Šnycl, bitte! Dobrý řízek je oáza chuti, říká Punčochář. Staví na něm novou restauraci

Forbes Před 5 hodinami

Jan Punčochář otevře v polovině října v Praze novou restauraci Šnycl. Byli jsme se podívat do jejího testovacího provozu, zatímco nám sám maestro připravil signature řízek podniku. Dozvíte se také, co ho zklamalo v mekce řízků, ve Vídni.

Je přes celý talíř a čouhá z něj kost. Nadýchanou strouhanku osvěžuje trocha rozpuštěného másla s jemně štiplavým nádechem česneku. Vlajková loď nové pražské restaurace, na kterou jsou mnozí zvědaví. Řízek, jaký jste dost možná ještě neměli. A právě na to šéfkuchař Jan Punčochář sází ve svém novém podniku Šnycl, který otevře v říjnu. Že ačkoli ochutnali řízek všichni, ten skutečně poctivý a vymazlený zůstal před většinou Čechů skryt.

A kde jinde se inspirovat, než ve městě proslaveném právě schnitzelem: ve Vídni. „Vídeň jsem vždy měl za mekku řízku, mekku tafelspitzu a slušné, dobré, poctivé gastronomie. Když jsme chtěli na dobrý řízek, jeli jsme do Vídně. Do Sacheru nebo Figlmülleru, ale i Plachutta má dobrý řízek. V Praze žádné takové místo není, kde by měli takto dobrý řízek,“ vykládá Punčochář o inspiraci stojící za Šnyclem, zatímco sedíme v menších prostorách Stolu Jana Punčocháře.

Z kuchyně do prostoru proniká čirý ruch zaneprázdněných kuchařů.

Oblíbená televizní persona a zakladatel hospody U Matěje i u zmíněného Stolu Jana Punčocháře uznává, že řízky je staly fokusem české gastronomie, jen prý bohužel skrze velké friťáky naplněné olejem s vysokou přepalovatelností. „A tím to končilo. Necítili jste tam máslo a dobrou strouhanku a obalení. Spousta řízkáren to obalovala dopředu a to není ono,“ trvá si na svém Punčochář.

Šnycl, nový bod na gastromapě Prahy, se otevře kolem poloviny října na pražském Andělu. Dvoupatrovému prostoru dominuje dřevo, moderní židle potažené semišem a odkazy k tradiční kuchyni – talíře a omáčkovníky v cibulákové estetice, i spousta pověšených rendlíků a pánví. Začátkem října ještě běží ve Šnyclu testovací provoz.

Tradiční kuchyni středoevropského prostoru ve Šnyclu si Punčochář, kterému je tento okruh gastronomie vlastní, ponechává. Zároveň dodává, že nepůjde o žádnou kopii Matěje.

„Podle mě, když někdo bude vědět, jak na dobrý řízek, a udělá to ikonicky, jsem přesvědčený, že bude úspěšný. Není to o tom, přenést Vídeň do Prahy. Kouzlo českého řízku v našem podání bude dělat ho na kosti. Vepřový řízek bude základ, pak bude samozřejmě telecí, kuřecí marinovaný v podmáslí s trochou citronu a tymiánu. Každý kus zvířete potřebuje něco jiného,“ říká s nefalšovanou láskou ke kuchyni český šéfkuchař.

Jeho vyprávění dělá z řízků téměř českou gastronomickou platformu pro světovou kuchyni. Vypočítává, že dělat mohou plněný řízek, holandský, máslový, nesmažený a na podzim zvěřinové, v houbové sezoně zase řízky z bedel.

Strouhanka může být ze sušených nebo čerstvých rohlíků a nastrouhat do ní jde téměř cokoli: paprika, citron, limetka. Nebo zabrousit do asijských chutí a přidat kokosové mléko s chilli. „Lidi se u nás nudit nebudou, variabilita je obrovská,“ trvá si na svém Jan Punčochář.

„Já třeba už od dětství miluju, když se dobře na soli upeče celer, ukrojí se, přidá se citronová kůra, pěkně se obalí a osmaží. Dá se na to dát třeba ančovička s citronovou šťávou a k tomu nějaká dobrá remuláda. To jsou fantastické věci,“ demonstruje plány na to, aby nová hospoda nebyla jen o smaženém.

Když vypráví o jídle, máte chvilkami pocit, že posloucháte roztouženého básníka. Rozněžněle mluví o chystaném tafelspitzu, s jiskrou v oku popisuje řízky se sázeným vejcem, potřené ančovičkami či citronovým máslem, rozplývá se nad řízkem lehce položeném na silnou telecí šťávu.

Jídlo je v jeho podání poezie, kterou si má člověk vychutnávat plnými sousty. Když posloucháte jeho árii na poctivou strouhanku, nabýváte neodbytného dojmu, že jste možná dobrý řízek skutečně ještě neměli.

Stejnou atmosféru přenáší i na nepočetnou obsluhu Stolu Jana Punčocháře. Vládne tam pohoda a radost z práce, která přitahuje i další jména spojená s gastronomií. Ne náhodou tak v čase našeho rozhovoru sedí vedle Punčocháře expert a importér německých vín Milan Bartošík. A hned si přisadí.

„Víno k vídeňskému řízku? Ale to je přece jasné,“ reaguje ihned. „Nejlepší sklenička k němu je vídeňský gemischter satz, což je originální víno z katastru Vídně. Dříve se tomu říkalo směska, je to smíšená výsadba ve vinici sbíraná najednou. Každý ročník je díky tomu neopakovatelný. Za mě je to nejdokonalejší víno nejen k řízku, ale i k vídeňské kuchyni obecně,“ vykládá Bartošík, zatímco Punčochář uznale přikyvuje a sám přihazuje ještě odrůdy veltlín, ryzlink nebo sylván.

