Karlínská restaurace Eska tak, jak jste ji znali, už neexistuje. Netřeba za ni ale skládal rekviem, síť Ambiente jeden ze svých nejpopulárnějších konceptů proměnila tak, že vyjde vstříc jak milovníkům vyhlášeného chleba a snídaní, tak zájemcům o vysokou gastronomii.
„Byl to nevyhnutelný krok. Jinak bychom vyhořeli, přišli o personál a ztratili chuť k práci,“ říká Martin Štangl. Hovoří pomalu a klidně, jeho energie připomíná spíš zenového mistra než člověka, který byl posledních osm let šéfkuchařem jedné z nejvyhledávanějších restaurací v zemi.
Když se Eska v roce 2015 v budově vydavatelství Economia otevírala, nastolila v Česku úplně nový trend. Vycházel ze skandinávských gastronomických konceptů, kdy se máslo servírovalo na chlebu, pekl se vlastní chleba a řada položek na menu byla netradičním způsobem upravená zelenina.
„Pracovali jsme od rána do večera, od pátku do neděle. Den sice začínal snídaní, ale na večerním menu jsme měli ukázat to nejlepší, co umíme. Postupem času jsme se logicky unavili, přestali být kreativní,“ popisuje průběh Martin Štangl.
Praha náš koncept i ceny postupně přijala. Hosté pochopili, že pracujeme s hodnotnými surovinami, s nejlepšími dodavateli, jací tu jsou.
Jeho tým o šedesáti lidech chtěl přerozdělit směny, mít volno celý den. „Nejtěžší bylo udržet naše zaměstnance v takovém zápřahu patnáct, šestnáct hodin denně. Postupem času Eska také přestala být vnímána jako restaurace, kam přijdete večer. Místo toho se stala jakýmsi místem pro snídaně a brunche,“ reflektuje šéfkuchař.
„Měl jsem v týmu úžasné profíky, které ale unavovalo chystat do kola ty stejné omelety. Nevím ale, jestli bych sám udělal ten radikální řez a fungující podnik zavřel. Byl to Tomáš Karpíšek, který se rozhodl, že celý koncept se musí změnit,“ přiznává Martin Štangl.
Právě Karpíškova odvaha udělat v lokálním kontextu krok do neznáma, a zároveň ochota naslouchat potřebám svého týmu, z něj dělá skutečného vizionáře. Když před osmi lety Esku otevíral, čelil také škarohlídským ohlasům, které nevěřily v restauraci, co „servíruje spálenou mrkev za pět set korun a chleba za stovku“.
„Praha ale náš koncept i cenotvorbu postupně přijala. Hosté pochopili, že pracujeme s velmi hodnotnými surovinami, s nejlepšími dodavateli, jací tu jsou. Uvědomuju si, že v mnohém jsme dalším českým restauracím vyšlapali cestu,“ komentuje situaci Martin Štangl.
Eska byla od začátku míněná jako podnik, kam měli chodit především místní. „Turisté si k nám ale našli rychle cestu a díky doporučením v různých průvodcích nás dost navštěvovali. Mnoho z nich chápalo, jakou cenu má poctivé jídlo, ale Čechům jsme vysvětlovali, že to, co mají na talíři, pochází od zdejšího farmáře,“ rekapituluje Štangl.
Martin ŠtanglEska byla průlomová nejen v tom, odkud pocházely ingredience do jejího menu, ale také jakým způsobem s nimi zacházela. Právě zde jste se v jako jednom z prvních pražských podniků mohli seznámit s fermentací surovin, což je proces, na který teď narazíte i v mnohých bistrech.
Jednou za pět let absolvuje každý podnik Ambiente takzvaný facelift. „Tomáš Karpíšek si zavolal užší tým Esky a ptal se na názory. Říkal jsem mu, že bych si přál vařit v restauraci, kde mám čas se věnovat večernímu menu. On to vyslyšel a rozhodl o tom, že Esku rozdělí na dva podniky“, vysvětluje Martin Štangl.
