Pracovali ve Fieldu, teď založili vlastní podnik. Óda je neokázalý fine dining

Forbes Před 8 hodinami

Kousek od hlavní křižovatky na Floře otevírá Óda. Je to gastrobar, ale zároveň fine dining. V každém případě odvážný koncept, který je ódou hlavně na dobré jídlo bez příkras.

„Můžete si po práci přijít dát drink a cokoli z lístku, jako do small plates baru. Nebo taky kompletní degustaci s párováním. Chceme, aby se to prolínalo, aby seděl pár na romantické večeři u jednoho stolu a parta kámošů vedle,“ popisuje koncept podniku majitel Ondřej Pavlovský, který Ódu založil se svou manželkou Terezou Žižkovou.

Ondřej začal studovat VŠE, ale jeho cesta vedla do Anglie do Le Cordon Bleu. „Ekonomka mě nebavila, ale gastro byl nějaký zkrat. Opravdu si nepamatuju ten moment, kdy jsem se pro něj rozhodl,“ vzpomíná na dobu, kdy při studiu začal rovnou pracovat v dvoumichelinské restauraci.

Vrátil se zpátky do Česka, kde se jeho základnou stala restaurace Field. Odtud vyjížděl pracovat do světa a tady potkal i svoji ženu. Ta studovala v Lucernu hotelovou školu a praxi strávila mimo jiné v Londýně. Právě ve Fieldu se rozhodla věnovat vaření.

Na společném účtu pracovních zkušeností mají Ondřej s Terezou řadu michelinských a nejlepších světových restaurací, třeba Gaggan v Bangkoku, slovinskou Hiša Franko, švédskou restauraci Äng nebo tokijský MAZ, kam zavítali na své svatební cestě. Teď pro oba nastal čas na něco vlastního.

„Já jsem chtěl vždycky něco svého. Nerozumím moc lidem, kteří to nechtějí,“ komentuje Pavlovský s tím, že už párkrát byli blízko, ale z různých důvodů to neklaplo. Teď jsou podle vlastních slov ještě lépe připraveni.

Koncept Ódy vychází z fine diningu. „Vznikalo to v zásadě jednoduše a složitě zároveň. Vždycky jsme pracovali ve fine diningu a měli obří ambice. Jezdili jsme po dobrých restauracích a v těch nejlepších to stojí poměrně dost peněz. A i když to bylo super, tak pořád zůstávala jakási pachuť drahoty,“ popisuje Pavlovský základ toho, co je dnes Óda. Fine dining v podobě, kdy je cenově přijatelný, bez zbytečností kolem.

„To, co se dá osekat, je třeba adresa, počet lidí na place, extrémní luxus, výběr surovin. Kompromisy jsme na druhou stranu nedělali při degustaci, servisu a detailech, které pro nás zážitek vylepšují,“ vysvětluje. A přidali to, co jim chybělo, v zásadě drinky a hlavně uvolněnou, ničím nesvázanou atmosféru.

„Chtěli jsme cenově dostupná vína, protože když nevím, kolik lahev stojí, nebo když je extra drahá, tak si ji neužiju,“ dodává s tím, že hosté mohou klidně přijít na panáka nebo koktejl, možnostem se meze nekladou.

Inspirovali se v Asii, kde takto pohodová a jednoduchá místa dobře fungují. V jednoduchosti je i interiér od architektonického studia Cake Houses. Jen kombinace dřeva a kovu, nic tady nebude rušit minimalistické pojetí a především důraz na techniky.

Menu vyvíjeli dlouho, některá jídla poslední čtyři měsíce, některá byla jasná už před rokem. „Jídla vznikají pokaždé, když někde něco ochutnáme. Přece jenom jsme dva kuchaři v jedné domácnosti, tak je to přirozené,“ popisuje Pavlovský.

Soustředí se především na české suroviny, které nejsou drahé, ale možnost jejich zpracování je široká. Přináší techniky, které se na cestách naučili a baví je.

Místním signature jídlem bude steak z masa, které si sami staří nebo dostařují. Spojili dva druhy masa, nízký roštěnec, dnes asi osmdesát dní stařený, a k němu méně prémiový řez, ten naopak stařený jen dva dny, ale v shiokoji. K tomu holandská omáčka dělaná z octa z Becherovky a místo másla stařený zauzený tuk.

Krásnou variantou je i interpretace klasického Waldorf salátu. V Ódě ve vrstvách kladený celer vařený v česnekové smetaně, jablko naložené v celerovém octu a kedlubna. K tomu olej z řapíkatého celeru a dokonale opražený vlašský ořech.

Nebo třeba jídlo, které jsem si sama pojmenovala „suchý vývar“. Naložené vajíčko v tekutém polévkovém koření, které si vyrábí z vlastního koji, s libečkovou majonézou a salátem z petržele. Jídlo, které má připomínat moment, kdy si do slabého vývaru přidáte maggi. Třeba šťavnaté uzené koleno dali do koule z křehkého smaženého těsta.

Asi už jste pochopili, že tady nic obyčejného neochutnáte. Vyrábí si vlastní miso, sójovou omáčku, koji, konzervují sezonní suroviny tak, aby je mohli později využívat.

Otevřeno mají od středy do soboty, aby se malý tým nemusel střídat. Do kuchyně si Ondřej s Terezou přibrali ještě Švédku Alicii, kterou znají ze svého působení v Äng, takzvaně vepředu je to na Jaroslavovi Novotném a Karlu Hykešovi. Oba měli původně jen pomáhat s přípravou koktejlového, respektive vinného menu, ale zůstali.

Óda

Adresa: Chrudimská 5, Praha 2
Otevírací doba: středa až pátek 16–23 hodin, sobota 12–23 hodin

Novotný vytváří moderní twisty na klasické koktejly a všechny komponenty si připravuje sám. Hykeš, someliér, se kterým se Pavlovský poznal ve Fieldu, se stará o servis a výběr vína.

„Chtěli jsme, aby si ve vínech každý našel, co má rád, ročníkové champagne, ale třeba i mladý řízný ryzlink. V rámci lokálních vín jsme se soustředili na českou oblast. Na Moravě se dělají skvělá vína, ale stejně tak i v Čechách. Neustále se objevují nová vinařství, která dělají zajímavé věci a je důležité jim dávat prostor a podporovat je. Pro Prahu jsou to ta pravá lokální vína,“ popisuje svůj přístup Hykeš.

Do projektu investovali sedm a půl milionu z vlastních a rodinných prostředků. V ideálním případě by se investice do dvou let mohla vrátit. Důvěru vkládají ve variabilitu konceptu, možnost kombinovat jídla jak k drinku, tak do degustačního menu. A všechno tady funguje se vším.

The post Pracovali ve Fieldu, teď založili vlastní podnik. Óda je neokázalý fine dining appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek