Šéfkuchařský a someliérský pár Nicolai a Eva Tramovi vystoupil z labužnického kolotoče Kodaně a vybudoval hluboko ve švédském lese netradiční michelinskou destinaci s názvem Knystaforsen.
„Jsme sebestřední skautíci,“ říká šéfkuchař Nicolai Tram. Je v tom náznak skandinávské sebekritiky, ale také trefné konstatování.
Chce tím říct, že on a jeho mezinárodní tým v restauraci Knystaforsen v hustých lesích švédského Hallandu nepředstavují jen součást dnešního globálního trendu vaření a stolování u otevřeného ohně. Při vší úctě k plamenným kouzelníkům Asadoru Etxebarrimu, Francisi Mallmannovi a Niklasi Ekstedtovi, to, co dělají, je odlišné. Nazvěme to táborákové stolování.
Vzniklo téměř náhodou – pozpátku, jak říká Tram. Se svou ženou a spolumajitelkou Evou Tram založili podnik Knystaforsen v roce 2020, tedy ve stejném morovém roce, kdy mnoho dalších lidí z oboru odešlo. Základy ale budovali už delší dobu.
Nicolai od dětství snil o dobrém jídle. Vyučil se v klasickém francouzském stylu a poté odešel do Španělska, kde působil v době největší slávy restaurace El Bulli. „Ferran Adrià měl pět tisíc kuchařů, víc jich nepotřeboval,“ vzpomíná. Našel si proto něco lepšího, pozici u Paca Roncera, který dokumentoval kompletní historii pokrmů El Bulli.
Foto Knystaforsen
Do rodné Kodaně se vrátil právě v době, kdy svět ztrácel zájem o baskickou molekulární gastronomii a propadal obdivu k přísné čistotě nové nordické kuchyně, kterou přinesla Noma.
Tram říká, že se cítil „nadbytečný“, ale vytrval, léta vedl restauraci v dánském hlavním městě a našel si cestu i do televize, kde nakonec působil jako kuchařská celebrita v celostátní ranní relaci. Otevření další restaurace ovšem v plánu neměl. Výslovně se zařekl, že už nikdy nebude vařit podobným způsobem.
Eva mezitím získala someliérské osvědčení, cestovala jako kulinářská novinářka a fotografka a stala se dánskou redaktorkou vlivného průvodce po severských restauracích White Guide. Oba slavili úspěch, měli skvělé zaměstnání, pěkné bydlení, splněný sen – až na to, že se zřídkakdy vídali, s dětmi jakbysmet, a na konci měsíce jim nějakým záhadným způsobem nikdy nezbývalo moc peněz.
A tak před zhruba devíti lety všechno prodali, sbalili děti a přestěhovali se do švédských lesů, aby si „zařídili méně roztříštěný rodinný život“. V Rydöbruku objevili opuštěnou pilu postavenou v roce 1871, kterou proměnili na domov, a ke svému překvapení nakonec i na restauraci.
Nešlo jen o dům samotný. Všichni propadli životu v lese: turistika, kempování, jídlo ze zahrady. „Dokud jsme se nepřestěhovali do Švédska a nezapálili oheň, vaření mě už vůbec nebavilo,“ vzpomíná Nicolai. „Ale při vaření na zahradě se ozvalo něco z minulosti – cosi prapůvodního, okamžitého. Potřeboval jsem se dozvědět víc.“
Brzy nato začal vnímat les jako supermarket. „Všude je jídlo!“ rozplývá se. „Brusinky. Břízy plné mízy. Jezero plné štik, úhořů a pstruhů. Všude kolem losi, jeleni a zajíci.“ Poznávání a objevování vedlo k ukazování a sdílení a spolu s Evinými fotografiemi sestavili první kuchařku. A potom ještě několik dalších.
Přibližně ve stejnou dobu se vydali do místního parku, kde mladý kuchař ve stánku s pouličním občerstvením připravoval sendviče s grilovaným chřestem z prvotřídních místních produktů, jako je divoký kopr a strouhaný sýr Camelia. To bylo pro Trama další prozření. Dokonce i u táboráku mohl přece experimentovat s elegancí, rafinovaností a komplexností.
Postupně pořádali stále ambicióznější gurmánské večírky s jídlem, které připravoval Nicolai, a speciálními víny vybranými Evou a posléze, aby to bylo finančně únosné, začali „zvát“ cizí lidi, kteří byli ochotni zaplatit. Zpočátku se dýchánky konaly jednou za pár týdnů v přízemí rodinného domu a manželé těsně před příchodem hostů sbírali hračky a posílali děti v pyžamech nahoru. Někdy se sem zatoulala i rodinná kočka.
Jakmile si přiznali, že přece jen mají restauraci – „byl to koníček, ale trochu se nám vymkl z rukou“ –, rozhodli se vzít za kormidlo. Našli si jiné bydlení, pak celou pilu zrekonstruovali na podnik Knystaforsen (název odkazuje na vodu a skály poblíž tekoucí řeky), venku vybudovali kuchyň s otevřeným ohněm a na patře útulný bar a salonek.
Foto Eva H. Tram / Knystaforsen
Najali zaměstnance – včetně onoho stánkaře s chřestovými sendviči Hampuse Nordahla coby hlavního kuchaře. Ze starého hotelu, vily a penzionu zřídili ubytování pro rostoucí počet labužníků, kteří se sem z daleka sjížděli, aby se podívali, co mají za lubem.
