V prestižní soutěži Vinař roku vyhráli letos počtvrté – to nikdo předtím nedokázal. Pod vedením Miroslava Volaříka značka nesoucí jeho jméno píše renesanci Pálavy, vyhlíží exportní možnosti a přemýšlí, jestli místo potomků nebude snazší dostat mezi řádky révy raději roboty.
Za okny se hrdě tyčí mikulovský zámek a obvykle bývá vidět i na oblé kopce Pálavy, jen se zrovna nebe zatáhlo, ze šedých mraků padá voda. Modrá barva by nahoře byla lepší, ale…
„Je to krásný obor v tom, že máte celoročně zabezpečenou činnost, že se začíná od ledna a v prosinci stále není hotovo. Člověk by si řekl: Musím každý rok udělat stejné víno, protože loni bylo super – jenže to není tak jednoduché, příroda má velký vliv, pokaždé jsou trochu jiné podmínky,“ vypráví Miroslav Volařík.
Jiné podmínky, pořád dobré víno. Když letos jeho Vinařství Volařík získalo čtvrtý triumf v soutěži Vinař roku, navázalo na úspěchy z let 2011, 2014 a 2018. Ať bylo horko, ať bylo chladněji. Tolik výher nikdo další u nás nemá.
A přišlo to v symbolický čas, neboť začínali v roce 2007, aktuálně je tedy vinařství „plnoleté“, má za sebou osmnáct roků.
Foto se svolením Vinařství Volařík
„Na začátku jsme měli víc vinic, ale řekli si, že to nejsou tak zajímavé lokality, zredukovali jsme je zhruba o třicet procent a věnujeme se těm vyloženě kvalitním, které dávají hroznům speciální charakter, pokud se výroba zvládne,“ rekapituluje Miroslav Volařík svůj podnikatelský příběh. Ten je pestrý snad ještě víc než paleta vín v jejich centrále hned za cedulí s nápisem Mikulov.
Klíčová je historie, ta osobní i velké dějiny. Volaříkovi přišli do Dolních Dunajovic v roce 1945, jeho rodiče se naučili základům řemesla od tehdejších německy mluvících obyvatel příhraniční oblasti. Pak přišly věci daleko horší než kroupy a lijáky: nucený odsun, komunistický převrat, kolektivizace, tupá vláda soudruhů ničící vše, i víno.
Na jižní Moravě dostaly rodiny „milostivě“ takzvané záhumenkové vinice, deset arů svobody pro to, co se zde dělalo po staletí. Zbytek zhltla JZD, a kdo dnes pije špičková moravská vína, neuvěřil by, jaké patoky byl schopný produkovat režim starých mužů v tesilových oblecích.
„Chtěl bych mít jinou odpověď, ale bohužel se neustále vracíme k vývoji, k tomu, že jsme v 90. letech začali znovu. Předtím se pěstovaly odrůdy především na výnos, až od revoluce se začalo opět dbát o odrůdovou čistotu vinohradů; lidé si dodnes myslí, že směsky jsou automaticky špatně, což je další relikt minulé doby,“ říká Ondřej Tichý, hlavní enolog Vinařství Volařík.
Ten představuje novou, mladší generaci – majiteli je 76 let, Miroslav Volařík je stále aktivní, ale i v tomto ohledu se vrací lepší časy, neboť víno dávno není produkt na rychlé opití se a bolavou kocovinu, ale generační záležitost. Dlouhodobá práce s dlouhodobým výsledkem, ztělesněným v jejich případě hlavně ryzlinky, vlašskými i rýnskými, a samozřejmě Pálavou.
Foto se svolením Vinařství Volařík
Proto je mladý enolog Tichý podepsán pod letošním triumfem, čímž navázal na své dva předchůdce ve funkci Filipa Mlýnka a Elišku Beckovou. Nic z toho se nemuselo stát, pokud by se dějiny rozhodly jít jinudy.
Miroslav Volařík totiž vystudoval VŠCHT, specializoval se na technologii vody – ze slovenského gigantu Slovnaft dokonce zkraje 90. let přešel díky své odbornosti do Spojených arabských emirátů.
„Technologie vody mě strašně bavila, byl to životní sen a cíl, díky vzdělání a praktickým zkušenostem se daly věci posouvat dopředu,“ vzpomíná a srovnává se současností: „Ve vinařství to je složitější, můžete dostat na trh ten nejlepší produkt, ale neznamená to, že po něm všichni skočí, roli hraje spoustu jiných faktorů.“
Než v roce 2007 rozjel vinařství, měl firmu na potiskovací techniky pro nápojový průmysl a strojírenství. V restitucích nicméně dostal zpět pozemky (a také rodinný vinný sklep) v rodných Dolních Dunajovicích i jinde. Skupoval je, rozšiřoval, hledal vhodná místa.
Proto dnes dělají vína terroirová – pro laika neznalého vinařské terminologie taková, kde se do ušlechtilého nápoje doslova obtiskne okolí.
