Vůně Kábulu. Afghánský pilaf vám učaruje svou orientální chutí

Forbes Před 3 dny

Odcestujte se sousty voňavého rýžového pilafu do dalekého Afghánistánu. Orientální kabuli pulao je považováno za afghánské národní jídlo a jedná se o nezvyklou, ale opravdu dobrou kombinaci kvalitní rýže basmati, šťavnatého jehněčího masa, nasládlé glazované mrkve s rozinkami a křupavých mandlí. Nebojte se mixu masa s ovocem, na kuře s broskví si ani nevzpomenete!

Poprvé jsem tento pilaf jedla snad před čtvrt stoletím u své afghánské kamarádky, kterou rodinná sňatková politika zavála kdovíkam, a nedávno mi tuto nezapomenutelnou chuťovou kombinaci připomněla fantastická kniha Afghánci z nakladatelství Absynt. Do Kábulu se možná jen tak nevydáte, ale vyzkoušet tamní specialitu můžete i v našich čitelných středoevropských podmínkách!

Qabeli palaw / Kabuli pulao / afghánský rýžový pilaf s jehněčím, mrkví a rozinkami

Na 4 až 6 porcí potřebujete:

2 až 3 cibule (200 g)
Tuk (sezamový, řepkový či olivový olej nebo ghí)
2 až 3 jehněčí kolínka nebo 500 g jehněčího bez kosti
4 stroužky česneku
2 hrsti loupaných mandlí (celých či lupínků)
2 hrnky rýže basmati (300 g)
2 větší mrkve (300 g)
150 g rozinek
2 lžíce cukru krupice
Sůl & pepř

Koření:

4 tobolky celého nebo ¼ lžičky mletého kardamomu
2 svitky celé nebo ½ lžičky mleté skořice
½ lžičky mletého římského kmínu
4 ks celého nebo ¼ lžičky mletého hřebíčku

Postup

Cibuli nakrájejte na klínky a nechte zesklovatět na dostatečném množství oleje, skvěle se hodí sezamový. Do hrnce přidejte kolínka nebo kusy jehněčího bez kosti a ze všech stran ho opečte. Zasypejte nasekaným česnekem a veškerým kořením a nechte chvilku rozvonět. Přidejte lžičku soli a tolik vody, aby bylo vše tak tak ponořeno. Pod poklicí vařte zcela doměkka, dle druhu a velikosti masa to může trvat až 2,5 hodiny.
Mezitím několikrát propláchněte rýži, až z ní bude odtékat čirá voda, díky tomu se nebude lepit. Rýži zatím namočte do studené vody.
Rozinky namočte na 30 minut do horké vody. Na pánvi nasucho opečte plátkované, celé či sekané mandle, vyndejte je a na troše oleje dozlatova opečte nastrouhanou či na nudličky pokrájenou mrkev. Přidejte scezené rozinky, a když se nafouknou, zasypejte je cukrem. Nechejte ho zkaramelizovat a stáhněte z ohně.
Maso vyndejte, odstraňte celé koření a odměřte si asi 5 hrnků vývaru, případně ho dořeďte vodou. Vmíchejte do něj scezenou rýži, maso, dvě třetiny mrkve, trochu soli a čerstvě mletý pepř a pod poklicí vše bez míchání duste asi 25 minut doměkka.
Rýži naložte na velký servírovací tác, posypejte ohřátým zbytkem mrkve, obložte masem (kolínka doporučuji vykostit) a posypejte opraženými mandlemi.

Tipy & triky:

Já nejradši používám jehněčí kolínka, protože jsou plná kolagenu, krásně šťavnatá a kosti v nich zase dodají silnou chuť i vývaru pro vaření rýže. Nic ale nezkazíte ani jehněčím bez kosti, které navíc můžete pokrájet na menší kostky a zkrátit tak dobu vaření.
Opravdu autentický afghánský pilaf obsahuje poměrně dost oleje a také cukru. Pro tradičnější chuť tak přitvrďte na tuku a hotovou rýži zalijte karamelem zředěným trochou vody.
Glazovaná mrkev s rozinkami se tradičně balí do alobalu a nechává se položená na rýži, zatímco se pilaf vaří či peče v troubě. Já se zahřívání aluminia raději vyhýbám, a proto většinu mrkve přidávám přímo do rýže.
Na závěr můžete jídlo posypat sekanou hladkolistou petrželí nebo koriandrem.