„Ostatně, michelinský bib jsme v roce 2017 dostali právě za večeře, nikoliv za ty omelety,“ směje se.
Eska s chlebem, kávou a snídaněmi ale z Karlína nikam nemizí. Naopak, Martin Štangl naznačuje, že v plánu jsou další pekárny po celé Praze. Dolní část restaurace i nadále slouží svým hostům až do pozdního oběda. Ve čtyři se ale tradiční menu, ze kterého nezmizely omelety ani legendární brambory v popelu, přestane podávat. Až do sedmé večerní však můžete pro kávu a pečivo.
Opravdová kouzla se ale začaly dít v horní části restaurace. Má svůj samostatný vchod, otevírá se o páté večerní a funguje jen pět dnů v týdnu. Martin Štangl zde po vzoru dánské Nomy kouzlí s ušlechtilými plísněmi a hostům nabídne moderní středoevropskou kuchyni s odkazem na zdejší tradici.
Ceny budou příznivější než v michelinem oceněné La Degustation, ale vyšší než jste byli zvyklí u původní Esky. Společným jmenovatelem pak bude uvolněná atmosféra.
„Velkou inspiraci pro samotné menu jsem získal v covidu, kdy jsme měli čas vařit jen tak, experimentovat. Měl jsem najednou prostor si vše přichystat, pečlivě promýšlet přístup k surovinám,“ prozrazuje Štangl.
Otevřená kuchyň dovolí hostům dívat se kuchařům pod ruce, v jednom rohu objevíte hydroponický systém pro bylinky i lednice pro fermentaci a práci s plísněmi.
Na vzhledu podniku pracovala architektka Tereza Froňková a interiér restaurace je laděn do přírodních barev. Návštěva ve vás má evokovat zážitek, že jste se ocitli v gastronomické laboratoři.
Martin Štangl slibuje, že ve své nové restauraci bude využívat suroviny v maximální míře. „Každé vyhození přísad je selhání kuchaře. Plísně vám dávají možnosti, co s materiálem udělat dál. Můžete za jejích pomocí připravovat extrakty, esence pro zesílení chutí. Právě technika plísní k nám přišla z Číny. Japonci ji dovedli k dokonalosti a my s ní teď pracujeme s českými surovinami,“ vysvětluje Martin Štangl.
Logo restaurace ŠtanglZamlouvá se mu také, že bude pracovat s degustačním menu, které mu připadá vzhledem k ingrediencím šetrnější. „Maso bude jen jeden chod, zbytek budou ryby a velký prostor dostane zelenina. To, co spojuje nový koncept s Eskou je použití divokých bylinek a dalších surovin z volné přírody,“ nastiňuje Martin Štangl.
Těšit se můžete také třeba na maso z holuba pošťáka i masové, rybí, houbové a kávové esence. „Zrovna holub je tradiční česká krmě, jeho maso patří k těm nejzdravějším a je velmi aromatické,“ objasňuje šéfkuchař.
Pokrmy se budou také servírovat na keramice, kterou sám na svém hrnčířském kruhu v domě na Sázavě, vyrábí. „Sbírám tu také květiny a další bylinky,“ usmívá se.
Jak ale snáší introvertní povaha Martina Štangla skutečnost, že nová restaurace se jmenuje právě po něm?
„Ze začátku jsem to nechtěl, byl to nápad Tomáše Karpíška. Až později jsem pochopil, co tím má na mysli. Že to není o mé osobě, ale o určitém přístupu ke gastronomii, technikám. Jednoduchých jídlech, které jsou ale složité na přípravu,“ říká.
Tým restaurace Štangl Přesný termín otevření Štangla není ještě jasný, stane se tak prý už „zanedlouho“. Mezitím si ale šéfkuchař přeje, aby do jeho týmu, který je částečně postaven na osvědčených lidech z Esky, přibylo víc žen.
„V Esce jsme jich měli spousta a byl by rád, aby působily i ve Štanglovi. Zatím máme cukrářku a sommeliérku,“ uzavírá.