Velmi důkladně se zaměřili na prožitek hostů, přestože zachovali uvolněnou atmosféru domáckého prostředí. Jejich třicetičlenný tým získal michelinskou hvězdu v roce 2022, pouhé dva roky od otevření. Někde cestou se objevil sběrač s krabicí lesních pokladů, možná borovicových výhonků, vzpomíná Nicolai. Horal prohlásil: „Potřebujete mě.“ A šéfkuchař souhlasil.
Nyní, jak říká Nicolai, vaří z lesa a jezer – jde o harmonii mezi ohněm, přírodou a řemeslnou zručností. Je to cesta do divočiny, kde se jednoduchost snoubí s dokonalostí. Prakticky všechno pochází ze sběru, je vypěstováno na malé farmě nebo humánně zabito lovcem.
Foto Knystaforsen
Nemá vymezený rádius ani striktní dogma: vyhýbá se mořským rybám, i když geograficky nejsou tak daleko, protože patří do jiného (koncepčního) ekosystému. Nebojí se ale dovážet černé lanýže z Chorvatska nebo si občas koupit bažanta z volného chovu od farmáře.
Nekupuje celá zvířata ani nekáže o bezodpadovém vaření od čumáku po ocas (i když v oblasti udržitelnosti si vedou velmi dobře a vedle té lesklé mají i zelenou michelinskou hvězdu), nebojí se však pracovat s částmi, které se běžně vyhazují. V poslední době zkoumá například možnosti jeleních varlat.
Prozatím na menu nenajdete nic tak extravagantního, i když srnčí krev je hlavní ingrediencí závěrečného dezertu, čokoládového (ovšem bez kakaa) fondánu podávaného s lískooříškovou pralinkou a sladovou zmrzlinou. Než se k němu ale hosté projedí, čeká je ještě asi osmnáct dalších manifestací ročních období švédského lesa.
Zážitek začíná nahoře v salonku, kde na každého čekají vynalézavé koktejly a krekry poseté nakládanými březovými listy a kde si hosté mohou vybrat preferované párování. Eva sestavila čtyři možnosti: klasická vína, dobrodružné ročníky, kreativní nealkoholické alternativy a hybridní variantu, která si bere od každého trochu.
V přízemí restaurace prosyceném všudypřítomnou vůní hořícího březového dřeva, kde prosklená stěna otevírá výhled na les, se podávají chody v energickém tempu. Ke každému talíři obsluha přiloží lístek s popisem pokrmu a na závěr je doplní akvarelem, který Nicolai namaloval na začátku večerního servisu.
Popisky jsou užitečné, protože je tu poměrně hodně složitostí k zapamatování: losí tatarák na tradiční švédské vafli s uzenou majonézou, strouhaným křenem a nakládaným bezovým květem. Grilovaná hlíva ústřičná na křupavé palačince s redukovanou smetanou a strouhaným sýrem Camelia. Brusinkový krekr s candátem (Švédové byli zpočátku zděšeni!) v garumové emulzi a s granitou z divokých růží.
Grilovaná kachní srdíčka se spálenou stříbrnou cibulí, kapary z červeného rybízu a omáčkou z bažanta a spáleného sena. Želatinový vývar z hub s grilovanými kvasnicemi, uzeným a ogrilovaným úhořem, nakládanými zelenými jahodami a gravy z jablečného cideru s divokým chmelem. To vše je docela kognitivně náročné, ale také neskutečně výtečné. Nemusíte příliš přemýšlet, stačí zkrátka jen vychutnávat.
Foto Eva H. Tram / Knystaforsen
Ke konci čtyřhodinové večeře přichází zdánlivě povinné pozvání do kuchyně, nebo v tomto případě k táboráku. Hosté se seznámí s hlavními ohni a poté dostanou do ruky šálky horkého džusu z lesních plodů (pro zájemce přiostřeného bílým rumem) a jsou usazeni na místa kolem táboráku. V zimě jsou k dispozici deky na zachumlání.
Přichází šefkuchař a vysvětluje, že se chystají připravit verzi æbleskiveru, oblíbeného dánského vánočního občerstvení podobného koblihám. Jenže ty jejich jsou plněné nakládaným bílým angreštem a pomalu taženým divočákem s konzistencí trhaného vepřového. Zalévají se lojem pomocí flambadou (staromódního litinového grilovacího kužele určeného k rychlému rozpouštění tuků).
Zdá se, že dánští a švédští zákazníci se v mihotavém světle ohně usmívají s proustovským potěšením.
Všichni ostatní si poté vychutnají svou chvilku dětských vzpomínek nahoře v salonku. Po večeři se podává káva a whisky a několik závěrečných sladkostí, jako jsou grilované madlenky (zase ten Proust!), cukrová vata ovoněná lékořicí a brusinkové gumové bonbony. A samozřejmě nechybí ani poslední plamínek. Ten olízne nadýchané marshmallow ze svízele, ožehne je a roztaví v poslední chvilce skautské táborové rozkoše.
The post Z lesů a jezer. Dánský pár mění táborákové vaření na fine dining appeared first on Forbes.
