromady, ve čtvrtek a pátek 12. a 13. června budou společně servírovat degustační večeře. Fine dining a pivo. Že vám tohle spojení nic neříká? Není divu. Poznat ho v Česku prakticky nejde.

Pivní párování přitom není podle Adama Matušky, spolumajitele a vrchního sládka rodinného pivovaru, ani ve světě příliš rozšířenou záležitostí, snad leda v Belgii, kde je pivní tradice velká.

„Myslím si, že za tím, že se u nás jídlo s pivem moc nepáruje, stojí částečně i neznalost pivního prostředí a jeho rozmanitosti ze strany vinných someliérů – a to nemyslím nijak útočně,“ zamýšlí se Matuška a dodává, že i ve světě se setkáte hlavně s vinným párováním.

Právě tradiční someliéři se začínají zajímat i o svět piva a dalších nápojů, aby mohli ve svých restauracích nabídnout něco navíc.

Martin Makovička, majitel Vallmo, dodává: „Pivo bylo v České republice dlouho vnímáno hlavně jako záležitost hospod – pití ve velkém za málo peněz. Dnes je ale situace úplně jiná. Po celé zemi vzniká spousta malých i větších pivovarů, které vaří pivo s maximální péčí a důrazem na kvalitu. Už nejde jen o kvantitu – pivo má stejně bohaté chuťové profily jako víno a rozhodně má co nabídnout.

Párování piva s jídlem je v základu stejné jako u vína. „Sledujeme, jestli je pivo lehké, nebo plné, kyselé, nebo spíš do sladka. Na základě toho pak volíme suroviny, samozřejmě v souladu s aktuální sezonou,“ vysvětluje Makovička. Matuška doplňuje, že chtějí, aby se jednotlivé chutě vzájemně podporovaly, doplňovaly, nebo dokonce nahrazovaly.

„To nám umožňují moderní pivní styly, které otevírají dveře dosud nevídaným chuťovým kombinacím. Například pivo s pestem, jež chutná výrazně po bazalce, může snadno nahradit bazalku v jídle – nedáme ji na talíř, ale nabídneme ji v pivu. A funguje to překvapivě dobře,“ dodává.

Právě pivo s pestem ochutnáte v degustaci se snack barem, úvodním chodem sestaveným ze tří minipředkrmů, které představují nejčerstvější sezonní suroviny. Tento chod je mimochodem v menu Vallma od začátku a za mě je pokaždé tak zajímavý a povedený, že vás navnadí na to, co přijde.

V menu vás čeká i kapří tlačenka s verjus, hořčicí a křenem a k ní poctivá Matuškova desítka. Tohle jídlo zdaleka nepřipomíná klasickou tlačenku, kousky kapřího masa obaleného ve spáleném pórku vás nejspíš překvapí.

Ochutnáte i hovězí s tvarůžky a medvědím česnekem doplněné o svrchně kvašené pivo California, do kterého se snažili vtisknout slunce, energii, optimismus, zkrátka kalifornský vibe. Zeleninový chod s fazolkami, kadeřávkem a paprikou doplní tmavé pivo z pražených sladů s příjemnou hořkostí, vepřovou plumu zase velmi zajímavé pivo Barrel-Aged Rosé Grape Ale, do kterého byl přidán vinný mošt z Frankovky a zrálo v sudu po Cabernetu Sauvignon.

Jako dezert zařadili fantastickou variaci na škubánky, vrstvy krému z brambor, pudinku, lehkého vanilkového krému a navrch modrý i bílý mák s cukrem a rebarborou.

Skvělá chuťová i texturová záležitost a k ní Golden Weizenbock, pivo zrající v sudu po jamajském rumu, ve kterém byl ještě předtím bourbon. Tmavé ovoce, vanilka, jemná dřevitost, banánové a hřebíčkové aroma, lehký karamelový nádech, tohle úplně jako pivo nezní, o to víc mě tato kombinace láká k ochutnání.

Makovička o párování s pivem říká: „Chuťově se téměř neliší od vína, až na jednu zásadní věc: pivo je perlivé, plné bublinek, což samozřejmě na chuťových pohárcích funguje jinak než tichá vína. Právě v tom je pivo unikátní a zároveň nesmírně hravé.“

Matuška ho doplňuje s tím, že se v menu objevují i druhy piva, které svým charakterem spíš připomínají víno než klasické pivo. „Současné pivní chutě jsou téměř neomezené – přiznejte se, kdo z vás už ochutnal pivo s rozmarýnem, tymiánem a mátou?“ Právě toto pivo si dáte hned na začátek, abyste naladili chuťové pohárky.

Spojení vysoké gastronomie pod vedením Daniela Kukačky, který má kuchyni ve Vallmu aktuálně na povel, s pivy Matuška slibuje unikátní zážitek. Piva z tohoto pivovaru uspěla i na světových soutěžích v Japonsku a USA, letos pivovar získal zlatou medaili na World Beer Cupu za své tmavé pivo Broumy v kategorii Kellerbier/Zwickelbier. To ale bohužel neochutnáte, kompletně ho vyprodali.

Degustační večeři s pivním párováním si můžete rezervovat v restauraci Vallmo, sedm chodů s pivním párováním pořídíte za 3290 korun.

Pivo už není jen několik vypitých půllitrů v hospodě. Je to nápoj, kterému se dostává větší péče, experimentování a spojení s gastronomií. A to může být cesta, jak ho přiblížit zážitkovému drinku, jako je tomu zvykem u vína.

The post Pivo a fine dining? Vallmo a Matuška chtějí ukázat, že to jde dohromady appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek