Právě vydaná kniha La Degustation Bohême Bourgeoise od Blanky Datinské představuje fascinující pohled do kuchyně stejnojmenné michelinské restaurace, jež přepsala český fine dining. Autorka spojila vášeň pro gastronomii s důkladným výzkumem. Výsledkem je dokumentární příběh nejen o podniku samotném, nýbrž i o počátcích tuzemského lídra oboru – sítě Ambiente a jejím zakladateli Tomášovi Karpíškovi.
Vášeň pro kuchařské řemeslo a vysokou gastronomii může najít překvapivé uplatnění. Příkladem je Blanka Datinská. Sama sebe častuje přízviskem gastrovypravěčka. A jestli to o sobě může někdo s jistotou prohlásit, je to právě ona.
O jídle píše posledních osm let pro jednoho z tuzemských předáků oboru – řetězec Ambiente. Nově však běžnou redaktorskou práci povýšila na novou úroveň, když na necelých tři sta stranách odvyprávěla příběh, jenž se už téměř dvě dekády odehrává v Haštalské 18.
„Věnováno hospodě, která změnila pohled na českou kuchyni,“ píše Datinská v úvodu své právě vydané knihy La Degustation Bohême Bourgeoise.
Slovo „hospoda“ si se stejnojmennou restaurací, kterou šéfkuchař Oldřich Sahajdák rozjel v roce 2006 centru Prahy, spojí málokdo. Označení evokuje spíše lahvově zelené ubrusy, stěny zažloutlé od cigaret a všudypřítomný čpavý pach rozlitého piva, stařičký jukebox krčící se v rohu.
Zkrátka ať už jsou vaše představy české hospody jakékoliv – vsadím se, že fine dining, nadto ověnčený michelinskou hvězdou, mezi ně nepatří. „Mluvím o hospodě, protože tak La Degustation nazývá sám Oldřich Sahajdák,“ zarazí se debutující autorka v rozhovoru, jenž vedeme nad kávou před samotným křtem knihy. Světlé rovné vlasy spadají drobné třicátnici až do půli zad.
Jen o hodinu později pokřtí výpravnou publikaci svázanou v tmavých pevných deskách ve vinohradském butikovém knihkupectví Book Therapy zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek. „Se skromností musím přiznat, že na knize jsem pracoval nejdéle já,“ pronese s nadsázkou dvorní fotograf restaurace Jan Zima, jehož fotografie potlačené v černobílém aranžmá spoluvyprávějí příběh Datinské.
V tuto chvíli je však z knižní debutantky cítit nervozita, slova z ní vystřelují závratnou rychlostí člověka, jehož čeká Den D.
Datinská je v dnešní zrychlené době, kde se o prchavou pozornost čtenářů perou clickbaitové titulky s reels na Instagramu, absolutní anomálie. „Jsem důkladná. Pracuji a píšu pomalu. Jdu do hloubky,“ odhaluje čerstvá spisovatelka svůj poctivý přístup k psaní.
Práce na knize – dokuentárním filmu, jak ji sama nazývá – jí zabrala dva roky. Při rozhovorech se současnými i někdejšími šéfkuchaři přední české restaurace však měla pocit, že jí to hlavní stále uniká.
„Chtěla jsem, aby kniha byla taková, jako je La Degustation. Opravdová, bez příkras,“ podotýká Datinská nekompromisně. A tak se nakonec rozhodla nasadit si kuchařskou čepici a jednou týdně vyrazit do zázemí podniku. Zažít michelinské mistrovství na vlastní kůži.
Foto Ambiente
Zpočátku Datinská jen stála na výdeji, kde se zkušeným kuchařům a kuchařkám dívala pod ruce. „Nakonec mě nechali i něco krájet,“ líčí s hrdostí v hlase. „Měla jsem pocit, že nemůžu vyprávět příběh, který jsem sama neprožila,“ přiznává.
V Haštalské poznala, že tamní kuchyni – vyjma špičkové gastronomie – vévodí především smysl pro humor. „Sranda ale končí, když se otevřou dveře hostům. Pohostinství se zde bere velmi vážně,“ přibližuje své zážitky z michelinské restaurace.
Datinská připouští, že v Haštalské panuje tlak. Ten je ale podle ní je přítomný v každé kuchyni. Bez ohledu na ocenění. „Tlak a tempo jsou úměrné zodpovědnosti – vůči každému hostu i talíři, který odejde z kuchyně,“ popisuje žena.
Vyprávět se podle ní má popořadě. „A tak se i příběh La Degustation Bohême Bourgeoise vypráví od roku 2004, kdy lidé z Ambiente otevřeli Café Savoy,“ stojí v prvních řádcích příběhu popsaného v knize.
Pilířem výběrového menu v La Degustation je totiž obrozená moderní česká kuchyně. A právě tu začal Karpíšek znovuobjevovat skrze vídeňskou tradici již o pár let dříve, když zkraje milénia otevřel na Malé Straně zmíněné Café Savoy.
„V La Degustation se věřilo, že pokud má podnik uspět, musí vyniknout a že toho dosáhne jedině kuchyní, ve které se používají lokální produkty,“ přibližuje Datinská v knize filozofii restaurace.