„Jsou to vína z nejikoničtějších, nejvyhlášenějších poloh, které jsou v něčem unikátní, ať už nadmořskou výškou, či složením půdy,“ vysvětluje enolog Tichý; zhruba dvě třetiny vinic mají na Pálavě a třetinu v Dunajovských kopcích. „Vinice jsou zajímavé i z pohledu stáří, máme třeba Veltlínské zelené, ročník výsadby 1967. Vína ztělesňují kus půdy. Když je ochutnáte, jsou výrazně minerální, často s projevem oříšků, medovosti.“
I to je jeden z důvodů, proč vůbec nedodávají do retailu. Kvalita se totiž projevuje v ceně – náklady na jejich víno se úplně míjí s očekáváními řetězců.
Foto se svolením Vinařství Volařík
„Rozhodně se nedostaneme pod sto korun, naše výrobní náklady jsou dány exkluzivitou i obhospodařováním, spoustu věcí děláme v ekologické produkci. A ani naše šarže nejsou tak velké,“ říká Tichý s tím, že roční produkce činí přibližně dvě stě tisíc litrů vína, tedy zhruba čtvrt milionu lahví.
To z nich činí středně velké vinařství. A právě tady Miroslav Volařík přemítá nad asi jedinou věcí, k níž by dnes možná přistupoval jinak.
„Z mého pohledu je ideální rodinné vinařství do dvaceti hektarů. Když v týdnu prší a o víkendu bude teplo, nemůžete zaměstnance donutit pracovat v sobotu a v neděli, v rodinné firmě je standard, že v neděli sednete do traktoru – když to srovnám s Rakušany, tam jsou většinou menší vinaři,“ říká s tím, že i finanční efektivita pak může být lepší: „My máme vyšší prodeje, ale také daleko vyšší náklady.“
Jenže čas běží jen jedním směrem, vrátit nelze. „Musíte k tomu děti a vnoučata vychovávat, aby se jako my naučily, že se chodí do vinohradu a pomáhá se nejen tam, pak vám to přijde normální, jako když jsem to já dělal v dětství. A důležité je také vzdělání,“ zdůrazňuje.
Proto jednou z možností, které zvažuje do budoucna, je profesionální management.
Vinohradnictví je daleko náročnější proces, a proto je těžší k němu přitáhnout mladší generaci.
V praktické rovině jde podle něj hlavně o práci na vinicích. „Což je daleko náročnější proces, a proto je těžší k němu přitáhnout mladší generaci,“ dodává. „Zároveň se mladí rádi věnují výrobě vína, v tom nemám strach, že bychom neměli výhledově kvalitní lidi.“
Řešení má navíc jméno robotizace. Stroje na obdělávání vinic ostatně již používá třeba jeho známý kolega Miloš Michlovský. „Je to cesta, kvalitou a efektivností se budou vyvíjet a půjdou nahoru. Ne všechny práce se dají udělat takto, ale třeba padesát až šedesát procent ano, možná by to pomohlo zlepšit celkovou kvalitu. Samozřejmě pokud máte správně připravenou vinici,“ zdůrazňuje.
Toť hudba budoucnosti, nyní zní Pálavou hlavně ťukot dešťových kapek. „Minulé roky jsme vzhledem k teplým létům začínali s vinobraním velice brzo, tak je to pro nás letos trochu nezvyklé, přijde nám to pozdní – ale je to rok normální,“ říká enolog Tichý. „Zároveň trochu deštivější, chladnější. Vláhy už je docela dost.“
Příroda určuje dění, což vinaři znají po staletí, ba po tisíciletí. Různými způsoby.
„S ohledem na chladné počasí je velice dobrý obsah kyselin v hroznech, což je skvělý předpoklad, aby vznikala vína aromatická, na ležení dlouhověká. V tomto ohledu jsme spokojení,“ říká Tichý a ani to není finální konstatování, naopak: „Může se to měnit každým dnem a týdnem. Konečný výsledek může zvrátit říjen, snad by jako poslední roky mohl být pěkný, slunečný.“
Zároveň počasí přináší vyšší výskyt plísně botrytidy, která jim nevadí: „V ušlechtilé formě ji vyžadujeme a jsme rádi. Vytváří nám tu něco, co je světovým unikátem.“
Čemuž pomáhají i záležitosti typu obřích betonových „vajíček“, stojících poblíž klasických nerezových nádob. Beton díky své poréznosti, tedy propustnosti kyslíku, představuje jakýsi mezičlánek mezi nerezem a dřevěnými sudy.
„Dává vínu odlišný charakter a pomůže nám vyrobit vína specifická,“ doplňuje Volařík o technologii prověřené časem, nicméně v Česku ne úplně často používané.
Čas je leitmotivem celého tohoto textu, celého jejich počínání. Trvalo to a trvá, než se moravské vinařství otřepalo z komunistických šíleností. „U vína člověk musí být trpělivý,“ komentuje to enolog Tichý. A to mnohem déle, než je v dnešním uspěchaném světě obvyklé.
