Šéfkuchař Honza Punčochář patří mezi nejvýraznější osobnosti české gastronomie a neustále hledá způsoby, jak posunout chuťový zážitek hostů na vyšší úroveň. V rozhovoru prozrazuje, co ho uchvátilo na Josper grilu a proč na něm staví i svůj nový gastronomický koncept.
Technologie Josper je mezi špičkovými kuchaři po celém světě považována za revoluční. Jak jste se k ní dostal a čím vás nejvíc uchvátila?
Poprvé jsem se s Josperem setkal v zahraničí, hlavně v michelinských restauracích, kde ho berou jako naprostý standard pro špičkovou přípravu masa, ryb i zeleniny. Vždycky mě fascinovalo, jak tahle technologie kombinuje intenzitu grilu s jemností pece. Když jsem měl možnost na něm poprvé pracovat, okamžitě mě dostala jeho schopnost držet extrémně vysokou teplotu a zároveň uzamknout šťavnatost a chuť surovin.
V Česku jsem na Josperu začal pracovat před více než deseti lety a rychle jsem pochopil, proč ho tolik šéfkuchařů považuje za revoluční. Na rozdíl od klasických grilů umožňuje přesnější kontrolu nad tepelnou úpravou a dává surovinám nádherně kouřovou, ale zároveň čistou a elegantní chuť. Nejde jen o to, že dodává jídlu charakteristickou vůni dřeva, ale hlavně o ten dokonalý balanc mezi křupavostí na povrchu a šťavnatým vnitřkem.
To, co mě na Josperu nejvíc baví, je jeho univerzálnost. Není to jen o steaku nebo rybách – fantasticky se na něm dělají zeleninové pokrmy, mořské plody nebo třeba dezerty. Má v sobě něco, co posouvá klasické grilování na úplně jinou úroveň, a to mě na něm fascinuje dodnes.
Navštívil jsi přímo továrnu Josper v Barceloně. Jaké to bylo vidět, kde tahle špičková technologie vzniká? Překvapilo tě něco na výrobním procesu nebo přístupu firmy?
Návštěva továrny Josper v Barceloně pro mě byla utvrzením v tom, že to, co oceňuji já, vnímají i další špičkoví šéfkuchaři . V dnešní době, kdy se spousta výroby přesouvá do velkých továren v Asii a hledá se hlavně rychlost a levná výroba, mě potěšilo, jak moc je u Josperu všechno pořád o ruční práci a preciznosti. Každý gril tam doslova prochází rukama řemeslníků, kteří se na každý detail zaměřují s neskutečnou pečlivostí.
Co mě nadchlo, byla jejich filozofie kvality – žádné kompromisy. Všechno je vyrobeno z těch nejlepších materiálů, hodně se testuje a kontroluje, aby každý kus splňoval ty nejvyšší standardy. Člověk tam cítí obrovskou hrdost na to, co dělají, a že jim jde o víc než jen o byznys.
Plánuješ nový koncept restaurace, kde bude Josper hrát hlavní roli. Můžeš nám už teď prozradit víc? Jak bude vypadat menu a jaké unikátní pokrmy na něm chystáš?
Úplně do detailu zatím prozradit nemůžu, ale můžu říct, že půjde o španělský koncept, který bude postavený na kvalitních surovinách a práci s Josper grilem. Chci, aby celé menu bylo autentické a maximálně o chuti, poctivé vaření, kde vynikne samotná kvalita masa, ryb i zeleniny. Josper nám v tomhle dává obrovskou svobodu a sílu. Bude to o přímosti ohni a skvělé atmosféře. Více ale zatím nechám jako překvapení.
Existuje nějaké jídlo, které podle tebe Josper dokáže připravit naprosto jedinečným způsobem? Máš svůj osobní favorit, který bys nikde jinde než na Josperu nedělal?
Je pravda, že dobrý steak uděláš na skoro každém pořádném grilu. Co mě ale na Josperu opravdu překvapilo, jsou úplně obyčejné suroviny – třeba kuře nebo zelenina. Na Josperu dostane kuře neuvěřitelně šťavnatou strukturu, krásnou kůrčičku a jemný nádech kouře, aniž by se vysušilo. To samé zelenina – třeba lilek, paprika nebo cuketa – získá úplně jinou hloubku chuti, přirozenou sladkost a zároveň lehkou kouřovou linku, která z toho udělá úplně jiný zážitek než na klasickém grilu nebo v troubě.
Když jsi s Josperem začal pracovat, bylo něco, co tě vyloženě překvapilo? A co bys doporučil kuchařům, kteří o něm uvažují, ale ještě s ním nemají zkušenost?
Co mě na začátku překvapilo, byla obrovská síla a stabilita žáru. Čekal jsem klasický gril s trochou kouře, ale Josper je úplně jiná liga – teplota je extrémní, ale přitom krásně kontrolovatelná. Hned od prvního dne jsem si uvědomil, že s ním musíš pracovat s respektem, protože ti suroviny na roštu odpustí mnohem míň než třeba na běžném grilu. Kuchařům, kteří o Josperu uvažují, bych určitě doporučil, aby se nebáli experimentovat, ale zároveň aby k němu přistupovali s pokorou. Chce to cit pro oheň a správné načasování, protože Josper ti všechno zrychlí – co normálně trvá deset minut, tady uděláš za pět. Jakmile ho ale dostaneš do ruky, otevře ti úplně nové možnosti, jak posunout jednoduchá jídla na špičkovou úroveň.
The post Gril bez kompromisů. I obyčejné kuře pak chutná jako z michelinské kuchyně, říká Punčochář appeared first on Forbes.
