Už nemusíte utrácet za letenku do Kodaně, dánské pečivo a kávu si dáte na pomezí pražských čtvrtí Vinohrady a Nusle. V Solo Bakery, která po několika letech nahradila vyhlášenou pekárnu Praktika.
Jan Náhlovský není v gastronomii žádný nováček. Spoluzakládal Kafe Hrnek na Letné, řídí espresso bar Hrneček na Starém Městě. V nejnovějším podniku najdete kváskový chléb a houstičky, sladké motance, jednoduchou snídani a perfektně připravenou kávu.
„Nechtěl jsem dělat klasické brunche. Lidem nejde úplně o to, jak jsou najezení, ale je to spíš rituál, když jdou ráno do kavárny a užijou si ‚me time‘. Raději utratí dvě stě korun za kávu a něco dobrého a je to pro ně dostupnější než jít na brunch a ve finále je z toho zážitek stejný. Kavárna a pekárna jdou všude ve světě ruku v ruce, nechtěl jsem vařit na objednávku,“ popisuje koncept Náhlovský, který hodně času tráví ve Skandinávii.
Právě odtamtud čerpal nápady pro koncept Solo bakery. „Hlavní ideou bylo péct kváskové houstičky, které tady nikdo nedělá. Může z nich být super svačinka nebo snídaně, která je připravená za čtyřicet vteřin. Lidi nemají čas sedět hodinu na snídani, udělají si na sebe čas, ale můžou do třiceti minut odcházet,“ vysvětluje.
A je to pravda, během našeho ranního rozhovoru se v Solo protočila spousta zákazníků, ať už na něco s sebou, nebo si dát rychlou snídani. „Hodně se to tady točí, pár lidí se posadí, ale pekárenská ranní rutina je vidět. Největší peak je ráno a tím, že jsme převzali místo po Praktice, tak z toho budeme asi chvíli těžit,“ dodává.
Pekařinu mají na starosti Nikola Waldhauserová, která působila jako hlavní pekařka v karlínské Etapě, a Trey Ibarra, hobby pekař, jenž začínal s pečením doma a úplně mu propadl. Nabídka není extra široká, ale vybere si každý. Kváskové chleby a nadýchané houstičky s křupavou kůrkou, naprosto dokonalé máslové rohlíky (lepší jsem zatím nejedla), fantastické motance s kardamomem a skořicí nebo třeba s mandlovou pastou a mákem, což je příjemná změna oproti klasice.
Ochutnat byste měli některý ze sladkých chlebíčků, třeba dream cake, který přirovnávají k naší bábovce – nadýchané kokosové třené těsto a navrch krém z espressa, karamelu a kokosu. Když narazíte na některou ze sezonních nebo víkendových specialit, neváhejte. Já ochutnala křehkou sušenku připomínající shortbread plněnou krémem a jahodami, jenom se po ní zaprášilo.
V Solo bakery stavějí na top surovinách. „Používáme dobré máslo, mouku a všechno je fresh. Pracovat s takovými surovinami je životní styl a chceme vědět, odkud pocházejí. Vejce máme od pana Kubáta z volného chovu, mléčné produkty z Krasolesí, mouku z českého mlýna Dubecko a francouzskou z mlýna Viron, kávu z dánské pražírny La Cabra a pražské Be Berry, která praží podobně,“ vysvětluje Náhlovský.
Foto Michael Tomeš
A dodává, že čím úžeji je sortiment zaměřený, tím víc se zmenšuje koláč potenciálních zákazníků. Věří ale, že si je lidi najdou.
Vlastní pekárna nebyla ze začátku v plánu. „S obchodním partnerem, se kterým jsme měli Kafe Hrnek a Hrneček, jsme se po nějaké době rozešli a zhruba před rokem se dohodli, že si nechám Kafe Hrneček. Je to espresso bar, což je super, ale potřebujete i další sortiment a nedávalo mi smysl ho překupovat. Navíc tehdy hledala změnu taky Nikola. V tu chvíli nebylo o čem debatovat a dávalo smysl otevřít vlastní pekárnu,“ popisuje rozhodnutí začít budovat Solo bakery Náhlovský.
Do pekárny investoval okolo tří milionů korun a od začátku dokázali vytěžit stroje a lidi na maximum. „Díky tomu jsme měli rychlý náběh od začátku a s mírnými propady v řádu deset až patnáct procent ho držíme. Je to někdy i příjemné, že si člověk vydechne, i když o víkendu děláme zhruba tři sta až čtyři sta objednávek,“ směje se Náhlovský.
Sám ke gastru přišel taky tak trochu náhodou. Studoval učitelství a podle svých vlastních slov se poflakoval po horách, stavěl snowparky a učil lyžování. S manželkou se kvůli její práci přestěhovali do Belgie, a protože tam hory chyběly, hledal jiné uplatnění.
Foto Michael Tomeš
„Chodili jsme tam do jedné kavárny, kde mi chutnalo kafe. Přišel jsem na první baristický kurz s majitelem, strašně mě to bavilo a úplně jsem tomu propadl. Začal jsem tam pracovat jako stážista a učil se. Je to řemeslo, které můžu dělat všude, a uchvátilo mě to natolik, že jsem u toho zůstal,“ popisuje Náhlovský, který do svých 25 let kávu ani nepil.
Když srovná oba své byznysy, tak každý funguje sám o sobě dobře, ale dohromady šlapou lépe, doplňují se. „Mít dva podniky v různých částech Prahy nám dává možnost je vzájemně doporučovat. Doporučujeme ale i další, co máme sami rádi. Taky když cestuju, tak chci dostat tipy, kam chodí místní a je to tam dobré. Nemám rád slovo konkurence, je to úplně špatně, je potřeba být otevřený a spolupracovat, jenom tak se můžeme posouvat dál,“ komentuje Náhlovský, pro kterého je kromě kvality surovin důležitý i tým.
Dělá pro ně školení, aby měli možnost se dozvědět víc, pekaři třeba od Juliany Fišerové alias Maškrtnice, plánuje i školení senzoriky, kávy a fermentace. „Ne že bychom to neznali, ale chceme se dozvědět něco nového, co se děje jinde, jaké jsou světové trendy. Jsem rád, že zaměstnáváme mladé lidi, je tady rodinná atmosféra a jsme spolu v kontaktu i mimo práci,“ popisuje.
The post Stavěl snowparky, učil lyžovat. Teď peče na Vinohradech housky jako z Kodaně appeared first on Forbes.
