České podniky ohodnotil před pár měsíci, teď představil své slovenské vydání. Které restaurace doporučuje vyhlášený průvodce Gault&Millau?
Na tohle místo se vyplatí si zajet – klidně i z Prahy. Jmenuje se ECK, je to restaurace na kraji Bratislavy na kopci Devín, a pokud jste doteď neměli záminku, proč sem vyrazit, teď se nabízí jedna pádná. Tahle slovenská restaurace dostala čtyři čepice a 18 bodů v nově zveřejněném průvodci Gault&Millau pro naši sousední zemi, což značí velmi vysokou úroveň kuchyně.
Vlastní ji miliardář Patrik Tkáč a otevírá čtyři dny v týdnu jen na rezervace. Dáte si tady precizní šestichodové degustační menu s vinným nebo nealko párováním. Kuchyni šéfuje Daniel Tilinger, který sbíral zkušenosti v londýnské restauraci Maze Gordona Ramsayho i v oceňovaném podniku Ikarus Hangar v Salcburku, a v letošním Gault&Millau si odnesl i ocenění Šéfkuchař roku.
Inspektoři během uplynulého roku anonymně hodnotili stovky podniků po celé zemi. V novém průvodci najdete celkem 194 podniků, z toho 146 nejlepších restaurací Slovenska (124 z nich získalo alespoň jednu čepici) a 48 populárních podniků v kategorii POP.
Tyto podniky inspektoři přímo nehodnotí, ale průvodce je uvádí jako zajímavá místa a mohou je tak motivovat k tomu, aby se do budoucna zařadily do hodnocení prostřednictvím čepic.
Tři čepice získalo jen devět restaurací, bratislavské Arte Restaurant, Edomae Sushi Matsuki, Irin, Riverbank Restaurant, Bistric Restaurant, Gašperov mlyn a Seven Restaurant Café z východního Slovenska, Origin ze středu a Semillon ze západu.
„Cítím obrovskou hrdost a nadšení z toho, jak se slovenská gastronomie za poslední roky posunula, což potvrzuje i příchod autority, jakou je Gault&Millau na Slovensko. Počet restaurací a jejich hodnocení v tomto prvním bedekru podle mezinárodních kritérií jsou toho jasným důkazem,“ říká hlavní inspektor slovenského průvodce Michal Ondriš.
Gault&Millau uděluje další ocenění jako Šéfkuchař zítřka pro kuchaře, kteří se výrazně zlepšili nebo jsou na vzestupu. Na Slovensku ho získal Lukáš Heuser, šéfkuchař restaurace Origin v Lučenci, který do mikroregionu bez gastronomické tradice přinesl špičkový fine dining – za jeho jídlem přijíždějí hosté z celého Slovenska i zahraničí.
Foto Gault&Millau
Mladým talentem roku, kuchařem do 35 let s hodnocením 11 bodů a více, se stal Patrik Pokrývka. Působí v restauraci Sissi v tatranském hotelu Lomnica, která se díky němu stala jedním z nejlepších podniků regionu. Zkušenosti získal i v michelinské restauraci Maaemo v Norsku, čemuž odpovídá i jeho schopnost kombinovat skandinávskou čistotu s rozmanitostí slovenských sezonních surovin.
Kromě takzvaných čepicových restaurací vybírá Gault&Millau i takové podniky, které jsou populární a trendy, ať už jde o bistro, street food, wine bar, nebo tapas bar.
POPem roku se na Slovensku stal podnik Mäso od Romana, který vede Roman Kóna, a pokud chcete vyrazit na kvalitní maso v metropoli, tady je to nejvyhlášenější. Inspektoři vyzdvihli osobitý charakter místa, přátelský přístup majitele a nabídku, ve které excelovaly steaky, bůček, francouzské brambory a brynzové halušky s brisketem.
Slovensko se stalo sedmnáctou zemí, kde uznávaný gastronomický průvodce Gault&Millau z Francie působí. Kromě Francie se jím můžete řídit v Rakousku, Japonsku, Švýcarsku nebo třeba ve Spojených arabských emirátech. Je odkazem dvou francouzských novinářů a milovníků jídla – Henriho Gaulta a Christiana Millaua.
Protože jim nevyhovoval tehdejší systém hodnocení restaurací, vytvořili v roce 1965 vlastní gastronomický průvodce s inovativním přístupem. Vycházeli z takzvaného Desatera kulinářských přikázání – základů Nouvelle Cuisine, které klade důraz na čerstvé suroviny, lehká jídla a kreativitu – v kontrastu s tehdejší klasickou francouzskou kuchyní s těžkými omáčkami.
Pomohl zviditelnit kulinářské osobnosti jako Guy Savoy, Joël Robuchon nebo Alain Ducasse. Hodnoticí systém má desítky kritérií a algoritmus jim udává určitou váhu, tu největší má vždy jídlo. Sám inspektor po jejich vyplnění v systému neví, kolik bodů z dvaceti bude danému podniku uděleno.
Slovensko následuje Česko i v případě Michelin Guide, který tam začal první fázi průzkumu gastronomického trhu. Michelin stejně jako Gault&Millau dokazují, že je slovenská gastronomie na vzestupu, dostává se na evropskou mapu a stojí za bližší prozkoumání. A to i mimo Bratislavu.
The post Slavný průvodce ocenil slovenské restaurace. Zazářila ECK miliardáře Tkáče appeared first on Forbes.