Foto se svolením Vinařství Volařík
Jako když třeba viniční trať Purmice, o níž jsou zmínky už v 15. století, nabízí to, co teď ve Vinařství Volařík řeší s velkým důrazem: „Pro mě je jednou z nejlepších, prověřenou staletími. Víme, že vlašák tam každý rok dosahuje dobré kvality.“
Čím dál lépe chápou, která odrůda patří kam. Důkazem budiž letošní Vinař roku.
„I čtvrté vítězství nám přišlo jako poprvé, protože tam pokaždé jdete s novou kolekcí. A my jsme vsadili na odrůdy, které sem patří, daří se jim tu a které nás profilují, tedy jen na Ryzlink vlašský a rýnský. Protože jim věříme a doufáme, že je to to nejlepší. Máme obrovskou radost, že jsme s nimi uspěli,“ říká Tichý.
Což je výhledová léčba na bolest tuzemského vinařství, jistě způsobenou z velké části zmíněnými socialistickými manýry – příliš mnoho odrůd, příliš málo „vypiplaných“ lokalit. Ve Vinařství Volařík mají i svá perlivá vína či rosé, i malou produkci červeného, jemuž pomáhají zvyšující se teploty. To ale byl, je a bude vždy doplněk, nikoli gros.
„Stavíme na tom, v čem se chceme profilovat. Vinice je trvalý porost na třicet a více let, musíme získat zkušenosti, která odrůda kam patří, a postavit na tom apelační systém, edukovat nás vinaře i zákazníky,“ říká Tichý s tím, že Morava ztrátu dohání rychle, že za posledních dvacet let zvládla to, co v jiných zemích trvalo násobný čas.
Jejich vizí je systém apelace o třech stupních: nejníže VOC pro Mikulovsko a několik daných odrůd, v druhém pilíři další zúžení (u nich na Pálavu a Dunajovské kopce) a na špici pyramidy už jednotlivé vinice. To, čemuž půjde bez přehánění říkat moravské grand cru.
„S přísným každoročním hodnocením. Když to někde bude pět let super a dalších pět let nízko, na grand cru to nebude,“ plánuje Tichý s tím, že tohle je další generační záležitost: „I apelační systém se vyvíjí, jako víno, je to živý produkt. Něco, čeho se my dočkáme jako staří.“
Mnohem blíž naopak může být situace, kdy si Pálavu od Volaříka otevřou v Itálii, Francii, ale i v Polsku, Spojených státech nebo v Jižní Koreji. Odrůda je zmíněná cíleně.
Pálava má pro export větší potenciál. Je to odrůda nová, výrazná, velice perspektivní.
„Má větší potenciál,“ vysvětluje Miroslav Volařík s tím, že tomu výhledově přizpůsobují i plochu vinic a přidávají hektary pro případnou exportní produkci.
Víno je krásné a krása je zároveň z podstaty subjektivní. Proto zrovna Pálava.
„Mám osobní zkušenost s degustacemi pro zahraniční zákazníky,“ říká Miroslav Volařík. „Vlašák se jim líbí, ale často to berou – ryzlink jako ryzlink. To pak máte obrovskou konkurenci v Německu a Rakousku. Pak ve druhém kole dám Pálavu, v suché či polosuché formě, sladké moc nechceme dělat – a fakt to na ně působí. Je to odrůda nová, výrazná, velice perspektivní.“
Zájem přichází i z asijských zemí, díky letošnímu Expu třeba z Japonska, do Mikulova přijíždějí autobusy s Korejci i s hosty odjinud. Svět se globalizuje a víno též. Konkurence roste.
„S vínem začali Poláci, Dáni i další země Skandinávie. Napřed musíme zvýšit povědomí o tom, že Česko vůbec víno dělá, jsme přece jen země známá hlavně pivem. Ale už se dostáváme do světových vinařských knih, a když zákazník ochutná, má zájem,“ těší Tichého.
Vinařství trvá od ledna do prosince, nikdy není volno, pořád se něco mění. Aktuálně se otevírá oblíbené prosecco, roste zájem o vína nealkoholická, je tu novinka v podobě střiků v plechovkách.
„Chápu, že to může praktické, ale jako vinaři zastáváme názor, že víno je společenský nápoj. Sedmička k tomu patří, víno má spojovat, lákat lidi na společný zážitek. Pak nemáte problém vypít deci s přáteli,“ říká Tichý. „Ale srdce mi to netrhá. Je to módní vlna, jako každá jiná přichází a odchází. A prvotní tiché víno pořád zůstává. Je tu sedm tisíc let a bude tady vždycky.“
A oni jsou jakožto čeští rekordmani už součástí tohoto tisíciletého příběhu.
The post Přes Emiráty na Pálavu. Jak se Vinařství Volařík stalo českým rekordmanem appeared first on Forbes.