Příspěvek sdílený La Degustation Bohême Bourgeoise (@ladegustationbohemebourgeoise)
„Pro mě bylo největším překvapením, že v příběhu restaurace, s níž spolupracuji řadu let a která funguje tak dokonale jako La Degustation, se ve skutečnosti skrývá tolik dramat,“ podotkla na křtu v Book Therapy grafická designérka Zuzana Lednická ze studia Najbrt.
Ta stojí kromě grafické práce na knize třeba i za motivy šestihranů nacházejících se na stěnách v haštalské kuchyni.
Věta Lednické shrnuje především první roky fungování restaurace, která vzdor kvalitě i předjímané michelinské hvězdě, jíž gastro kritici podniku předpovídali už v roce 2009, první roky notně prodělávala. „Po několika letech ve ztrátách se nad La Degustation vznášel otazník. Zavřít hospodu nepřicházelo v úvahu,“ odvíjí story o čekání na Michelina v knize Datinská.
Zlom přišel v roce 2012, kdy se čekání konečně zůročilo. V pátek čtrnáctého března se v Haštalské slavilo až do rána. A od té doby už hvězda ze dveří nikdy nezmizela. V inspirativním příběhu Oldřicha Sahajdáka a Tomáše Karpíška vystupují mnozí čeští předáci oboru, kteří prošli jejich školou.
A právě název Škola nese i jedna z kapitol. Ta přináší svědectví mnoha předáků současné gastronomie. „Tomáš Cibulka z Domu u dvou cibulí, Otto Vašák, který se nedávno umístil ve světovém žebříčku šéfkuchařů, Jan Miňha z Ramen Brno, Martin Štangl nebo třeba Jana Jelič,“ vyjmenovaná autorka knihy úspěšné gastronomy, jež si základy odnesli právě od Sahajdáka z La Degustation.
Podle Datinské byla výchova porevolučních generací restauratérů a restauratérek tím stěžejním, co Haštalská dala české gastronomii. Ta se podle Datinské proměnila k nepoznání a s tou, která zde panovala před dvaceti lety je nesrovnatelná.
„Naše chápání toho, co vůbec znamená pohostinství, je dnes úplně jinde. Ta proměna šla ruku v ruce s rostoucí kvalitou řemesla i surovin,“ přemítá Datinská s tím, že se navíc změnila i společenská představa toho, co vůbec kvalita je.
Podle Datinské dohnalo Česko v čele s Prahou už dávno porevoluční zpoždění na mapě Evropy. „Teď nám chybí jen zdravé sebevědomí,“ říká s razancí.
To, co však za úrovní gastronomie pokulhává, je kvalita její kritické reflexe. Naše schopnost psát o gastronomii nejen s vášní, ale i erudicí.
„Gastronomie je stále rubrikou zejména v lifestyle médiích a televizi. To není špatně, ale je to málo. Chybí tu zájem o obor jako takový, o příběhy lidí, jež kulturu pohostinství posouvají kupředu,“ podotýká Datinská. A příběh Haštalské 18 dodává jejím slovům nemalou váhu.
Foto Ambiente
Impuls dostat příběh jedné z prvních vlaštovek Ambiente na papír vzešel přímo od Datinské. To ona chtěla story zaznamenat, archivovat. Biografie jedné pražské restaurace se tak nezrodila z popudu vydělat peníze – to ostatně na tuzemském knižním trhu ani moc nejde – či coby marketingový artikl. Stejně jako restaurace La Degustation, tak i publikace o ní vznikla z čiré vášně pro gastronomii.
Při otázce, jaké jídlo jí z menu v La Degustation utkvělo nejvíce, zpanikaří. „Určitě králičí řízek, nebo rajská a hrachová polévka – tu když jsem ochutnala, vytryskly mi slzy,“ vyjmenovává Datinská s neskrývaným nadšením.
„Tatarák je skvělý. A jednoznačně okurkový salát, což je vlastně jen shot okurkového nálevu s pepřovým olejem. Perfektní. Samozřejmě také legendární koprovka, která má v knize vlastní kapitolu,“ přibližuje spisovatelka tamní nabídku a dodává, že nejblíže jí jsou chutě, jež zná sama z dětství, ovšem pozvednuté na fine dining.
Některé z receptů pak najdete přímo v knize. Vycházejí z původní kuchyně publicistky, spisovatelky, kuchařky a hospodyně Marie B. Svobodové, autorky kuchařky z devatenáctého století, jíž zakladatel Ambiente našel kdesi v antikvariátu a podle které se v Haštalské vaří dodnes.
A svůj vzor v ní našla i Blanka Datinská. „Přála jsem si být jako ona,“ přiznává spisovatelka s neskrývaným obdivem ke své předchůdkyni. Práce na knize ji dokonce zavedla až do archivů fary ve Zvoli u Jaroměře, kde někdejší kuchařka a spisovatelka žila.
Onen zápal pro psaní, skvělé jídlo a kuchařinu neprojevuje Datinská jen v rozhovoru, dýchne na vás už z prvních stránek její knihy. Gastrovypravěčka už navíc píše další příběh.
„Zatím nemůžu nic prozradit. Řeknu jen, že vznikne další knižní vyprávění o skvělé kuchyni,“ odhaluje spisovatelka. A jelikož je jejím zaměstnavatelem již léta síť Ambiente, výběr možných podniků se značně zužuje…
The post Michelinská „hospoda“ La Degustation má vlastní biografii. Stojí za ní i studio Najbrt appeared first on Forbes.