„Čistá jednoduchá vína, která mají kyselinu, aby se dobře vázala na tuk ze smaženého řízku. Už teď tam máme krásnou vinotéku, která je patřičně narvaná až po strop,“ dodává.

Právě Vídeň se stala Punčocháři tak silnou inspirací, že se do rakouské metropole vydal na výzvědy v době, kdy dával dohromady koncept Šnyclu. Obešel sedm vyhlášených restaurací, tři z nich najdete už v úvodu textu. A i když je Šnycl vlastně pocta vídeňské tradici, odjížděl podle svých slov Punčochář z města Sacherova dortu či císařského trhance zklamán.

„Přiznám se, že Vídeň je pro mě kromě řízku víc věcí. Cibulová roštěná. Dobrý steak. Ale ke svému zklamání jsem si všiml, že už ani ty vyhlášené adresy nedělají omáčky od základu. Cítil jsem tam takového pomocníčka. Třeba ta cibulová roštěná má být z poctivého cibulového, dobře zarestovaného základu. A bez sypacího prášku. Bylo to ve třech restauracích ze sedmi. Nechci jmenovat, ale byla to jména, která bych vážně nečekal,“ dodává s motivací dělat v rohovém prostoru na pražském Andělu přece jen pořádně.

Kromě milostného dopisu smažené ikoně středoevropské kuchyně měl ale Jan Punčochář k otevření Šnyclu ještě jednu, mnohem prozaičtější motivaci. Potřeboval udržet lidi, o které nechtěl přijít.

„Jeden z hlavních důvodů, proč jsme se chtěli rozrůst, byli skvělí lidé, které máme tady U Matěje od začátku. Je tu kuchař, který pracoval dlouhá léta ve Vídni a je absolutně skvělý. Pracuje jako sous chef tady, ale potřeboval jsem ho posunout výš, protože by mi jinak odešel. A to nechci. Proto bude šéfkuchařem ve Šnyclu,“ vysvětluje.

A pokračuje. „Mám tu výborného vrchního číšníka, který potřeboval růst, protože je mladý a perspektivní. A já mu říkal, že ho prostě nechci pustit. Takže bude ve Šnyclu manažer. “

Do Šnyclu se tak stěhuje část personálu od Matěje i Stolu Jana Punčocháře. Jsou to lidé, o kterých je sám známý český šéfkuchař a gastro-byznysmen přesvědčený, že by je za rok či dva neudržel. Jenže jsou vážně dobří a zkušený Punčochář o ně nechce přijít. A v pohostinství možná ještě více než jinde platí, že jde o byznys postavený na lidech.

Punčochář si Šnycl vysnil. A ne v běžném slova smyslu, vysnil si ho doslova.

„Už dlouho jsem uvažoval o tom, že bych chtěl španělskou hospodu. Španělskou kuchyni miluju, vysnil jsem si, že bychom měli otevřený gril, točili by se nad ním prasata, byla by tam taková rotisserie a otevřený oheň. Jako ve Španělsku, hospody, kde to žije. Místo, kde jsou lidi rádi a kde se lidi nezblázní, když jim upadne vidlička,“ vypráví s úsměvem.

Když se proto s manželkou, manažerem a akcionářem jeho skupiny vydali obhlédnout prostory, ve kterých brzy otevře Šnycl, měli v hlavě právě gastroperlu ve stylu Pyrenejského poloostrova. Jenže odcházeli zklamaní. V místě nešel udělat otevřený oheň, mělo dvě patra a koncept otevřené kuchyně by prostor taktéž neunesl. Odcházeli s tím, že na Andělu jim pšenka nepokvete.

„A teď si vážně nevymýšlím,“ uvozuje tuto část příběhu Punčochář. „Tu noc jsem se ve dvě hodiny probudil a říkám: Řízek! Je to na dobrém místě, kde je hodně lidí. Řekl jsem si, že to vlastně není vůbec špatný nápad. Hned ve tři jsem všem začal psát, takže ráno měli lidé z našeho týmu hodně věcí ke čtení, včetně vymyšleného jídelního lístku. A nakonec jsme se dohodli,“ krčí rameny.

Ve Šnycl jako koncept má neochvějnou důvěru. Do prostoru na rohu ulic Nádražní a Bozděchova s investory nalil patnáct milionů korun. A nájemní smlouvu podepsal na pětadvacet let.

„Nevím, co mě žene dál. Nepřemýšlím nad tím,“ říká, když se ho zeptáte, co ho motivuje řídit dvě restaurace, natáčet televizní pořady a pouštět se do třetího podniku.

„Je to jako s Matějem, prostě jsem dostal příležitost, která mě chytla, a postupně na to nabaloval lidi, kteří mi začali věřit. Se Šnyclem je to stejné. Přišla nabídka a já si řekl: proč ne,“ říká s tím, že zkrátka není nastavený na touhu být neustále nejlepší.

Už prý slyšel i skeptiky vyčítající mu, že si vybral snadnou cestu, že řízky tu má přece rád každý. „Ale já říkám, že udělat dobrý řízek vážně není snadné. Spousta lidí miluje řízky, ale znají je jen z rautu nebo když to doma neuměl někdo pořádně osmažit. Ale když máte dobrý řízek, je to oáza chuti. Pro mě je dobrý řízek jedno z nejlepších jídel, jaké mohu dostat,“ dodává závěrem.

The post Šnycl, bitte! Dobrý řízek je oáza chuti, říká Punčochář. Staví na něm novou restauraci appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek