Zdravý životní styl, biohacking, longevity, to jsou témata, která jsou čím dál častěji skloňována. Logicky sem spadá i jídlo a fermentované potraviny. Není to žádná novinka, techniku kvašení používali už naši předci, aby uchovali suroviny na zimu. My se k nim vracíme a jedním z předních hráčů na trhu s fermentovanými potravinami je i Štěpán Hodač a jeho značka Beavia, která vznikla před třemi lety.
Cestu k fermentovaným výrobkům ale začal jiný produkt, hummus. Hodač vystudoval práva a s kamarádem založil realitní kancelář. Ale sám vzpomíná, že tehdy hodně hledal sám sebe, což ho zavedlo do ashramu v Izraeli.
Právě tam asi před šestnácti lety poprvé hummus ochutnal, a když se vrátil zpátky, nikde se u nás koupit nedal. „Podle YouTube jsem našel recepty, napsal kamarádům do Izraele o ty jejich, začal jsem shánět tahini, na kterou jsem čekal třeba dva měsíce, a začal hummus nosit na různé akce a grilovačky, kde všem chutnal,“ popisuje moment, kdy vznikla myšlenka ho vyrábět ve větším.
Rozhodl se všechno prodat a odjet na dva měsíce na praxi do tří izraelských restaurací pro hummus vyhlášených. „Hledal jsem esenciální recept, ale hummus stejně jako u nás guláš nebo svíčkovou dělá každý jinak,“ vzpomíná na začátky.
Pohrával si i s myšlenkou hummus baru, ale chápal, že pouštět se do gastronomie je ještě komplikovanější. Klíčové pro něj bylo vyrábět produkt, který nebude mít vůbec žádné konzervanty.
První krabičku pod značkou I love Hummus dostal do zdravých výživ na přelomu roku 2010 a 2011, sám vše vařil, rozvážel a dělal ochutnávky. One-man show to byla hodně dlouho a postupně začal chápat, že vyrobil produkt, na který trh ještě nebyl připravený a neznal ho.
Obsadil segment zdravých výživ a oslovil ho Albert s tím, že by chtěli výrobek zalistovat. „Byl jsem finančně negramotný a přišla drsná realita. Nebyli jsme vůbec připravení, neměli certifikace, které vyžadují, čárový kód na balení a další věci, ale hodně nám pomohli a viděli v nás potenciál,“ popisuje Hodač.
Rok a půl jim trvalo implementovat normy International Food Standards, ale podle jeho vlastních slov je to neuvěřitelně posunulo a zprofesionalizovalo.
„Neuměli jsme komunikovat kvalitu a tomu odpovídající cenu, neměli jsme žádný marketing, pro zákazníka jsme byli drazí. Snažili jsme se skloubit svět zdravých výživ a řetězců. Abychom udrželi zdravou marži, tak jsme skokově zdražovali a stálo nás to někde pozice,“ popisuje Hodač.
V mezičase se ale začal zajímat o další potraviny a studoval, které jsou považované za nejzdravější. „Kromě hummusu se všude objevovalo kimchi a já vůbec nevěděl, co to je. Našel jsem ho na Amazonu, ale pokaždé přišlo rozbité. Výrobce už mě prosil, abych si objednal něco jiného,“ směje se.
Kimchi zalistovali opět do Albertu a měli štěstí v tom, že se časově trefili do zimní olympiády v Jižní Koreji. „O kimchi se v souvislosti s olympiádou psalo všude a to byl gamechanger. Začaly se nabalovat další řetězce a exportní kanály,“ dodává.
S rychlostí růstu, ke které začalo docházet, si uvědomovali, že domek po babičce, ve kterém začínali, stačit nebude a zároveň nebudou schopni kapacitně vyrábět jak hummus, tak fermentované výrobky.
Foto Michael Tomeš
Výrobu hummusu se tak rozhodli kompletně outsourcovat německé řeznické firmě Ponnath. „Díky nim máme velký úspěch v Německu, podařilo se nám zalistovat do celé sítě Aldi SUD pod značkou Nur nur natur. Za měsíc prodají násobně víc, než my jsme prodali za rok,“ popisuje strategické rozhodnutí Hodač, který s hummusem plánuje další rozšiřování do poboček Aldi i řetězců v dalších zemích.
Otevřel tak cestu kimchi, kterého na začátku za měsíc prodali asi padesát kilogramů, dneska se blíží ke třiceti tunám. V roce 2018 do firmy vstoupili investoři manželé Lhotákovi. „Manžel chtěl investovat do něčeho, co mu dává smysl. A Štěpánův hummus mu chutnal, takže to bylo poměrně přímočaré rozhodnutí,“ popisuje Kamila Lhotáková, která v Beavii dnes působí jako marketingová ředitelka.
Z korporátu, ve kterém řídila globální projekty a dopracovala se k vyhoření, se přesunula do malé firmy, která fungovala v dost punkovém režimu. „Byl to hodně velký punk, který trval asi deset let,“ směje se Hodač a dodává, že neměl vůbec žádný finanční plán, sledoval příjmy, výdaje a stav hotovosti na účtu.
Foto Michael Tomeš
„Kdybych si na začátku finanční plán udělal, tak bych do toho nikdy nešel. Takhle jsem všechno vložil na jednu kartu a musel jsem každý problém vyřešit,“ říká k byznysu, který se za poslední roky významně rozjel. V roce 2022 obrat dělal 42 milionů, o rok později 55, loni 84 a letos očekávají obrat překračující 120 milionů korun.
Důležitou součástí jejich produktů je i chuť, proto si jako výrobního manažera vybrali šéfkuchaře Pavla Pavlíka. Ten dříve pracoval v předních pražských restauracích a hotelích, mimo jiné v Le Terroir, Benjamin nebo Bistrøt 104, které tehdy získalo i michelinský Bib Gourmand.
Jejich cílem je dostat kimchi k masám. I proto se rozhodli do marketingu v příštích letech investovat tři až pět milionů korun.
„Chtěli bychom být lídr kategorie. Ke konci roku dosáhneme výrobní kapacity dvě stě tisíc skleniček. Naše produkty jsou specifické, ale mají velký přesah do zdraví, protože jde o živý nekonzervovaný produkt s aktivními laktobacily. Vždycky jsem chtěl, abychom byli špičkoví v tom, co děláme,“ vysvětluje Hodač, který očekává, že jejich výroba se z devadesáti procent bude týkat exportních trhů. Ten český je podle něj příliš malý na to, aby se jejich produkt uživil.
The post Kimchi, hummus a zdraví na talíři. Česká Beavia chce vládnout trhu s fermenty appeared first on Forbes.
